Котлетная масса. Для котлетной
массы используют кур, индеек, рябчиков,
тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.
Из тушек птицы используют мякоть филе
и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов
и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют
от костей и кожи, пропускаю через мясорубку
вместе с внутренним жиром, добавляют
замоченный молоке хлеб без корок, соль,
хорошо перемешивают и снова пропуска
ют через мясорубку, затем выбивают. В
котлетную массу из дичи можно добавить
молотый перец. Внутренний жир можно заменить
сливочным маслом или маргарином. Из котлетной
массы птицы приготавливают котлеты, биточки,
зразы, фрикадельки и др.
Для котлет и биточков котлетную
массу порционируют, панируют в белой
панировке, придают форму котлет или биточков.
Пели биточки приготавливают паровые,
то их не панируют.
Для котлет пожарских котлетную
массу разделывают по I 4 шт. на порцию,
панируют в фигурной панировке (мелкие
кубики пни соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую
форму.
Биточки рубленые из птицы,
фаршированные шампиньонами — котлетную
массу порционируют, придают форму кружков
толщиной 1 см, на середину кладут мелко
рубленные вареные шампиньоны, края соединяют,
панируют в белой панировке, придают форму
биточков.
Тема № 48 Приготовление, порционирование
и оформление блюд из дичи жаренной.
Рябчиков, тетеревов, куропаток,
глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную
птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми
тушками или разрубленными пополам в продольном
направлении. Крупную дичь порционируют,
как птицу.
Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов,
перепелов, дупелей) предварительно подготавливают:
филейные части тушки птицы покрывают
отбитыми кусочками шпика и перевязывают
шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в
сотейнике, чтобы масло не перегревалось.
После образования поджаристой корочки
сотейник закрывают крышкой и, уменьшив
нагрев, доводят до готовности. Подают
целыми тушками на крутонах, смазанных
паштетом из печени. Гарнир – картофель
жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно
– салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное
или клюквенное варенье и т. п.
Тема № 49 Приготовление, порционирование
и оформление блюд из тушеной птицы.
Птицу перед тушением разрезают
на куски и тушат под крышкой в красном
(томатном) или сметанном соусе, с добавлением
овощей, грибов, специй и пряностей.
Можно сырую курицу разделать
на куски, положить в жаровню, добавить
соль, перец, чеснок, залить сметаной и
тушить в умеренно нагретой духовке до
готовности.
Гусь, утка по-домашнему
(в горшочках).Подготовленные тушки рубят
на куски, обжаривают, укладывают в горшочки,
добавляют сырой картофель, нарезанный
дольками, пассерованный шинкованный
репчатый лук, лавровый лист, перец, соль.
Заливают бульоном или водой так, чтобы
продукт был покрыт полностью, и тушат
в жарочном шкафу до готовности. Отпускают
в горшочках.
Птица, тушенная
в соусе. Подготовленную тушку
птицы жарим, разрубаем на порции, заливаем
томатным соусом и тушим 15—20 минут. Подаем
кусок птицы с гарниром, поливаем соусом,
в котором тушилась птица. Гарниры — рис
отварной, картофель отварной или пюре,
картофель жареный.
Тема № 50 Приготовление, порционирование
и оформление национальных и фирменных
блюд из птицы и дичи.
Тема № 51 Приготовление, порционирование
и оформление блюд из кролика.
Кролик тушеный
с овощами. Порционные куски кролика натереть солью,
перцем и обжарить на оливковом масле
до появления золотистой корочки. Выложить
кролика в сотейник, наполовину залить
кипятком и тушить около 30 минут на среднем
огне. Репчатый лук, паприку, лук порей,
цуккини, шампиньоны нарезать крупными
кусками и выложить в сотейник на кролика,
добавить соевый соус и сливки. Закрыть
сотейник крышкой и тушить еще минут 15.
Подача. Выложить кролика в центр тарелки,
на него положить приготовленные овощи
и немного полить получившимся сливочным
соусом из сотейника. Сверху посыпать
рубленой зеленью.
Поджарка из кролика.
Грудинку вместе с нашинкованным репчатым
луком поджарить на сковороде с жиром,
после этого присоединить грибы, когда
они поджарятся, положить мясо и, помешивая,
жарить еще несколько минут, так, чтобы
мясо хорошо прогрелось и пропиталось
жиром. Посыпать пшеничной мукой, перемешать,
добавить коричневый мясной бульон, сметану
или томат-пюре, острый соус «Южный» или
«Московский», прокипятить и посолить
по вкусу. Подают поджарку с картофелем
отварным, жареным или картофельным пюре,
с отварными макаронами, лапшой или фасолью,
а также с любым овощным гарниром.
Шницель из кролика.
Мякоть задних ножек и почечной части
кролика пропускают через мясорубку вместе
с внутренним свиным салом, добавляют
молоко, солят и хорошо перемешивают.
