Отчет по практике в ресторане "Институт труда"

3.1.1 Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Таблица 2      Формы нарезки

Форма нарезки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
	Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
	Красно- кочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
	Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0—2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3—0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
	Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
	Морковь, свекла	Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0—3,5 см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3—6 см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
	Лук порей	Диаметр 1—2,5 см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2,0—3,0х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см	Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
	Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
	Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15—25 см	На гарнир к филе
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см	Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

 

Характеристика полуфабрикатов из овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Таблица 3     Характеристика полуфабрикатов

Вид овощей	Форма нарезки	Кулинарное использование
Морковь, свекла, петрушка, сельдерей, пастернак	соломка	Для  маринада. В качестве гарнира бифштексу
Редька	соломка	Для салатов
Картофель, морковь,  петрушка, сельдерей.	Брусочки	Овощное рагу. В качестве гарнира к филе, бифштексу, рыбе-фри
Картофель, морковь, свекла.	Кубики крупные 2-2,5Средние 1-1,5Мелкие 0,5-0.7	Для  вторых овощных блюд. Салаты, винегреты
Картофель, морковь, свекла петрушка,	Ломтики толщина 0,2-0,3; 0,8 - 1	Для вторых овощных блюд, салатов
Картофель, морковь, свекла петрушка,	Дольки длина не более 3,5	Для вторых овощных блюд.
Картофель	Кружочки диаметр 2,-2,5	Для вторых овощных блюд, для холодных закусок
Морковь, петрушка, сельдерей.	Гребешки. Звездочки, шестеренки	Для маринадов, для холодных закусок
Морковь, свекла	Шарики, орешки	Для холодных закусок, украшения
Капуста белокочанная	Соломка	Тушение

 

3.2 Доготовочные цеха

В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.

  К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

3.2.1. Горячий цех

Горячий цех – это «сердце» столовой, там завершается технологический процесс приготовления пищи. Производятся первые и вторые блюда, напитки. В цехе идет разделение на участки каждый повар занимается своими блюдами. Также в цехе производится выпечка хлебобулочных изделий, которые реализуются в столовой, буфете, и близлежащем магазине.

 

Первые  блюда

Молдавская зама с курицей                                                     250/50                                       12 лей

Суп с картофелем и фасолью                                                     250                                         10 лей

Суп с картофелем и фрикадельками                                        250/35                                      15 лей

Борщ со свеклой, капустой и картофелем, сметана             250/5                                           15 лей

Солянка , сметена                                                                          250/5                                     22 лей

Рассольник                                                                                       250                                      15 лей

Суп деликатесный  , куриное филе                                            250/50                                     15 лей

 

Вторые блюда

Картофельное пюре \ тушеная капуста                                     150/100                                    15 лей

Картофель фри \ салат из белокочанной капусты                 150/50                                         13 лей

Вареный картофель с укропом, маринованные огурцы       150/5/30                                      15 лей

Вареный рис \ грибной соус                                                         150/30                                     17 лей

Рис отварной с кукурузой, маргарин                                         150/5                                       15 лей

Рис отварной, сметанный соус, корейская морковка            150/30/20                                   14 лей

Овощное рагу с грибами                                                                150                                       15 лей

Макароны вареные спагетти                                                        150                                         15 лей

Мамалыга  с овечьей  брынзой и сметаной                             200/30/30                              16,50 лей

Голубцы молдавские со сметано                                                160/50                                    17 лей

Рыба жаренная                                                                                 1/75                                      15 лей

Котлета «по-киевски »яйца + грибы                                           1,25/128                                  40 лей

Котлеты натуральные из  филе  птицы, гриб, сыр,помидоры  1/100/20/10/10                       47 лей

Тушеное мясо (свинина)                                                               1/ 75                                       33 лей

Шашлыки из свинины                                                                    1/100                                49,50 лей

Мититей                                                                                             1/100                                  37 лей

 

3.2.2. Холодный цех

Холодный цех производит около 20 видов закусок и салатов, которые реализуются в закусочной.

Цех имеет удобную связь с кухней. Работают в цехе два повара: 4 и 5 разряда. В цехе имеются механическое оборудование – овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов. Большинство операций выполняются вручную. Перед реализацией закуски развешиваются по выходу. Овощи доставляются из овощного цеха, там же  располагается овощной холодильник. Такие продукты как майонез, консервированный горошек, кукуруза, корнишоны и другие аналогичные продукты доставляются со склада.

 

Бутерброды:

Бутерброды с  колбасой                                                       10/15/2,5/2                                       5 лей

Бутерброды с  сыром                                                             10/15/2,5/2                                      5 лей

Бутерброды с  ветчиной                                                        10/20                                               5 лей

Бутерброды с куриным рулетом                                         10/20                                                 5 лей

 

Салаты:

Салат «Дары природы»                                                          100 г                                              15 лей

Салат «Витаминный»                                                               100 г                                            20 лей

Салат «Оливье»                                                                         100 г                                           22 лей

Салат из белокочанной капусты                                            100 г                                             13 лей

Салат «Молдавский»                                                                100 г                                            15 лей

Салат «Фруктовый».                                                                 100 г                                           19 лей

 

Холодные закуски

Яйца  варенные                                                                            1/40                                        5,50 лей

Помидоры фаршированные баклажанной икрой            90/30                                                 15 лей

Помидоры с пикантной массой, перец, огурцы                100/20/20                                         17 лей

Жареный перец, соус из помидор,

      жареные кабачки, листья салата, зелень  .                    10/70/75/5/2                                   19 лей

Помидоры, огурцы, салат, зелень                                       70/50/5/2                                       13 лей

Вертута  с брынзой.                                                                    1/50                                             5 лей

Вертута с картофелем                                                                1/50                                              5 лей

Вертута с яблоками                                                                    1/50                                              5 лей

Напитки

Чай                                                                                                       1/200                                    5 лей

Кофе , сливки                                                                                    1/100/10                                9 лей

Компот яблочный                                                                            1/200                                      7 лей

Сок   яблочный                                                                                  1/200                                     7 лей

 Сок персиковый                                                                               1/200                                     7 лей

Сок яблочно-виноградный                                                            1/200                                        7 лей

Сок яблочно  -   смородиновый                                                     1/200                                       7 лей

Сок томатный                                                                                      1/200                                   7 лей

Вода «Real»                                                                                         1/500                                    8 лей

Вода «Dorna»                                                                                      1/500                                    8 лей