Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25
мин., вермишель - 10 - 12 мин.
В процессе варки макаронные изделия
набухают, впитывая воду, в результате
чего вес их увеличивается в 2,5 - 3 раза.
Сваренные макаронные изделия откидывают
на решето или дуршлаг и, когда отвар стечет,
кладут в посуду и перемешивают с растопленным
жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали
комков.Макаронные изделия заправляют
жиром. Их можно готовить с добавлением
овощей, грибов, сыра, яиц и мясных продуктов.
Блюда из макаронных изделий подают в
горячем виде. Макароны или лапшу варят,
откидывают и, когда стечет вода, немедленно
заправляют жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного
в рецептуре количества) и перемешивают.
Остальной частью жира или сметаной макароны
заправляют непосредственно перед отпуском.
Для приготовления запеченных блюд (запеканка,
макаронник) макаронные изделия варят,
не откидывая, в небольшом количестве
воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 л воды,
30 г соли).
Тема № 30 Приготовление запеченных
и фаршированных блюд из овощей. Приготовление
сложных гарниров из овощей.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ
Для запекания овощи предварительно
варят, припускают, тушат или жарят, а иногда
используют сырыми. Овощи запекают на
противнях или порционных сковородах
в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C. Запекание продолжают до
образования на поверхности поджаристой
корочки и температуры внутри изделия
80 °C. Дно и стенки посуды смазывают жиром
и посыпают молотыми сухарями, порционные
сковороды смазывают жиром.
Запеченные овощи можно разделить
на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки,
фаршированные овощи. Перед запеканием
поверхность запеканок, рулетов смазывают
сметаной, а овощи, запекаемые с соусом,
посыпают тертым сыром или молотыми сухарями
и сбрызгивают маслом.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
Картофельную массу приготавливают
так же, как и для котлет. На противень,
смазанный маслом и посыпанный сухарями,
выкладывают половину картофельной массы
слоем в 2 см, на нее кладут фарш, распределяют
по поверхности. Сверху закрывают другой
половиной картофельной массы, поверхность
выравнивают, смазывают сметаной, делают
рисунок и запекают.
Для фарша варят сушеные грибы,
мелко измельчают, соединяют с пассерованным
репчатым луком, вареными рублеными яйцами,
кладут соль, перец, зелень петрушки или
укропа и перемешивают. Запеканку можно
приготовить без фарша из одной картофельной
массы.
ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
Подготовленные полуфабрикаты
голубцов выкладывают на разогретый с
жиром противень, обжаривают, заливают
сметанным или сметанным с томатом соусом
и запекают в жарочном шкафу. Для фарша
морковь и лук нарезают соломкой, пассеруют,
соединяют с вареным рисом, вареными рублеными
грибами, добавляют соль, перец, зелень
и перемешивают, можно положить яйца.
При отпуске голубцы кладут
на порционное блюдо или тарелку по 2 шт.,
поливают соусом, в котором их запекали.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Морковь и репчатый лук, нарезанные
соломкой, пассеруют, добавляют свежие
помидоры или томат и пассеруют вместе.
Затем соединяют с отварным рисом, кладут
соль, перец, зелень петрушки и перемешивают.
Подготовленный перец наполняют фаршем,
помещают на противень или в сотейник,
заливают молочным, сметанным, сметанным
с томатом или томатным соусом и запекают
в жарочном шкафу или тушат.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Подготовленные баклажаны наполняют
фаршем, выкладывают в один ряд на противень,
смазанный жиром, подливают немного бульона
или наполовину заливают сметанным или
сметанным с томатом соусом, припускают
или тушат в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша морковь, петрушку
и лук режут соломкой или мелкими кубиками,
пассеруют, в конце пассерования добавляют
томат. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные
овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют
чеснок, соль, перец, слегка обжаренный
зеленый лук и перемешивают. Фарш можно
приготовить с грибами или яйцами.
При отпуске баклажаны кладут
на порционное блюдо или тарелку, поливают
сметанным или сметанным с томатом соусом,
посыпают измельченной зеленью.
Тема 31 Приготовление сложных
запеченных и фаршированных блюд из грибов.
Приготовление сложных гарниров из грибов.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
Подготовленные грибы нарезают
ломтиками или дольками, обжаривают на
масле до образования румяной корочки.
Заливают сметанным соусом, кипятят 2–3 мин.
Можно положить пассерованный репчатый
лук. Используют как самостоятельное блюдо
или включают в состав сложного овощного
гарнира к мясным блюдам.
При отпуске кладут на порционную
сковороду или в баранчик, посыпают измельченной
зеленью, отпускают с отварным картофелем.
ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
В этом случае грибы, заправленные
сметанным соусом, кладут на порционную
сковороду, посыпают сыром, сбрызгивают
маслом и запекают до образования легкой
корочки. Если грибы используют как горячую
закуску, то их нарезают мелкими ломтиками,
запекают и подают в специальной посуде-кокотнице.
Тема 32 Приготовление сложных
запеченных и фаршированных блюд из круп
и сыра. Приготовление сложных гарниров
из круп.
Запеканки.
В организации «Фонд» готовят запеканки
из рассыпчатых или вязких каш сладкими
и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами.
В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают
до (60-70)°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают.
В массу для сладких запеканок вводят
ванилин. Подготовленную массу раскладывают
на смазанные маслом и посыпанные сухарями
противни слоем (25- 30) мм. Поверхность смазывают
смесью из яиц со сметаной и запекают 15
мин при температуре (250-280)°С.
ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ,
МАННАЯ
Приготовленную вязкую кашу охлаждают
до температуры 60 °C, добавляют сырые яйца,
сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин.
Перемешанную массу выкладывают на противень,
смазанный жиром и посыпанный молотыми
сухарями. Слой массы 3–4 см. Поверхность
изделия выравнивают, сверху обрабатывают
смесью из яиц и сметаны и запекают в жарочном
шкафу до образования румяной корочки.
Готовую запеканку охлаждают и нарезают
на порции. При отпуске поливают сливочным
маслом или подают в соуснике сметану.
КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ
В приготовленную мягкую рассыпчатую
кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют
сахар, яйца, часть сметаны, протертый
творог, все перемешивают. Полученную
массу кладут на противень, смазанный
жиром и посыпанный сухарями, поверхность
выравнивают, смазывают сметаной и запекают
в жарочном шкафу до образования румяной
корочки.
Готовый крупеник слегка охлаждают и
нарезают на порционные куски массой 250 г.
При отпуске поливают растопленным сливочным
маслом или подают в соуснике сметану.
Пудинги. Пудинги готовят в формах, в
их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые
белки придают готовым изделиям пышность
и пористость. Пудинги запекают и варят
на пару.
Котлеты и биточки. Готовят
из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной
каш, которые варят на смеси воды с молоком
или на воде. Кашу охлаждают до (60-70)°С,
добавляют яйца, перемешивают и формуют
биточки или котлеты. Их панируют в сухарях,
жарят с жиром и подают со сметаной, грибными
соусами. Можно готовить биточки и котлеты
сладкими и подавать со сладкими соусами.
Клецки. Готовят из молочной
вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают
до (60-70)°С, вводят яйца, хорошо взбивают
и разделывают клецки. Можно приготовить
их из молотой гречневой крупы. Готовые
клецки варят в подсоленной воде (5-6) мин
и отпускают с маслом, или с маслом и тертым
сыром, или со сметаной. Гречневые клецки
можно варить в молоке и с ним же подавать.
Тема № 33 Приготовление сложных
запеченных и фаршированных блюд из макаронных
изделий. Приготовление традиционных
и национальных блюд из макаронных изделий.
МАКАРОННИК
Отваривают макароны несливным
способом. Затем охлаждают до 60 °C. Сырые
яйца растирают с сахаром, соединяют с
молоком. Полученную смесь перемешивают
с отварными макаронами и растопленным
сливочным маслом. Затем массу помещают
на смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают
маслом и запекают в жарочном шкафу.
Готовый макаронник слегка
охлаждают, разрезают на порции и подают
со сливочным маслом, сладким соусом или
вареньем.
МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
Отварные макаронные изделия,
приготовленные несливным способом, заправляют
маргарином, кладут на смазанную жиром
и посыпанную сухарями порционную сковороду,
сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и запекают в жарочном шкафу до
образования поджаристой корочки.
Подают на порционной сковороде,
при отпуске поливают растопленным сливочным
маслом.
Отварные макаронные изделия
должны легко отделяться друг от друга
и сохранить свою форму, запеченные могут
быть соединены между собой. Отварные
макаронные изделия белые, запеченные
– золотистые. Вкус и запах, свойственные
соответствующим макаронным изделиям,
без запаха затхлости.
Макароны с томатом. Отварные
макароны, заправленные жиром, смешивают
с пассерованным томатом, заправленным
молотым перцем. При отпуске макароны
посыпают зеленью.
Макароны отварные с овощами.
Овощи нарезают соломкой и пассеруют,
добавляют томатное пюре и продолжают
пассерование 5-7 мин. Отварные макароны
перемешивают с подготовленными овощами
и томатом. Можно в овощи с томатом добавить
прогретый зеленый горошек.
Макароны с ветчиной и с томатом.
Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают
на жире, добавляют пассерованное томатное
пюре и смешивают с отварными макаронами.
При отпуске посыпают зеленью.
