Отчет по практике в ЗАО Холдинговая компания «ФОНД»

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ 07. Выполнение работ по профессии «повар»

В ЗАО Холдинговая компания «ФОНД»

 

 

 

Выполнил(а): обучающийся 1 курса 134ТХ-11

Специальности 19.02.10 Технология

продукции общественного питания

(очная форма обучения)                                                  __________________________ Л.Г.Бешанцева

                                                                                                                                                          (Подпись)

 

Руководитель практики

от предприятия                                                                  __________________________  Л.С Лазарева

                                                                                                                                                           (Подпись)

 

Руководитель практики

от техникума

преподаватель                                                                   __________________________    М.Ф Мигаль

                                                                                                                                                            (Подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015

 

 

 

 

 

Тема № 1.Пройден инструктаж  по охране труда. Знакомство с  должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью. Знакомство с нормативными документами. Анализ структуры производственных помещений.

Понятие пожарная безопасность означает состояние объекта, при котором исключается возможность пожара. В случае возникновения пожара в первую очередь необходимо предотвратить воздействие его на людей и обеспечить защиту материальных ценностей, находящихся в зоне горения или вблизи от нее.

Обеспечение пожарной безопасности на предприятии «Фонд» возлагается на руководителей. Начальники цехов, участков, заведующие складами, мастерскими и другие должностные лица обязаны соблюдать на вверенных им участках работы соответствующий противопожарный режим, обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, связи и сигнализации.

Инструкция о мерах пожарной безопасности должна висеть на видном месте. Каждый работающий на предприятии обязан четко знать и строго выполнять правила пожарной безопасности, не допускать действий, могущих привести к пожару.

Все производственные, служебные, складские, вспомогательные здания и помещения, а также территорию предприятия «Фонд» необходимо содержать в чистоте и порядке. Двери эвакуационных выходов должны свободно открываться в направлении выхода из здания.

Технологическое оборудование при нормальных режимах работы не должно вызывать загораний и взрывов. Должны быть также предусмотрены защитные меры, ограничивающие масштаб и последствия пожара.

Все поступающие на работу проходят инструктаж по пожарной безопасности, а в цехе знакомятся с пожарным инвентарем и его местонахождением. Необходимо помнить о том, что любой пожар легче предупредить, чем потушить. Загромождать и закрывать пожарные проезды и проходы к пожарному инвентарю, оборудованию и пожарным кранам запрещается.

Запрещается бросать на пол в цехах бумаги, картон, промаслянные концы и тряпки. Их надлежит убирать в специальные металлические ящики для отходов и к концу рабочей смены удалять из цеха. Нельзя обертывать электролампы бумагой или материей, вешать на электровыключатели и электропровода одежду, забивать гвозди между проводами; заменять перегоревшие предохранители кусками проволоки.

При работе с огнеопасными материалами необходимо соблюдать противопожарные требования и иметь на рабочем месте для тушения пожара песок, воду, огнетушители и т. п. Средства огнетушения применять в соответствии с инструкциями в зависимости от характера горящего вещества.

Каждый рабочий при пожаре или загорании обязан немедленно сообщить об этом в пожарную охрану, приступить к тушению очага пожара имеющимися в цехе, на складе или рабочем месте средствами пожаротушения (огнетушителем, песком и т. п.) и вызвать к месту пожара начальника цеха, или другое должностное лицо.

При возникновении пожара надо организовать спасение людей, используя для этого имеющиеся средства: при необходимости вызвать газоспасательную, медицинскую и другие службы; прекратить все работы, не связанные с мероприятиями по ликвидации пожара: обеспечить защиту людей, принимающих участие в тушении пожара, от возможных обрушений конструкций, поражений электрическим током, отравлений, ожогов.

По прибытии подразделений пожарной охраны представитель предприятия, руководивший тушением пожара, обязан сообщить начальнику подразделения пожарной охраны необходимые сведения об очаге пожара; мерах, предпринятых по его ликвидации, а также о наличии в помещениях людей, занятых ликвидацией пожара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 2. Органолептическая оценка поступающего на предприятие общественного питания овощей, грибов и сыра.

Органолептическая оценка пищи - это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жёсткости, сочности.

На предприятии «Фонд» овощи, поступающие на предприятие, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Мытье овощей проводят в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные. Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. В овощном цехе установлено механическое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезание овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещены в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей. Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать требования безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по требованиям безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

При органолептической оценке сыра пробу отбирают щупом (Приложение 1) из головок сыра. Для получения хорошей пробы щуп вводят в сыр, поворачивают на 180° и вместе с вырезанным сыром вынимают ’его из головки. По вынутой пробе оценивают рисунок, цвет, запах, а затем вкус и консистенцию сыра. По окончании оценки верхнюю часть столбика длиной 2—3 см аккуратно вставляют на место и тщательно заделывают, чтобы не остались щели, создающие благоприятные условия для развития плесени.

Грибы поступают в общепит свежие, сушеные, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов. Грибы делят на: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки и строчки. Обработка свежих грибов: сортировка – очистка – промывание – удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) – отварка – нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых. Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят в конце, т. к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и вторых блюд, начинок, тушат, жарят. Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.

 

 

 

 

 

Тема № 3. Механическая обработка кулинарного сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей  и грибов для приготовления сложных блюд.

Приготовление порционных полуфабрикатов на предприятии «Фонд» : -антрекот – готовят из и толстого и тонкого края по 1 куску на порцию, толщина 1,5-2 см, отбивают, жарят, форма листочка.

-ромштекс – 1 кусок, отбивают, панируют в сухарях и льезоне.

-шницель отбивной - готовят  из свинины, баранины или телятины, готовят из тазобедренной части (окорок), отбивают, форма овально-продолговатая, панируют в льезоне и сухарях, жарят.

