Отчет по практике в ресторане "Институт труда"

В составе экстрактивных веществ мяса рыб содержатся значительные количества азотистых оснований. Они подразделяются на летучие и триметиламмониевые. Среди летучих оснований преобладают моно-, ди- и триметиламин и аммиак. В свежевыловленной морской рыбе триметиламина содержится 2...2,5 мг/100 г, в пресноводной — 0,5 мг/100 г. Аммиака в морской рыбе содержится 3...9 мг/100 г, в пресноводной — до 0,05 мг/100 г. При хранении охлажденной рыбы под действием микроорганизмов количество летучих оснований в мясе рыб может возрастать. Среди триметиламмониевых оснований преобладают триметиламин-оксид и бетаины, в морской рыбе они содержатся в количествах соответственно 100... 1080 и 100... 150 мг/100 г.

При варке на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их постденатурационные изменения, но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В связи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не превышающем 30 % к массе рыбы. Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.

В рыбных бульонах содержится в среднем 28 % экстрактивных и 24 % минеральных веществ, 48 % глютина. В бульонах, приготовляемых из рыбных отходов (голов, плавников, костей, кожи), содержание экстрактивных веществ не превышает 4 %, минеральных —11%. Остальная часть сухого остатка бульона состоит из глютина (74 %) и эмульгированного жира. Существенные различия в составе бульонов из рыбы и рыбных отходов объясняются тем, что экстрактивные и минеральные вещества сосредоточены в основном в мышечных волокнах. Минеральные вещества костей представлены нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция.

По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) свободные аминокислоты. В бульонах из океанических рыб содержится метилгуанидин — сильное основание, в больших концентрациях оказывающее токсическое действие на живые организмы. К особенностям рыбных бульонов относится содержание в них значительных количеств аминов, среди которых важная роль принадлежит метиламинам и гистамину. Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлен предельно допустимый уровень содержания гистамина в мясе некоторых видов рыб (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), который составляет 100 мг/кг.

Содержащийся в мясе рыб креатин при тепловой кулинарной обработке частично превращается в креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинных реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы. В мясе беспозвоночных, не содержащем креатина, при тепловой кулинарной обработке гетероциклические ароматические амины не образуются.

Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18...20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловлены обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы дополнительные потери могут возникать в результате выплавления и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экстрактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90...95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками.

Динамика выделения воды мясом крупного рогатого скота и рыбы при одних и тех же параметрах тепловой кулинарной обработки выглядит по-разному. Из графиков, представленных на рис. 12.2, видно, что в интервале температур 45...75 °С обезвоживание говядины и мяса рыбы идет интенсивно, причем в говядине — более быстрыми темпами. При температурах выше 75 0С потери рыбой воды прекращаются, в то время как говядина теряет воду вплоть до достижения температуры 90...95 0С, что указывает на более низкие температурные границы денатурации и свертывания белков рыбы по сравнению с мышечными белками теплокровных животных.

Сравнительно небольшие потери воды мясом рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются особенностями его химического состава и гистологического строения: высоким содержанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающее пространство из-за незначительной деформации внутримышечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25 % содержащейся в ней воды.

Рис. 12.2. График изменения содержания воды в рыбе и мясе при нагревании (по Д. И. Лобанову):

1 — рыба;

2 — мясо

 

При варке, жарке и при СВЧ-нагреве потери массы рыбы практически одинаковые. При жарке рыбы ИК-лучами потери массы снижаются на 4...5 % благодаря повышенной проникающей способности инфракрасного излучения и сокращению продолжительности тепловой обработки.

Исследования белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости миофибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в З...3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин.

Автолиз, протекающий в мясе рыб под действием тканевых ферментов при холодильном хранении, способствует дополнительному накоплению азотистых оснований и других соединений, характерных для мяса рыб. В результате этого специфические запах и вкус рыбных блюд усиливаются. Интенсивнее эти процессы протекают при хранении морской рыбы.

