Отчет по практике в ресторане "Институт труда"

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана «Институт труда» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
• Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
• Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

8.Производственная санитария

              Территория предприятия не должна иметь участков с застойными, сточными или атмосферными водами. Проезды и пешеходные дорожки должны иметь необходимые уклоны для стоков атмосферных вод в сторону водосборников.

Приемники для отбросов и мусора необходимо располагать не ближе 25 м от входа в производственные и складские помещения. Приемники должны иметь плотно закрывающиеся крышки. После очистки их дезинфицируют 10% раствором хлорной извести или 20%-ной свежегашеной известью.

Полы во всех помещениях должны быть плотными, ровными, без выбоин. Подметать полы в производственных помещениях следует влажным способом.

Для соблюдения санитарно-гигиенического режима в производственных цехах предприятия оборудуют умывальники с подводкой горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 20 человек.

Сточные, промывные, отработанные и фекально-хозяйственные воды спускают в канализацию. Выгребные ямы уборных располагают вне рабочих помещений. Необходимо следить за тем, чтобы они не были источниками заражения воздуха, почвы, грунтовых вод.

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должна быть предусмотрена вентиляция.

В летнее время оконные проемы производственных помещений должны быть затянуты металлическими сетками.

Гардеробные умывальные, душевые, курительные и уборные следует отделить от производственного цеха. При гардеробных должны быть кладовые для хранения чистой и грязной рабочей одежды

Помещения для обогревания следует предусматривать для работающих на открытом воздухе или в неотапливаемых помещениях.

 

Режимы труда

Ресторан «Институт труда» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Административный персонал имеет следующий режим работы:

Часы работы с 8 ч.00 мин. до 01 ч.00 мин.

 

9. Перечень документов и нормативно – правовая база ресторана

 1. Устав предприятия;

2. Свидетельство  о регистрации предприятия;

3. Лицензия  на алкогольную продукцию;

4. Сведения  о стабильности санитарно-гигиенического  состояния предприятия;

5. Сведения  о соответствии предприятия требованиям  строительных норм и пожарной  безопасности;

6. Метрологическое  обеспечение производства;

7. Сведения  о контроле качества на предприятии;

8. Сведения  о квалификации исполнителей  услуг;

9. Предоставление  услуг в соответствии с общероссийским  классификатором услуг населению  ОКУН ОК 00293;

10. Сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

 В  сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой  продукции, рекомендации по взаимозаменяемости  продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих  в блюдо, нормы вложения продуктов  массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов  и блюда в целом.

 Приложения  к Сборнику содержат таблицы  расчета расходов сырья, выхода  полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой  обработке блюд и кулинарных  изделий, нормы взаимозаменяемости  продуктов при приготовлении  блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

 Повара  и кондитеры должны обеспечиваться  на рабочих местах технологическими  картами. Эти карты составляются  на каждое блюдо, кулинарное или  кондитерское изделие на основании  Сборника рецептур, применяемого  на данном предприятии.

 В  технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой брутто и нетто на  одну порцию, а также дается  расчет на определенное количество  порций или изделий, приготовляемых  в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

 В  картах также приводится краткое  описание технологического процесса  приготовления блюда и его  оформление, обращается внимание  на последовательность закладки  продуктов в зависимости от  сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к  качеству блюда, коэффициенты трудоемкости  блюда.

 Технологические  карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим  производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

 Каждая  технико-технологическая карта получает  порядковый номер и хранится  в картотеке предприятия. Подписывает  ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые  стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

 15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

 

Заключение

При выполнении отчета по производственной практике была дана характеристика предприятия, представлен примерный ассортиментный минимум кулинарной продукции для данного предприятия.

В соответствии с этим ассортиментным минимумом был разработан ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии.

Было составлено два меню, и на основании суммы коэффициентов трудоемкости выбрано наиболее трудоемкое, по которому рассчитана сырьевая ведомость на 1 порцию блюда.

При составлении меню мною использованы рецептуры, представленные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

На следующем этапе была разработана технологическая схема на одно из выбранных блюд, указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и.т.д.)

Следующим пунктом было определение контроля качества и безопасности выбранных блюд по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, пищевой и энергетической ценности. Мною также были представлены шкала органолептической оценки и карта контроля технологического процесса на одно из выбранных блюд.

Затем мною была разработана технико-технологическая карта на выбранное блюдо

Расчет пищевой ценности произведен математическим расчетным методом по таблицам « Химический состав пищевых продуктов».

Пересчитаны таблицы химического состава (т.е. со 100 гр.) на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав кулинарного изделия. Для определения пищевой ценности вычислены величины таких показателей, как количество белков, жиров, углеводов, калорий.

После обобщения количества калоригенных веществ, были вычислены калорийность в килокалориях, умножая количество белков на коэффициент 4.0, жиров на 9 0; углеводов на 3.75.

По полученным в проекте результатам были сделаны основные выводы: меню закусочной должно быть разнообразным и учитывать новые технологии приготовления блюд и напитков.

 

Список  использованной  литературы

 

1. .ГОСТ 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Издательств стандартов, 1995.
2. ГОСТ 60764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство  стандартов, 1995.  .
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988.
4. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.  - М.: Экономика, 1996.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.  – М.: Экономика, 1981.
7. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1991.
8. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1-3: Справочные таблицы / Под ред. Скурихина И.М.  – М.: ВО«Агропромиздат», 1987.

 

Индивидуальное задание

Строение и состав мышечной ткани рыбы

Мясо рыб — важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей.

Основное пищевое значение имеют туловищные поперечнополосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделенные продольными соединительнотканными перегородками — септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных волокон, -собранных в миотомы, которые имеют форму полых конусов,  обращенных вершиной к наружной стороне мышцы (рис. 12.1).

Мышца состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков. Миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками — миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью — эндомизием.

Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длина мышечных волокон определяется шириной миотом и составляет 10...20 мм, толщина — 10... 100 мкм. Внутреннее строение мышечных волокон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных.

Рис. 12.1. Строение мышц рыбы:

а — поперечный разрез: 1 — продольные септы;