Разделывают на круглые лепешки толщиной
5—6 мм и жарят на жире с обеих сторон.
На блюдо или порционную сковороду кладут
ровным слоем вареные стручки фасоли,
заправленные маслом, или зеленый горошек,
а сверху - обжаренное мясо. Все заливают
горячим молочным соусом, посыпают тертым
сыром, сбрызгивают растопленным сливочным
маслом и запекают до образования на поверхности
соуса румяной корочки.
Тема № 52 Подбор и приготовление гарниров
и соусов к сложным блюдам из отварной,
припущенной, жаренной и запеченной рыбе.
Рис отварной
Подготовленный рис кладут
в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60
г соли на 1 кг риса) и варят при слабом
кипении. Когда зерна набухнут и станут
мягкими, рис откидывают и промывают горячей
кипяченой водой. После стекания воды
рис кладут в посуду, заправляют жиром,
перемешивают и прогревают. Картофель
отварной. Очищенные клубни картофеля,
отобранные по однородной величине, закладывают
в кипящую , подсоленную воду. Варят закрытой
крышкой 20-30минут.
Картофель жареный. Очищенные
клубни картофеля, нарезают кубиком или
ломтиком. Закладываем на раскаленную
сковороду .обжариваем до корочки.
Соус томатный
Мелко нарезанные коренья, лук
пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают
пассерование еще 15-20 мин, соединяют с
белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки
добавляют соль, сахар, перец черный горошком.
Готовый соус процеживают, протирая при
этом разварившиеся овощи, и доводят до
кипения. Соус томатный служит основой
для приготовления производных соусов.
При использовании его как самостоятельного
соус заправляют кислотой лимонной (0,
5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по
I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно
добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из жареного мяса,
субпродуктов (мозгов) и овощей.
Соус томатный
Этот соус приготовляют так
же, как соус томатный на мясном бульоне
Соус томатный служит основой
для приготовления производного соуса.
При использовании его как самостоятельного
соус заправляют кислотой лимонной (0,
5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по
I, II, III колонкам).
По I и II колонкам можно добавить
вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной,
жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соус томатный с овощами
Морковь, петрушку и лук репчатый
режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем
соединяют с соусом томатным, добавляют
перец черный горошком, варят 10-15 мин, в
конце приготовления добавляют лавровый
лист, вливают подготовленное вино, добавляют
кислоту лимонную и заправляют маргарином
или сливочным маслом. Соус можно готовить
и без вина. Подают соус к блюдам из отварной,
припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной
массе.
Гарнир из овощей. Рис тщательно
промываем и отвариваем до готовности.
Лук шинкуем мелкими кубиками, обжариваем
на растительном маслице до прозрачности,
добавляем к нему замороженную мексиканскую
смесь и пассируем все вместе еще 10 минут.
Затем выкладываем к овощам отваренный
рис, перемешиваем хорошенько, перчим
и поджариваем на небольшом огне 5 минут.
Тема № 53 Подбор и приготовление гарниров
и соусов к сложным блюдам из отварного,
припущенного, жаренного и запеченного
мяса.
Овощной гарнир. Фасоль
бланшируем в подсоленной воде 10 минут,
после обдаем холодной водой. Томаты разрезаем
на половинки. Масло растапливаем и смешиваем
с сахаром, солью, перцем, измельченным
чесноком и базиликом. Кладем в ароматное
масло кусочки томатов и варим их до размягчения.
Смешиваем томаты с фасолью. Подаем гарнир
к мясу из ароматных овощей в горячем виде.
Гарнир из
картофеля к мясу. Картофель моем, разрезаем
на четвертинки и поливаем маслом. Запекаем
клубни при 180 градусах 25 минут. Лук нарезаем тонкими кольцами и обжариваем
на сковороде до мягкости, добавляем нарезанный
чеснок. В миске смешиваем уксус, горчицу, соль и перец. Добавляем
в заправку лук и поливаем ею картофель.
Подаем гарнир, посыпаем нарезанным зеленым
луком.
Рис на гарнир
к мясу. На сливочном масле обжариваем
зеленый и репчатый лук до мягкости. В
конце готовки добавляем чеснок, соль
и перец. Засыпаем к овощам рис и перемешиваем,
чтобы зерна покрылись маслом. Заливаем
рис бульоном и сливками, доводим до кипения.
Варим рис, помешивая, после добавляем
тертый сыр и перекладываем содержимое
сковороды в форму для выпечки. Сверху
посыпаем рис остатками сыра и запекаем
блюдо при 180 градусах до полного выпаривания
влаги и появления румяной сырной корочки
(15-20 минут). Подаем оригинальный гарнир
к мясу сразу же после запекания.