Липиды рыб обладают высокой биологической эффективностью. Они сосредоточены в мясе, икре и молоках, в печени некоторых видов рыб. По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют на жирные, средней жирности и тощие. К жирным рыбам (содержание жира 12...30 %) относятся миноги, угорь речной, палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; к рыбам средней жирности (содержание жира 2...8 %) — карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к тощим (содержание жира до 2 %) — судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага и др.

В мышечной ткани рыб содержатся очень активные гидролитические ферменты, поэтому скорость автолиза высокая. Липаза рыб сохраняет активность в мороженой мышечной ткани и инактивируется только при -22 °С. При хранении рыбы может происходить гидролиз липидов с одновременным интенсивным окислением продуктов гидролиза кислородом воздуха. Особенно интенсивно гидролизуются и окисляются фосфолипиды.

Продукты гидролиза и окисления липидов имеют неприятные вкус и запах, которые сохраняются в готовых кулинарных изделиях. Для снижения их накопления применяют глазирование замороженной рыбы, упаковав газовлагонепроницаемые материалы и другие способы.

Физико-химические изменения экстрактивных веществ и липидов рыб — одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыбы длительного хранения, обычно значительно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлажденной рыбы. Эти различия особенно заметны при использовании морской рыбы, что необходимо учитывать в технологическом процессе: увеличивать закладку специй и ароматической зелени и кореньев при варке и припускании рыбы, добавлять уксус, рассол, подбирать соответствующие соусы и гарниры.

 

                                      Технологическая карта №1

                                                    Салат «Витаминный»          

                                                   

	№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто ,г
	1	Яблоки	29,85	26,25
	2	Помидоры	21,63	26,25
	3	Огурцы	18,75	15
	4	Морковь	14,1	11,25
	5	Сельдерей молодой(корень)	18,3	15
	6	Горошек зеленый консервированный	11,55	7,5
	7	Вишня свежая	13,2	7,5
	8	Лимон	14,25	6
	9	Сахар	2,25	2,25
	10	Сметана	37,5	37,5
	Выход	100

 

 

                                      Технология приготовления

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками , сырые морковь и сельдерей- тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку .Нарезают плоды и овощи соединяют с зеленным горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

 

                                    

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Красно-зеленый	Упругая, не развариная, твердая	Приятный, Сладкий,

Технологическая карта №2

                                            Рассольник домашний

 

 

	№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто ,г
	1	Капуста свежая	15	12
	2	Картофель	36	27
	3	Петрушка(корень)	12	6
	4	Сельдерей(корень)	4,35	9
	5	Лук репчатый	7,2	6
	6	Лук-порей	7,95	6
	7	Огурцы соленые	10,05	9
	8	Маргарин столовый	3	3
	9	Бульон или вода	2,25	2,25
	Выход	100

                                            Технология приготовления

В кипящую воду или бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы, за 5-10 мин до готовности ,вводят специи,соль

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
зеленый	Жидкая, без примесей , овощи не разваренные	Приятный, Соленый, кислый

                                        

 

Технологическая карта №3

                                               Капуста тушенная

	№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто ,г
	1	Капуста белокочанная свежая или квашенная	187,5	150
	2	Жир животный топленный пищевой	180	126
	3	Морковь	7,5	6
	4	Петрушка(корень)	4,05	3
	5	Лук репчатый	14,25	12
	6	Томатное пюре	15	15
	7	Уксус 3 процентный	10,05	9
	8	Мука пшеничная	4,5	4,5
	9	Сахар	4,5	4,5
	10	Перец черный горошком	0,03	0,03
	11	Лавровый лист	0,02	0,02
	Выход	100

                                                Технология приготовления

Нарезают свежую капусту соломкой, кладут в котел около 30см и тушат периодически перемешивают. За 5 мин до окончания готовности заправляют специями.

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Зелено-коричневый	упругая, овощи не разваренные	Приятный, Соленый, кислый