Пирожки с капустой.
Опара: в теплую воду разминаем живые дрожжи,
добавляем ½ ч.л. сахара и 1 столовую ложку
муки. Все хорошо размешиваем и ставим
подходить в теплое место. Для начинки
нашинкованную капусту и репчатый лук
пережариваем на сковородке, добавляем
чеснок и специи. Для теста яйца растираем
с сахаром и солью, вливаем теплое молоко,
ложем сметану и добавляем нашу опару.
Все перемешиваем, добавляем горчичное
растительное масло и муку и замешиваем
тесто, как на густые оладьи. Накрываем
тесто и ждем до тех пор, пока оно подойдет.
Как только тесто подошло, добавляем ванильный
сахар, предварительно растопленное сливочное
масло или маргарин, муку. Тесто вымешиваем
до тех пор, пока оно не будет отставать
от рук, но не очень туго. Готовое тесто разделяем
на равные части, делаем из них лепешки,
кладем вовнутрь начинку и защипываем
края. Слепленные пирожки выкладываем
на предварительно смазанный растительным
маслом противень. Когда пирожки чуть
подойдут, смазываем верх молоком с сахаром. Выпекаем в духовке
50 мин при температуре 220°С.
Лаваш. Муку смешать
с солью. Дрожжи развести в 1 стакане теплой
воды, влить в муку и вымесить тесто. Накрыть
матерчатой салфеткой и поставить в тепло
на 20 минут. Руки смазать растительным
маслом, выложить тесто на стол. Разделить
на две части и сформировать шары. Слегка
приплюснуть и перенести на противень
— на нем сформировать лепешки примерно
30 см в диаметре и 2-2,5 см толщиной. Дать
им полежать 10-15 мин. Яйцо взбить с сахаром
и оливковым маслом. Пальцем сделать на
лепешках 2 продольные и 2 поперечные полоски
(должна получиться клеточка). Смазать
яичной смесью и поставить на верхний
уровень в духовку. Через 5 минут после
начала выпечки открыть дверцу и сбрызнуть
духовку водой, чтоб образовался пар. Закрыть
духовку и выпекать до готовности.
Кулич пасхальный. Размягчим
маргарин. Он должен быть комнатной температуры.
Соединим маргарин комнатной температуры
с сахаром.. Отделяем желтки от белков.
Добавляем к сахару с маргарином желтки,
вначале один — перемешиваем, затем второй
желток – перемешиваем и т.д. Всыпаем постепенно
муку, перемешиваем, чтоб получилась однородная
масса. Добавляем разрыхлитель, щепотку
соли. Отдельно взобьем белки, взбивать
около 10 минут. Вводим белки в основную
массу. Разогреем духовку до 180 °С. 10.
Смазываем сливочным маслом форму
для выпекания. Выложим приготовленное
тесто в форму на ½ высоты. Оставляем на
полчаса, чтобы тесто подошло. Ставим в
духовку и выпекаем 50 минут при 180 °С. Когда
тесто поднимется до краев формы – значит,
кулич готов.
Тема № 60 Приготовление блинов
и оладий из кислого (дрожжевого) теста.
Приготовление фарша для пельменей, вареников
и другого
Блины из кислого теста Подогреть
100 грамм молока и растворите в нем дрожжи.
В оставшемся молоке растворить соль и
сахар. Затем добавляем молоко с дрожжами,
перемешиваем. Добавляем яйцо и просеянную
муку. Перемешиваем. Еще добавьте растопленной
сливочное масло, перемешайте.
Должно получится жидкое тесто.
Поставьте его в теплое место на 3-4 часа,
после чего обжарьте блины на сковороде.
Оладьи из дрожжевого теста.
Муку просеять в большую миску и смешать
с сухими дрожжами, солью и сахаром до
однородного состояния. Затем вливая небольшими
порциями нагретое до теплого состояния
молоко, замесить однородную массу. Добавить
яйца и растительное масло. Все еще раз
перемешать и замесить густое льющееся
тесто. Накрыть миску с тестом льняным
полотенцем и поставить в теплое место,
приблизительно на 1 час. Жарить оладьи,
выкладывая столовой ложкой на раскалённое
растительное масло, с обеих сторон до
румяного цвета. Выложить на тарелку, отдельно
можно подать сметану, сгущенное молоко
или варенье.
Фарш для пельменей из свинины
Мясо промываем, режем кусочками
и измельчаем на мясорубке через крупноячеистую
сетку, можно измельчить мясо топориком,
в этом случае фарш будет более сочным.
Прокручиваем через мясорубку или мелко
рубим лук, чеснок и стебли зеленого лука.
Фарш солим и добавляем специи, далее смешиваем
фарш с измельченным луком и чесноком.
После этого начинку для пельменей из
фарша нужно хорошо вымешать руками в
течение 10 минут. В этом рецепте фарша
для пельменей вязкость достигается за
счет качественного вымешивания. Необходимо
помнить, что время варки пельменей с начинкой
из одной свинины немного меньше, чем с
добавлением говядины.