 Приготовление мелкокусковых  полуфабрикатов: -бефстроганов – из мяса 1 сорта, нарезают на брусочки длиной 3-4 см, масса 5-7 гр.

-азу – боковая, наружная  части задней ноги, брусочки, масса 10-15 гр.

-поджарка – говядина  мясо первого, телятина из корейки, лопатки, заднее ноги, масса 10-15 гр., брусочки.

 Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

 Приготовление полуфабрикатов  из рубленой натуральной массы:

-бифштекс – приготовленный  полуфабрикат обжаривают с 2 сторон, доводят до готовности в жарочном  шкафу. Бифштекс, рубленный можно  подать как бифштекс натуральный  с яйцами, и луком.

-котлеты – берут приготовленный  полуфабрикат, обжаривают с двух  сторон, доводят до готовности  в жарочном шкафу.

-шницель натуральный  рубленый – полуфабрикат жарят  с обеих сторон до румяной  корочки, доводят до готовности. Шницель имеет форму плоскоовальную, панируют в льезоне и сухарях.

-люля-кебаб – подготовленные  колбаски нанизывают на шпажки  по 2-3 шт. на порцию. Обжаривают над  раскаленными углями.

 Приготовление котлетной  массы: мясо, шпик, лук, хлеб замоченный в молоке, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, зразы, тефтели.

 Обработка субпродуктов:

 -голова – опаливают у крупнорогатых, ошпаривают, зачищают, промывают, затем удаляют губы, язык, мозги. Бульоны для студней.

-ноги – промывают, разрубают, сбивают копыта, замачивают на 2-3 часа в холодной воде. .Используют для холодца

-хвосты – разрубают  по позвоночникам, замачивают на 5-6 часов. Рагу, бульоны, холодец.

-мозги – для удаления  кровеносных сосудов в холодной  подкисленной уксусом воде, затем  убирают пленку.

-сердце и горло –  вырезают вдоль, срезают сгустки  крови, замачивают на 1-3 часа. Жарят, тушат.

-почки – покрыты пленкой  и жиром, их удаляют. Разрезают  вдоль, замачивают в холодной  воде 3-4 раза, меняя воду 2-4 часа. Варят, бульон не используют, жарят или  тушат.

-печень – удаляют  желчные протоки, промывают, удаляют  пленку. Варят, жарят, делают паштеты.

-легкое – промывают, разрезают на части по бронхам.

-язык – зачищают от  загрязнений, отрезают горловину, промывают, варят. Используют для закусок, язык  заливной, отварной, жареный, мясное  ассорти.

-желудок – выворачивают  внутренней стороной в наружу промывают, вымачивают 6-8 часов, меняя воду, перед аркой сворачивать рулетом и перевязать шпагатом. Используют для начинки, фаршируют.

-вымя – нарезают на  куски по 1,-2 кг, вымачивают 3-5 часов, удаляют соски, варят затем, жарят. Жарят порционными кусками.

-кости – используют  для приготовления супов, бульонов.

 

 

 

Тема № 4. . Механическая обработка кулинарного сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей  и грибов для приготовления сложных блюд.

На предприятии «Фонд» корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде. У молодых моркови, свеклы, редиса сначала срезают ботву, а потом их обрабатывают. Картофель до тепловой обработки следует хранить в холодной воде. Если очищенные корнеплоды не используют сразу, то хранить их нужно в посуде с крыш кой или полиэтиленовых пакетах в холодном месте. Обработанные корнеплоды и картофель нарезают непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой. При обработке белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отделяют поврежденные, загрязненные или темные листья, подрезая их у основания кочерыжки, затем промывают холодной водой. Крупные кочаны разрезают на 2 или 4 части, удаляют кочерыжку. Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на дольки и очищают непосредственно перед употреблением. Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками непосредственно перед тепловой обработкой. Снимать кожицу нужно осторожно, чтобы не отломалась верхушка - наиболее вкусная и питательная часть спаржи. Грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и Червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой.

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 5. Обработка овощей, грибов и сыра современными способами и методами для защиты потребителей от вредного влияния химических веществ, используемых при обработке.

Химические вещества могут воздействовать на продовольствие, сырье, животных и окружающую среду в виде газа (пара), жидкости (капель), тумана и дыма (аэрозолей) в чистом виде или в различных смесях. При этом загрязнение происходит поверхностно, а с течением времени на разную глубину и по всему объему. Наиболее опасно заражение пищевых продуктов и воды высокотоксичными фосфорорганическими и содержащими мышьяк химическими веществами. Мясные, молочные и другие продукты, зараженные ими, оказываются практически непригодными к употреблению и подлежат утилизации. Пары кислых химических веществ вызывают быстрое загнивание пищевых продуктов, особенно овощей и фруктов

На предприятии «Фонд» первичную обработку картофеля можно производят механически, химически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции – 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

 Химический способ  – это обработка картофеля  щелочным раствором, нагретым до 85 градусов. Щелочь размягчает кожицу  клубней, которая при последующей  промывке удаляется вместе с  глазками. Затем щелочь нейтрализуется  растворами лимонной или фосфорной  кислоты. При высокой эффективности  этого способа его недостатком  является то, что щелочь проникает  глубоко в мякоть клубней и  частично в ней остается.

  Термический способ. Он состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи вглубь продукта.

  Паровой способ. Картофель  обрабатывается паром высокого  давления, при котором поверхностных слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

  Огневой способ. Картофель  подвергается обжигу в печи  при температуре до 1200 градусов  в течение 6-12 секунд. Затем в моечной  машине щеточные валики легко  счищают кожицу.