Тыква
на гарнир. Тыкву моем, очищаем от кожицы
и семян, а затем нарезаем кубиками. В сотейник
наливаем масло и обжариваем на нем тыквенный
кусочки вместе с чесноком, до тех пор,
пока тыква не приобретет золотистый цвет
(около 4-5 минут). После, заливаем гарнир
белым вином и добавляем сахар, перемешиваем,
убавляем огонь и даем сиропу покипеть
5-7 минут. Теперь добавляем листья розмарина,
перемешиваем и продолжаем готовку еще
7-8 минут.
Тема № 54 Подбор и приготовление
гарниров и соусов к сложным блюдам из
отварной, припущенной, жаренной и запеченной
птице, диче, кролику.
Гарнир к запеченной утке. Рис
промываем, обсушиваем и выкладываем в
смазанную растительным маслицем сковородку
или глубокий сотейник. Морковь чистим,
натираем на крупной терочке и добавляем
к рису. Готовим на слабеньком огне до
золотистого цвета. Потом подливаем небольшое
количество воды и доводим все до кипения.
Этим временем промываем, обсушиваем,
нашинковываем тонкой соломкой капусту
и высыпаем ее к рису с морковью. Все перемешиваем,
накрываем крышечкой и тушим, периодически
вливая воду, чтобы блюдо не пригорало.
В самом конце подсаливаем, перчим по вкусу
и когда гарнир будет полностью готов,
выкладываем на тарелку к утке.
Гарнир из гречки к жареной
утке . Гречневую крупу промываем,
заливаем холодной водой, ставим на огонь,
доводим до кипения, солим и варим 20 минут.
Не теряя времени зря, моем и обрабатываем
шампиньоны, разрезаем их на 4 части. Очищенные
луковицы шинкуем тонкими полуколечками.
Грибы и лук пассеруем на сковороде в растительном
маслице в течение примерно 25 минут. Приправляем
гарнир солью и перчиком по вкусу, перемешиваем.
При подаче на стол заправляем готовую
рассыпчатую гречневую кашу сливочным
маслицем, раскладываем по порционным
тарелкам, а сверху выкладываем грибы
и подаем на стол к утке.
Гарнир к утке по-пекински.
С этим блюдом прекрасно сочетаются тонкие
горячие блинчики, слегка обжаренные на
растительном маслице. Итак, смешиваем
пшеничную муку с водой и разбиваем в нее
яйца. Взбиваем смесь до состояния жидкого
теста. Перья зеленого лука промываем,
стряхиваем, измельчаем и высыпаем в тесто.
Теперь обжариваем блинчики на разогретой
сковороде в небольшом количестве растительного
маслица. После этого выкладываем нарезанное
ломтиками мясо птицы на готовый блинчик,
поливаем любым соусом.
Гарнир овощи к кролику. Репчатый
лук, паприку, лук порей, цуккини, шампиньоны
нарезать крупными кусками и выложить
в сотейник добавить соевый соус и сливки,
тушить 15 минут. Подача: выложить кролика
в центр тарелки, на него положить овощи
и полить сливочным соусом из сотейника,
сверху посыпать зеленью.
Тема № 55 Приготовление
блюд из яиц и творога. Приготовление и
отпуск блюд из вареных яиц (всмятку, в
мешочек, вкрутую, яйца с ветчиной на гренках,
яичной каши, с мясными продуктами)
Яичница-глазунья
натуральная и с гарнирами.
Яичницу-глазунью приготовляют
натуральной или с каким-либо дополнительным
продуктом непосредственно перед подачей,
из 2 -- 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью.
Подают на порционной сковородке, которую
ставят на закусочную тарелку с бумажной
салфеткой со шпиком -- шпик нарезают ломтиками
или кубиками, обжаривают, выпускают яйца
и жарят, пока белок не свернется.
Яичница с гарниром
С картофелем или баклажанами
-- сырой или отварной картофель, баклажаны
нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают
яйца и жарят до готовности.
С овощами или грибами -- для
приготовления этой яичницы используют
какой-либо один вид овощей: стручковую
фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки,
помидоры, а также свежие белые грибы.
Фасоль и спаржу отваривают,
кабачки, помидоры, нарезанные ломтиками,
поджаривают На подготовленные овощи
выпускают яйца и жарят.
С луком -- репчатый или зеленый
лук поджаривают и заливают яйцами.
С сыром -- яйца выпускают на
горячую сковороду с маслом, посыпают
тертым сыром и жарят
С мясными продуктами -- для блюда
используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный
(или вареный), колбасу вареную, сосиски
или свинину.
Мясопродукты нарезают тонкими
ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают
яйца Грудинку копченую отваривают, очищают
от шкуры и кладут на разогретую с жиром
сковороду, затем выпускают яйца и жарят
3 -- 5 мин.
Омлеты..
Готовят омлеты из 2 -- 3 яиц. При
отпуске омлеты кладут на овальное мельхиоровое
блюдо, поливают маслом и посыпают рубленой
зеленью