Фарш для пельменей из говядины
Говядину моем, режем кусочками.
Измельчаем на мясорубке мясо, лук, чеснок,
картофель, солим и перчим по вкусу. Тщательно
вымешиваем фарш и можно формировать пельмени.
Фарш для пельменей из курицы
Грудку, сало и лук измельчаем
на мясорубке. Затем в ступке растираем
в порошок перец горошком, соль, базилик
и куркуму. Добавляем приправы в фарш,
тщательно вымешиваем, даем немного постоять
перед лепкой пельменей.
Фарш для пельменей с капустой
Говядину и свинину вместе с луком и чесноком
измельчаем на мясорубке, для сочности
в фарш можно добавить немного воды. Капусту
мелко нарезаем и тушим на медленном огне,
добавив соль, сахар и перец. Когда капуста
готова, немного остужаем ее и смешиваем
с мясным фаршем, еще немного присаливаем
и хорошо вымешиваем фарш для пельменей с капустой.
Фарш для пельменей из мяса и зелени
Мясо и лук пропускаем через мясорубку,
зелень крапивы и петрушки мелко рубим
и смешиваем с фаршем. Затем добавляем
яйцо, перчим и солим, вливаем мясной бульон и все хорошо
вымешиваем.
Фарш для пельменей из рыбы
Филе, сало, лук прокручиваем
через мясорубку. Фарш солим и перчим,
хорошо вымешиваем, постепенно добавляя
1 стакан холодной воды.
Фарш для вареников
с творогом. Протереть творог, добавить
размягченное масло, взбитое яйцо, соль,
сахар и хорошо перемешать.
Фарш для вареников с капустой. Капусту мелко измельчаем,
заливаем горячей водой, после чего оставляем
на пять минут, после чего воду выливаем.
Выжимаем капусту от остатков воды, добавляем
к ней яйца, соль и масло и хорошо перемешиваем.
Тема № 61 Приготовление холодных
блюд и закусок массового спроса с соблюдением
последовательности технологического
процесса приготовления.
Из холодных блюд и
закусок широкой популярностью пользуются
ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное
и отварное мясо, поросенок с хреном и
заливной, домашняя птица, фаршированная
под майонезом, мясо и домашняя птица заливная,
студень говяжий или свиной и др. Например,
ассортимент банкетных холодных блюд:
"Валованы с икрой лососевой", "Яйцо
с икрой лососевой", "Ассорти рыбное"
(осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти
мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса
с/к, рулет "Янтарный", рулетики из
ветчины с сыром), "Деревенский разносол"
(капуста квашенная, огурчики маринованные,
помидоры "Черри", чеснок маринованный,
перец маринованный, маслины, зелень),
"Язык заливной", "Осетрина заливная",
"Заливное из дичи", "Рулет куриный",
"Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша
в тесте жаренная", "Галантин" курица
фаршированная, "Мясо заливное", "Студень
с горчицей", "Рулет из вырезки",
"Корзиночки с ветчиной", "Рулет
из курицы с грибами", "Крабы под майонезом",
"Холодная отварная индейка" и т.д..
Птицу для приготовления холодных
блюд обрабатывают тоже так же, как и для
горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают
и опаливают при помощи газовой горелки,
после чего отрубают шейку с головой и
ножки (выше голенного сустава). Из опаленной
птицы удаляют зоб и внутренности, промывают,
и, придав тушке удобный для дальнейшей
обработки вид, при помощи поварской иглы
с ниткой или заправив ножки и крылышки
"в кармашек" жарят, а затем охлаждают.
Мелкую птицу предварительно обжаривают
до образования поджаренной корочки и
доводят до готовности в жарочном шкафу.
Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают
жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически
поливая ее выделяющимся при жарке соком.
Птицу старую, с жестким мясом, помещают
в глубокую посуду, заливают жиром, в котором
она жарилась, добавляют немного воды,
накрывают крышкой и тушат до тех пор,
пока мясо птицы не станет мягким.
Рыба жареная под маринадом.
Порционные куски филе с кожей
без реберных костей морского окуня, муксуна
или дальневосточной наваги панируют
в муке и жарят на растительном масле.
Жареную рыбу выкладывают в салатник,
заливают горячим маринадом и охлаждают.
При отпуске посыпают шинкованным заленым
луком.
Маринад приготовляют из пассерованных
на растительном масле с добавлением томата-пюре
нарезанных соломкой овощей - моркови,
репчатого лука или лука-порея, корня петрушки
или корня сельдерея (красный маринад).
В овощи вводят рыбный бульон,
уксус, перец горошком, гвоздику, корицу
и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют
лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу
готовят также под белым маринадом (без
томата). Используют рыбу и в отварном
или припушенном виде.
Ассорти рыбное.
В состав блюда должно входить
не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов. Например,
семга или лососина, севрюга горячего
копчения, сардины или шпроты, икра зернистая,
или кетовая, или паюсная. Ассорти может
состоять также из килек, балыка, различной
заливной рыбы и т. д.
