Отчет по практике в ЗАО Холдинговая компания «ФОНД»

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

 Креветки. Съедобной частью  у креветки является мякоть  хвостовой части (шейка). На предприятия  общественного питания поступают  креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

 Крабы — наиболее  крупные ракообразные, масса их  иногда достигает 5 кг. Тело краба  покрыто твердым панцирем и  состоит из головогруди, под которую  подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног.  Съедобное мясо, которое находится  в конечностях и брюшке, в сыром  виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки  оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном  натуральные консервы. В период  лова в продажу по¬ступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Тема № 10. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

На предприятии «Фонд» полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из рыбы: отварной, припущенной.

Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2—3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму.

Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 11. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки и запекания.

На предприятии «Фонд» полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из рыбы: жареной, рыбы фри, судака жареного с зеленым маслом, рыбы в тесте, рыбы грилье, котлет и биточков из котлетной массы.

Для блюда жареная рыба используется подготовленная целая рыба (навага, карась, лещ, сазан, форель и др.), а также порционные куски с кожей и костями, с кожей без костей или без кожи и без костей всех пород рыб. Из рыбы, разделанной любым способом (см. «Разделка рыбы»), нарезают порционные куски. Для этого рыбу кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают куски наискось, поперек волокон, начиная от головы; осетровую рыбу нарезают от хвоста. Перед жаркой целую рыбу или порционные куски посыпают солью и панируют в муке.

Для блюда рыба фри употребляют подготовленную целую рыбу (навага, корюшка, салака, килька, тюлька, хамса) и порционные куски без кожи, реберных и хребтовых костей следующих пород рыб: судака, сома, трески, осетрины, белуги, севрюги. Целые рыбки и порционные куски, нарезанные наискось, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (белая панировка) и направляют для жарки во фритюре.

Для. блюда судак жареный с зеленым маслом из больших кусков разделанного судака без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, которые посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Затем их складывают в виде восьмерки, для чего один конец ленты завертывают на середину одной стороны куска, а другой — на середину противоположной стороны. Завернутые концы ленты скрепляют металлической шпилькой, чтобы при тепловой обработке сохранилась форма (шпильку удаляют после тепловой обработки). Подготовленный полуфабрикат направляют для жарки во фритюре.

Для блюда рыба в тесте (жареная) из кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей нарезают кусочки в виде небольших брусочков, которые обсушивают полотенцем. Кусочки рыбы кладут в посуду с растительным маслом (3 г), добавляют лимонную кислоту (0,05 г) или лимонный сок, молотый перец, соль, зелень петрушки (3 г) и выдерживают в течение 10— 20 минут (маринуют в масле). Перед жаркой во фритюре брусочки вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто (кляр). Приготовление жидкого теста. В посуду вливают холодную воду или молоко, растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто, затем добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Продукты для теста на порцию (в г): мука пшеничная 38, вода или молоко 40, яичный белок 1 шт., растительное масло 2, соль 1.

Для блюда рыба жареная грилье (первый вариант) из судака, сига, разделанных на большие куски, звеньев осетрины, белуги, севрюги, свежей сельди без кожи и костей нарезают порционные куски, обсушивают их полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в молотых сухарях, после чего жарят над горящими углями.

Для блюда рыба жареная грилье (второй вариант) из больших кусков разделанного сига, свежей сельди, нельмы, свежего лосося с кожей без костей нарезают порционные куски, обсушивают полотенцем и маринуют так же, как и для блюда рыба в тесте. Затем надрезают в двух — трех местах кожу и, не панируя, жарят над горящими углями.

Для блюда жареная фаршированная рыба (порционными кусками) чаще всего используется судак, щука, сазан. Порционные куски рыбы, нарезанные на кругляши (см. «Рыба с костным скелетом»), кладут на стол срезом вверх и изнутри ножом вырезают Мякоть вместе с костями, оставляя у кожи слой мякоти не более 0,5 см. Полученное отверстие заполняют котлетной или кнельной массой, в которую может быть добавлен измельченный репчатый лук и чеснок. Нафаршированные порционные куски рыбы перед жаркой панируют в муке.

Для блюда судак фаршированный подготовленную рыбу фаршируют через спинное отверстие котлетной или кнельной массой. Спинное отверстие зашивают и рыбу завертывают в марлю. Иногда с боков подкладывают деревянные планки и перевязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке сохранился вид целой рыбы.

Для блюда щука фаршированная кожу, снятую вместе с хвостом, промывают и наполняют котлетной или кнельной массой. Края кожи зашивают и завертывают изделие в марлю, придавая ему форму целой рыбы.

 

 

 

 

Тема № 12. Оценка качества поступающего мяса, проверка соответствия нормативным документам. Идентификация  основных видов сырья. Распознавание ветеринарных и товароведных маркировок (штампов, клейма). Проверка наличия ветеринарных свидетельств, заключений.

