Отчет по практике в ЗАО Холдинговая компания «ФОНД»

  Очищенный картофель  может использоваться целым или  предварительно нарезанным. Нарезка  картофеля осуществляется специальным  инструментом вручную и овощерезательными  машинами. Простые формы нарезки  – это соломка, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную  осуществляется с помощью шинковок  и специальных инструментов: ножей  и выемок.

На предприятии «Фонд» разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их надо тщательно промыть и очистить. Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды и поэтому всплывают. Чтобы все грибы были покрыты водой, сверху на них кладут круглый диск фанеры или доски с небольшим грузом. Через несколько минут приставшие к грибам сухие листья и трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, так как они быстро впитывают воду, особенно старые экземпляры. Затем приступают к чистке. Отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, срезают кусочки с мест, пораженных вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня (вернее грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть. Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом.

Многие грибы содержат легко - окисляющиеся вещества, которые при соприкосновении с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики), придавая грибам непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, обрабатывать грибы надо быстро, не оставлять их на воздухе, а сразу же опускать в воду, в которую добавлено немного соли или лимонной кислоты. В этом случае, если обеспечена быстрая обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2-3 человека), очищенные грибы можно опускать прямо в горячую воду.

 

 

Тема № 6. Оценка качества поступающей рыбы, проверка соответствия нормативным документам.

На предприятии «Фонд» несвежую рыбу легче всего обнаружить по запаху при варке пробного кусочка в закрытой посуде. При определении качества мороженой рыбы можно воткнуть в толщу мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу, а для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз в толще мяса, подносят к носу. Необходимо также тщательно обследовать внешний вид рыбы.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опускаются, на чешуе нет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в толще воды.

У свежей охлажденной рыбы должно быть плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться), жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало и она прозрачная. При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется либо быстро и целиком восполняется. В воде рыба быстро тонет.

Мороженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже и на ней нет пятен и следов от ушибов. Кожа бесчешуйных рыб должна быть гладкой. У некоторых видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других находятся на уровне орбит. После оттаивания мясо должно быть плотным, не отстающим от костей. При постукивании хорошо промороженной рыбы получается звонкий чистый звук. Нож с трудом входит в толщу мяса. У оттаявшей и вновь замороженной рыбы покров обычно потемневший, тусклый. Даже при сохранении полной доброкачественности мясо такой рыбы характеризуется значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Рыба горячего копчения должна быть насквозь пропеченной; мясо должно легко отделяться от позвоночника, а по цвету и консистенции быть похожим на мясо жареной или вареной рыбы. У рыбы холодного копчения мясо должно хорошо прилегать к костям, быть плотным, твердым, без порочащего запаха. Поверхность рыбы должна быть довольно сухой, кожа — золотисто-коричневой.

Вяленая и сушеная рыба должна быть сухой, без плесени и затхлого запаха.

 

Для балычных товаров характерен приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 7. Обработка рыбы с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом.

На предприятии «Фонд» рыбу с костным скелетом разделывают в зависимости от дальнейшего использования:

 для использования  целиком с головой ( мелкую );

для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого — с кожей и реберными костями;

для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают. Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак. Чешую тщательно очищают, не повреждая кожи. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри — кости плавников.

Щука. Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.

Схема обработки рыбы с костным скелетом в Приложении 1.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом на предприятии «Фонд». 

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5—10%. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков. Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду температурой 95—97°С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов. Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припуска-ния в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припус-кания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек кусками. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 8. Обработка рыбы с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом.

Обработка рыба с хрящевым скелетом на предприятии «Фонд».

Осетрина, белуга и севрюга. Разделывают эти породы рыб одинаково. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают вязигу. Затем рыбу разрезают вдоль по спине — пластуют; разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если вязига не удалена, то ее вынимают из звеньев. Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперек на 2—4 куска.

Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. При ошпаривании растворимые белки свертываются, вследствие чего при дальнейшей тепловой обработке сгустки не образуются. После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объеме (деформируются), вследствие чего отстает панировка. Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови, срезают позвоночные и реберные хрящи. Из мякоти без кожи нарезают наискось, поперек волокон порционные куски, которые ошпаривают, погружая их в кипящую воду на 2—3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают холодной водой. Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают в холодной воде. Затем их погружают в горячую воду (85—90°) на 3—5 минут и, вынув из воды, немедленно удаляют боковые и брюшные жучки, очищают кожу от мелких костных чешуек и промывают в холодной воде. Вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они при тепловой обработке не изменили форму.

Стерлядь. Эту рыбу обрабатывают следующим образом: счищают спинные, боковые и брюшные жучки, начиная с хвоста, и очищают рыбу от слизи. Затем отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают поварской иглой вязигу, промывают и нарезают на порционные куски (кругляши). Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски. Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные жучки не удаляют (их снимают после тепловой обработки).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 9. Обработка нерыбного водного сырья. Отработка навыков по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья.

 Обработка нерыбного  водного сырья на предприятии  «Фонд». В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки.

Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей — морская капуста.

Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб.  Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D.  Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

 Мидии. Съедобная часть  мидии — все тело, заключенное  между раковинами (10—15% общей массы). Тело мидии внутри раковины  покрыто мясистой пленкой —  мантией. При хранении масса живых  мидий уменьшается в результате  потери жидкости. Свежих мидий  следует употреблять сразу же. На предприятия мидии поступают  в виде консервов, варено-морожеными  в брикетах (без створок) массой  до 1 кг и живыми (в ракушках). Мидии  в раковинах обрабатывают следующим  образом: с раковин счищают прилипшие  мелкие ракушки, выдерживают их  в холодной воде в течение  нескольких часов и хорошо  промывают в проточной воде. После  этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок  и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к  створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой. Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.  На предприятия устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.