Рыбу нарезают тонкими кусками
и укладывают на овальное блюдо. Вокруг
или сбоку ассорти размещают овощной гарнир:
огурцы или корнишоны, свежие помидоры,
зеленый горошек, морковь, сладкий перец,
рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками
лимона, листьями салата или зеленью петрушки.
Заливное из птицы в форме.
Мякоть отварной птицы нарезают
тонкими ломтиками. В форму наливают желе
мясное и охлаждают. Когда оно застынет
у стенок формы слоем 1 см, не застывшую
часть желе сливают в два-три приема, наполняют
форму тонко нарезанными ломтиками птицы,
или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно
нарезанными овощами и салатом. Каждый
слой продуктов заливают желе и охлаждают.
Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму
опускают на несколько секунд в горячую
воду и выкладывают заливное на блюдо.
Заливное можно готовить без соуса и гарнир
Салат «Столичный».
Перед подачей форму опускают на несколько
секунд в горячую воду и выкладывают заливное
на блю. Обработать кур. Оттаявших кур
промыть, заправить в "кармашек" и
поставить варить. Сварить картофель в
кожице и очистить. Нарезать картофель
тонкими ломтиками (толщина 2 мм). Сварить
яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать
для украшения. Обработать овощи. Свежие
огурцы помыть, у соленых огурцов удалить
грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы
нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый
помыть. Обработать вареную птицу. Отделить
мякоть от костей и кожи, нарезать часть
(2/3) мелкими кусочками (в салат), часть
(1/3)- широкими тонкими ломтиками (для украшения
салата). Оформить салат. Нарезанную птицу,
картофель, огурцы заправить половиной
майонеза, выложить горкой в салатник,
оформить яйцом, птицей, крабами, салатом
зеленым и оставшимся майонезом.
Салат «Весна».
В салатник кладут нарезанные листья
зеленого салата, а вокруг располагают
горками нарезанные свежие огурцы, красный
редис, зеленый лук. Сверху кладут кружки
вареных яиц. Украшают листьями салата,
посыпают солью и зеленью укропа. При отпуске
поливают сметаной
Бутерброды канапе.
Бутерброды относятся к группе
банкетных закусок. Для приготовления
канапе с пшеничного хлеба срезают корки,
нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной
5—6 см, подсушивают в жарочном шкафу или
тостере, охлаждают и нарезают ромбиками,
треугольниками и др. Фигурные крутоны
можно выпекать из слоеного и других видов
теста. Крутоны смазывают маслом, красиво
укладывают основные продукты и охлаждают (масло
должно затвердеть). При массовом приготовлении
обжаривают полоски хлеба, смазывают маслом,
гарнируют, а затем нарезают.
Открытые бутерброды.
Бутерброды готовят на ломтиках
хлеба, смазанного маслом и масляными
смесями. Жирные продукты (шпик, свинокопчености)
укладывают на ломтики ржаного хлеба,
не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном
хлебе готовят бутерброды с продуктами,
имеющими острый (кильки, сельдь) или слабовыраженный
вкус (яйцо, неострые плавленые сыры). Остальные
бутерброды готовят на ломтиках пшеничного
хлеба. Бутерброды ассорти отличаются
тем, что их готовят с несколькими видами
продуктов, салатов и украшают зеленью
лука, петрушки, яйцом и т. д. У окорока
удаляют кожу, кости и разрезают на части
по соединительным пленкам. Сельдь разделывают
на филе без кожи и костей, кильку и другую
мелкую рыбу — на филе с кожей. Толстые
батоны колбасы нарезают поперек по одному
куску, а тонкие — по 2—3 куска на бутерброд.
Окорок, корейку, отварное и жареное мясо
нарезают поперек волокон широкими кусками
толщиной 3—4 мм, сыр — ломтиками толщиной
2—3 мм. Соленую рыбу порционируют, срезая
тонкие куски под острым углом, начиная
с хвоста. Масло сливочное нарезают на
кусочки различной формы, намазывают на
хлеб ровным слоем или укладывают его
сбоку от основного продукта.
Тема № 62 Подбор гарниров и
соусов к холодным блюдам и закускам
Холодные
блюда и закуски из рыбо-, мясопродуктов
и птицы подают с овощными гарнирами -
простыми и сложными, как гарниры используют
также овощные салаты. Простыми гарнирами
есть свежие, соленые огурцы и помидоры,
зеленый и репчатый лук, маринованные
плоды и ягоды и др.. Овощи нарезают ломтиками
или мелкими кубиками. Мелкие экземпляры
плодов и ягод используют целиком. В сложные
гарниры входят вареные овощи (картофель,
морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный
зеленый горошек, свежие и соленые огурцы
и помидоры, маринованные яблоки, сливы,
виноград и т.д..
Гарниром для мясных
блюд служат огурцы, помидоры свежие и
маринованные, капуста белокочанная или
краснокочанная, маринованные овощи, салат
зеленый и желе рубленое. К дичи, крюме
этого, можно подавать маринованные фрукты
и ягоды