"Ветеринарное клеймение  мяса" - нанесение специалистом  в области ветеринарии, входящего  в систему государственной ветеринарной  службы оттиска соответствующего  ветеринарного клейма или штампа  на тушу, полутушу, четвертину и  другие продукты убоя, подтверждающего  проведение ветеринарно-санитарной  экспертизы;

"Ветеринарно-регистрационное  удостоверение" - документ, установленной  формы, который оформляют и выдают  органы и учреждения, входящие  в систему Государственной ветеринарной  службы Российской Федерации в порядке установленном федеральным органом исполнительной власти осуществляющим функции нормативно-правового регулирования в сфере ветеринарии, удостоверяющий что объект подлежащий ветеринарному надзору соответствует ветеринарно-санитарным требованиям;

"Ветеринарно-санитарная  экспертиза мяса и других продуктов  убоя" - деятельность по установлению  соответствия (несоответствия) мяса  и других продуктов убоя, процессов  их производства ветеринарным  правилам, нормативам и требованиям  в целях определения их пригодности  к использованию для пищевых  целей и предотвращения распространения  болезней среди животных.

"Ветеринарный сопроводительный  документ" - документ установленной  формы (ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат, ветеринарная  справка), который оформляют и  выдают органы и учреждения, входящие  в систему Государственной ветеринарной  службы Российской Федерации  в порядке, установленном федеральным  органом исполнительной власти осуществляющим функции нормативно-правового регулирования в сфере ветеринарии, характеризующий ветеринарно-санитарное состояние объектов технического регулирования настоящего технического регламента, подлежащих ветеринарному надзору и эпизоотическое состояние места их выхода и позволяющий их идентифицировать;

 

 

 

Тема № 13 Подготовка туши мяса к разделке (размораживание мороженого мяса, зачистка от загрязнений и клейма, промывания, обсушивания)

В организации «Фонд» размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1,5 °С), что обеспечивает возможность дальней шей переработки мяса.

В процессе размораживания мясо теряет некоторое количество мясного сока. Потери мясного сока, в котором содержатся растворимые белки, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, не только снижают пищевую ценность, но влияют также на консистенцию и состав готового продукта.

При размораживании происходит восстановление исходных свойств мяса, полнота которого зависит от условий размораживания. Поэтому для достижения максимальной степени восстановления необходимо создать оптимальные условия для размораживания.

При размораживании следует сначала нагреть мясо от низких температур хранения до температур, которые расположены в основной зоне замораживания. Мясо считается размороженным, если температура его выше температуры плавления льда, т. е. находится между минус 1,5 и минус 1,0 °С.

Хорошие результаты получаются, когда температура в процессе размораживания в толще тазобедренной части достигает плюс 1 °С, что обеспечивает минимальные потери мясного сока при последующей разделке туш. Средняя температура по всему объему мяса должна быть не более 4 °С.

Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятие. При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока, тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение.

При медленном размораживании температуру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне минус 5...0 °С, затем ее постепенно повышают до 6...8 °С. Продолжительность размораживания в течение 3...5 суток при относительной влажности воздуха 90...95 % и скорости его движения 0,2...0,3 м/с. Для проведения медленного размораживания необходимо иметь на предприятии не менее трех камер, обеспечивающих трех-пятидневный запас мяса.

Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при температуре воздуха 20 °С, скорость его движения — 1...2 м/с, относительная влажность — 85...95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих полутуш — 12... 13 ч, свиных полугуш — 10... 13, бараньих туш — 7... 10 ч.

При отсутствии на предприятии охлаждаемых камер мясо размораживают в мясном цехе на производственных столах. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).Поступившее в блоках мороженое мясо освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в заготовочных помещениях на столах или стеллажах.

Обмывание.Перед обвалкой поверхность туш (полутуш, четвертин) тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают проточной водой при помощи щетки. Обмывание производится с целью снижения микробиальной обсемененности мяса. Мясо обмывают сначала теплой (25...38 °С), а затем холодной (12... 15 *С) водой.

Обсушивание. Обсушивание поверхности обмытого мяса производится с помощью циркулирующего воздуха с температурой 1...6 °С.

Разделка туш (полутуш). Разделка туш состоит в расчленении их на отруба (части), обвалки отрубов, жиловки мякоти с выделением котлетного мяса и крупнокусковых полуфабрикатов и зачистки последних. Разделка туш разных видов мяса производится по строго определенной схеме с учетом анатомического и морфологического строения туши. Разделку туш, полутуш или четвертин производят на подвесных путях или же на специальных столах.

Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов (частей) состоит в тщательном отделении вручную с помощью ножа мякоти от костей без нарушения ее целостности по анатомическим границам крупных мускулов (глубина порезов не более 10 мм).

Жиловка заключается в удалении из полученной мякоти хрящей, грубой соединительной ткани (сухожилий, пленок) и лишнего жира. В процессе жиловки выделяются крупнокусковые полуфабрикаты, которые подвергаются зачистке.

Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 14 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины

Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.