Тема № 34 Оформление блюд со
сложными гарнирами и различными соусами
из овощей, грибов, сыра и круп. Приготовление
и отпуск блюд и гарниров из круп различной
консистенции, изделия из каш, блюда из
бобовых
Вязкие каши. Для вязких каш
жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы.
Варят их на воде или молоке. Подают со
сливочным маслом, маргарином, жирами,
а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком
или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных
круп, риса и пшена можно варить сладкими
- с изюмом, черносливом и урюком.
Рисовая каша. В кипящую воду
кладут соль, сахар, всыпают рис и варят
(20-30) мин. Затем доливают горячее молоко,
уменьшают нагрев и варят до готовности.
Пшенная каша с тыквой. В кипящее
молоко (молоко с водой) кладут очищенную
тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют
соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают
подготовленное пшено и варят, помешивая,
до готовности при слабом кипении. Подают
с маслом.
Каша боярская. Подготовленные
пшено и изюм кладут в горшочек, заливают
горячим молоком, добавляют сахар, соль.
Перемешивают и ставят в жарочный шкаф,
закрыв горшочек крышкой. Варят (30-40) мин,
добавляют растопленное сливочное масло
или маргарин, взбитые яйца, продолжают
варку (10-15) мин. Отпускают кашу в горшочке.
Каша с черносливом (пшенная,
пшеничная). Чернослив моют, отваривают
в воде и дают ему после варки полностью
набухнуть. После этого отвар сливают,
добавляют в него необходимое количество
воды и варят кашу. При отпуске кладут
чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
Каша с морковью (овсяная, пшенная
или пшеничная). Очищенную сырую морковь
мелко режут, пассеруют с жиром, кладут
в кипящую воду с молоком, добавляют соль,
сахар, засыпают подготовленную крупу
и варят кашу до готовности. Кашу отпускают
с жиром.
Жидкие каши. Для жидких каш
жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы.
Варят их обычно на молоке или молоке с
водой. Жидкие каши готовят из всех видов
крупы, кроме гречневой, ячневой и саго.
Жидкими считаются каши, выход которых
составляет (5-6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят
жидкие каши так же, как вязкие, но с большим
количеством жидкости. Отпускают их в
горячем виде с растопленным жиром или
с сахаром, а также с вареньем, джемом,
повидлом, медом, с корицей, которой посыпают
кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие
каши широко применяются в детском и диетическом
питании.
Из рассыпчатых и вязких каш
готовят различные кулинарные изделия:
запеканки, крупеники, пудинги, котлеты,
биточки и др. Для приготовления их в каши
добавляют творог, яйца и другие продукты,
что значительно повышает их питательность.
Запеканки. Готовят из рассыпчатых
или вязких каш сладкими и несладкими,
с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут
жир и сахар, затем охлаждают до (60-70)°С,
добавляют яйца и хорошо перемешивают.
В массу для сладких запеканок вводят
ванилин. Подготовленную массу раскладывают
на смазанные маслом и посыпанные сухарями
противни слоем (25- 30) мм. Поверхность смазывают
смесью из яиц со сметаной и запекают 15
мин при температуре (250-280)°С.
В массу для сладких запеканок
добавляют изюм без плодоножек, промытый
в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие
запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.
Для запеканки с тыквой варят
вязкую рисовую, пшенную или пшеничную
кашу с тыквой, охлаждают ее до (60-70)°С,
добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир
и перемешивают. После запекания подают
со сметаной.
Крупеник. Крупеником называют
запеканки из гречневой или пшеничной
крупы с творогом.
Готовую рассыпчатую кашу охлаждают
до (60-70)°С, добавляют протертый творог,
сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на
смазанный и посыпанный сухарями противень,
поверхность смазывают смесью яйца со
сметаной и запекают в жарочном шкафу
при температуре (250-280)°С. Готовность крупеника
определяют по образованию румяной корочки
и по отставанию от краев формы. Подают
с маслом или сметаной.
Вязкую кашу охлаждают до (60-70)°С,
добавляют яичные желтки, растертые с
сахаром, подготовленный изюм, перемешивают,
вводят взбитые белки, раскладывают в
формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями,
поверхность покрывают смесью яйца со
сметаной и запекают 15 мин при температуре
(250-280)°С. При отпуске поливают сладкими
соусами.
Котлеты и биточки. Готовят
из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной
каш, которые варят на смеси воды с молоком
или на воде. Кашу охлаждают до (60-70)°С,
добавляют яйца, перемешивают и формуют
биточки или котлеты. Их панируют в сухарях,
жарят с жиром и подают со сметаной, грибными
соусами. Можно готовить биточки и котлеты
сладкими и подавать со сладкими соусами.