Жарка мяса панированными кусками.
Панированные куски мяса жарят чаще всего
с небольшим количеством жира и иногда
во фритюре.
Для жарки панированные куски
мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду
или противень, жарят до образования румяной
корочки с обеих сторон и доводят до готовности
и жарочном шкафу. Готовность панированных
изделий определяют по образованию на
поверхности прозрачных пузырьков. Потери
при жарке панированных изделий составляют
27%. При отпуске панированные изделия поливают
растопленным маслом.
Ромштекс. Подготовленный полуфабрикат
(см. с.) укладывают на разогретую с жиром
сковороду, обжаривают с двух сторон и
доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо
или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают
ромштекс, поливают его растопленным сливочным
маслом. В качестве гарнира используют
картофель жареный или фри, сложный гарнир,
состоящий из 3—4 видов овощей, рассыпчатые
каши.
Шницель. Подготовленный полуфабрикат
(см. с.) кладут на разогретую с жиром сковороду,
обжаривают с двух сторон до образования
румяной корочки и доводят до готовности
в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо
или тарелку кладут гарнир, рядом— шницель,
поливают его растопленным маслом.
В качестве гарнира используют:
картофель жареный, припущенные овощи,
тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный
гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами
и лимоном. В этом случае на порционное
блюдо кладут картофель жареный, рядом—шницель,
поливают его сливочным маслом, прогретым
с лимонной цедрой (нарезанной соломкой
и ошпаренной), сверху помещают отжатые
от рассола каперсы и кружочек очищенного
лимона.
Тема № 43 Приготовление мяса
тушеного: крупными, порционными и мелкими
кусками, субпродукты. Приготовление,
оформление, отпуск блюд из запеченного
мяса и субпродуктов
На
предприятии «Фонд» тушат мясо кусками
весом до 1,5 кг, а также порционными и более
мелкими. Крупным куском тушат главным
образом говядину и баранину. Свинину
тушат чаще всего порционными кусками.
Для придания мясу особого вкуса и аромата
во время тушения добавляют пряности,
ароматические овощи, морковь, петрушку,
сельдерей, лук в количестве от 50 до 100
г на 1кг мяса и слабоалкогольные напитки.
Из напитков добавляют в соусы для тушения
мяса, в количестве от 3 — 10% к весу готового
мяса, виноградное белое и красное вино,
пиво и квас (0,5 л на 1кг мяса). Вино вводится
в соус за 10 — 15 минут до окончания тушения. До тушения куски мяса
солят и обжаривают со всех сторон вместе
с овощами (луком, морковью, белыми кореньями)
на сковороде с топленым салом до образования
на них поджаристой корочки. Обжаривание
производят на плите. Крупные куски обжаривают
в духовке или жарочном шкафу. Овощи можно
поджарить отдельно.
Время тушения мяса крупным
куском — около 2 часов, порционным и мелким
— 40-60 мин. Готовое мясо сочное, легко разжевывается;
овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого
цвета. Крупные куски нарезают на порции
(по 1-2 куска) поперек волокон и хранят
до подачи в соусе при 50-60°С.
При отпуске блюда мясо укладывают
на тарелку, поливают соусом, в котором
оно тушилось; сбоку укладывают продолговатой
горкой гарнир: тушеные овощи, тушеную
капусту, картофельное пюре, отварные
макаронные изделия, рассыпчатые каши,
овощные салаты. Порционные
куски перед обжариванием слегка отбивают
и перерезают сухожилия. Обжаренное мясо
перекладывают в посуду со сковороды,
в которой жарилось мясо, сливают жир.
Мясной сок вместе с овощами вливают в
посуду с мясом, добавляют бульон или воду
(0,5 л на 1кг мяса), кладут томат-пюре, пряности
(лавровый лист или кориандр, корицу, базилик)
и тушат до готовности при слабом кипении
в плотно закрытой посуде. Крупные куски мяса
во время тушения переворачивают через
каждые 12 — 15 минут с одной стороны на
другую. Во время тушения выкипающую
жидкость доливают водой или бульоном. В бульон, оставшийся
после тушения мяса, вводят пшеничную
муку (обжаренную без жира) и проваривают
для загустения 25 — 30 минут, затем полученный
соус процеживают, протирая в него разварившиеся
при тушении овощи. Процеженный соус кипятят
5 — 10 минут. Крупные тушеные куски
мяса перед подачей нарезают на 1 — 2 куска
на порцию и разогревают в соусе, в котором
они тушились.
Котлеты натуральные обжаривают, надрезают
в нескольких местах и заполняют ломтиками
вареных грибов. На порционную сковороду,
смазанную жиром, наливают немного молочного
соуса, кладут подготовленные котлеты,
заливают их молочным соусом, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Отдельно подают гарнир (картофель жареный,
зеленый горошек, сложные гарниры) и соус
(красный, красный с вином).
Говядина, запеченная под луковым
соусом. На порционную сковороду или блюдо
кладут один или два ломтика тушеной говядины,
заливают соусом, посыпают тертым сыром
и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр
из ломтиков вареного картофеля или из
картофельной массы (густое пюре) с помощью
кондитерского мешка. Блюда запекают в
жарочном шкафу около 10 ... 15 мин при температуре
250 ... 260 "С.
Баранина и телятина, запеченные
под молочным соусом. Баранину и телятину
запекают так же, как говядину под луковым
соусом, но мясные продукты и картофель
необходимо предварительно обжарить.
Соус молочный должен быть приготовлен
средней густоты.
Овощи фаршированные мясом
Для приготовления блюда используют
кабачки, перец сладкий, баклажаны, помидоры.
Подготовленные овощи наполняют мясным
фаршем, смешанным с рисом и пассерованным
луком, укладывают на противень, заливают
соусом сметанным или сметанным с томатом,
посыпают тертым сыром или сухарями и
запекают.
При отпуске овощи укладывают
в подогретый баранчик и поливают соусом,
в котором они запекались
Тема №
44 Приготовление блюд из рубленного мяса.
Из рубленного
мяса, получаемого путем измельчения говядины,
свинины, баранины или телятины на мясорубке,
приготавливают натуральные рубленные
изделия без добавления хлеба (бифштексы,
шницели, котлеты), и с добавлением хлеба
(котлеты, биточки, зразы, тефтели).
Для изготовления
рубленных изделий как с добавлением,
так и без добавления хлеба используют
следующие куски мякоти: говядина - мякоть
шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся
при разделки туши, а также покромка от
туши II категории; баранина, козлятина,
телятина - мякоть шейной части и обрезки;
свинина - обрезки. Все куски мякоти зачищают
от сухожилий и грубой соединительной
ткани.
Для приготовления
изделий с добавлением хлеба измельченное
на мясорубке мясо соединяют с черствым
пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта,
предварительно замоченным в молоке или
воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый
лук) и перемешивают.
Сформированные
полуфабрикаты сразу направляют в тепловую
обработку или помещают в холодильник
для охлаждения до +6оС.
Полуфабрикаты
кладут на сковородку или противень с
жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон
до образования поджаристой корочки, а
затем доводят до готовности в жарочном
шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия
должны быть полностью прожарены: температура
в центре для натуральных рубленых изделий
должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы
- не ниже 90оС. Органолептическими признаками
готовности изделий из рубленого мяса
являются выделение бесцветного сока
в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске
натуральные рубленые изделия поливают
жиром или мясным соком, изделия из котлетной
массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают
картофель жареный, картофель отварной,
картофельное пюре, овощи отварные или
тушеные, отварные макаронные изделия,
каши рассыпчатые.
Шницель натуральный рубленый.
Для приготовления натуральных
рубленых изделий нарезанное
на куски котлетное мясо с жиром-сырцом,
измельчают на мясорубке,
добавляют воду или молоко),
соль, перец, перемешивают,
после чего формируют
полуфабрикаты, разделывают
в виде изделий плоско-овальной формы,
смачивают в льезоне, панируют в сухарях
и жарят. При отпуске шницель
гарнируют и поливают жиром (I и II кол.).
Можно отпускать с жиром.
Гарнир - каши
рассыпчатые, бобовые, отварные
макаронные изделия,
картофель отварной, жареный,
овощи отварные, овощи, припущенные
с жиром,
сложные гарниры.
Бифштекс рубленый. В измельченное
мясо добавляют соленый шпик, нарезанный
кубиками (5х5 мм),
соль, специи, воду (или молоко),
вымешивают, разделывают в виде биточков
по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске
бифштекс гарнируют и поливают
соком, выделившимся при жарении.
Гарниры - каши рассыпчатые,
макаронные изделия, картофель
отварной,
жаренный из сырого, жаренный
во фритюре, овощи, припущенные с жиром,
овощи в молочном соусе.
Тема № 45 Приготовление, порционирование
и оформление блюд из отварной и припущенной
сельскохозяйственной птицы.
Варят заправленные тушки птицы
целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л
воды на 1 кг продукта), быстро нагревают
до кипения, удаляют пену, добавляют коренья,
репчатый лук, соль и варят при 85—90°С до
готовности. Определяют готовность проколом
поварской иглой толстой части мякоти
ножки; птица готова, если игла свободно
входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный.
Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур
— 50—60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек
— 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу
и кролика вынимают из бульона и охлаждают.
По мере спроса их нарубают на порции и
прогревают в бульоне; нарубленные порции
птицы, если требуется, хранят на мармите.
Отпускают птицу по 2 куска (филе
и окорочек) на порцию. При порционировании
птицы, особенно крупной, можно вырубить
спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и
более частей в зависимости от величины
тушки и выхода порции.
При отпуске отварную птицу
поливают соусом белым с яйцом или подают
натуральной, полив бульоном и растопленным
сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир
— рассыпчатый рис, картофельное пюре,
зеленый горошек, овощи в молочном соусе
или масле. Гуся или утку при отпуске поливают
красным соусом, так как мясо этих птиц
темное. Гарнир для них — тушеная капуста,
печеные яблоки, маринованные овощи, салат
из краснокочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи,
биточки, тушки цыплят, кур. Продукты, уложенные
в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2
их высоты, добавляют сливочное масло,
лимонный сок, соль. Благодаря лимонному
соку мясо не только размягчается, но и
становится более светлым.
Птица под соусом паровым. Припущенную
птицу рубят на порции. Бульон используют
для приготовления соуса парового. Отдельно
припускают шампиньоны или отваривают
белые грибы. При отпуске птицу гарнируют,
сверху на нее кладут нарезанные готовые
грибы и поливают паровым соусом. Гарнир
— рис отварной или припущенный
Котлеты натуральные из филе
птицы или дичи под со усом паровым с грибами.
Подготовленные котлеты кладут в посуду
с растопленным маслом, припускают с добавлением
бульона, лимонного сока или лимонной
кислоты, шампиньонов или белых грибов
12—15 мин. Грибы можно отварить или припустить
отдельно. При отпуске филе кладут на крутой
(ломтик обжаренного белого хлеба), сверху
укладывают ломтики грибов, поливают соусом
паровым или белым с яйцом, которые приготовляют
на бульоне, полученном от припускания
котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный,
картофель отварной, стручки отварной
фасоли.
Тема № 46 Приготовление,
порционирование и оформление блюд из
жареной целыми тушками, фаршированной
сельскохозяйственной птицы
Тема № 47 Приготовление, порционирование
и оформление блюд из филе птицы и дичи;
котлет натуральных (припущенных и жаренных);
панированных, фаршированных.
. Обработанную тушку птицы
или дичи кладут на спинку
ножками к себе, перерезают кожу
и мякоть в пашинках, оттягивают
ножки и кладут их на разделочную доску.
Снимают кожу с грудных мускулов. Затем
переворачивают тушку грудной частью
к себе, по выступу грудной кости острым
ножом подрезают мускул с одной стороны
кости, перерубают косточку-вилку, перерезают
сухожилия, соединяющие плечевую кость
с каркасом, и снимают одно филе. После
этого подрезают мускул с другой стороны
грудной кости и также срезают другое
филе.
Полученное филе зачищают. Для
этого отделяют внутренний мускул (малое
филе) от наружного (большое филе). Из малого
филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают.
У большого филе удаляют косточку-вилку,
зачищают плечевую косточку от мякоти
и сухожилий, укорачивают ее, оставляя
3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки
(мак-лачок). Филе смачивают в холодной
воде, кладут на доску внутренней стороной
вверх и срезают наружную пленку. После
этого в большом филе делают продольные
надрезы и раскрывают филе.
Котлеты натуральные. У большого
зачищенного и раскрытого филе с косточкой
надрезают сухожилия в 2—3 местах. В разрез
вкладывают малое филе, края большого
филе подвертывают к середине, закрывая
малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. Полуфабрикат
готовят, как для натуральной котлеты,
затем смачивают в льезоне и панируют
в белой панировке.
Птица или дичь по – столичному.
У большого филе отрезают плечевую косточку,
филе зачищают и раскрывают. Затем слегка
отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах,
кладут на него малое филе и закрывают
краями большого филе, придавая овальную
форму. Смачивают в льезоне, панируют в
панировке из черствого пшеничного хлеба
без корок, нарезанного соломкой. Котлеты
по-киевски — большое зачищенное и раскрытое
филе с косточкой слегка отбивают, надрезают
сухожилия, на образовавшиеся разрезы
накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные
с малого филе, или обрезки от большого
филе. На середину подготовленного филе
кладут охлажденное сливочное масло, сформованное
в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся
малым филе и завертывают края большого
филе. Затем смачивают в льезоне, панируют
в белой панировке, снова смачивают в льезоне,
снова панируют в белой панировке и для
жарки хранят в холодильнике, чтобы масло
было застывшим.