Отчет по практике в ЗАО Холдинговая компания «ФОНД»

Омлет натуральный.

Яйца или меланж смешивают с молоком, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят. Как только масса начнет густеть, края ее загибают с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Когда нижняя часть его поджарится, омлет перекладывают на разогретое блюдо швом вниз.

Омлет смешанный

Жарят так же, как омлет натуральный, но предварительно смешав яичную массу с поджаренным мелкими кубиками шпиком (омлет со шпиком), пассерованным репчатым или зеленым луком (омлет с луком), тертым сыром (омлет с сыром), с мясопродуктами (вареной ветчиной, копченой грудинкой, вареной колбасой, сосисками), подготовленными как для яичных кашек, с мелко нарезанной зеленью петрушки

Смешанные омлеты запекают также с припущенной капустой, рассыпчатой кашей, мясом.

Омлет фаршированный.

Яичную массу выливают на горячую сковороду и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину ее кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Дожаривают и подают его так же, как омлет натуральный

Для фарширования используют отварную фасоль и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки поджаренных кабачков, нарезанные дольками грибы, мясопродукты (вареную ветчину, сосиски, вареную колбасу, свиные или телячьи почки, печень птицы), нарезанные соломкой или кубиками и поджаренные в жире. Подготовленные овощи заправляют молочным соусом или сметаной. Омлет, фаршированный вареньем, джемом или конфитюром, посыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом, нанося рисунок.

Драчена.

Сырые яйца, молоко, муку и сметану смешивают до получения однородной массы, солят, выливают на горячую порционную сковороду и жарят. Подают драчену в той же сковороде сразу после приготовления, так как она быстро черствеет и внешний вид ее ухудшается. При отпуске поливают сливочным маслом.

Творожная масса.

В сладкую творожную массу, вырабатываемую промышленностью, кладут различные вкусовые и ароматические продукты: изюм, цукаты, мед, какао. Творожная масса служит также основой приготовления следующих масс

Со сметаной -- в середине сырковой массы, уложенной горкой в салатник или на тарелку, делают углубление, в которое вливают сметану

С фруктами -- на горку творожной массы красиво укладывают свежие или консервированные фрукты и ягоды

Вареники с творогом

Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.- Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого теста. Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5--2 мм.в виде полоски шириной 40--50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3--4 см от края, на тесто кладут шарики фарша с расстоянием 4 см друг от друга.

Приподнимают края теста, накладывают на фарш, прижимают металлической выемкой, нарезают и защипывают. Вареники варят и широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки 5--8 мин. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Сметану можно подать отдельно..

Пудинги.

Творожные пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов, а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги приготовляют запеченными и отваренными на пару. Для приготовления пудинга запеченного в протертый творог добавляют манную крупу, желтки, растертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые яичные белки. Полученную массу запекают на противнях или в формах. Пудинг, запеченный на противнях, разрезают на порционные куски (150 г).

Пудинг, отваренный на пару, приготовляют так же, как запеченный, но его варят на водяной бане. Пудинг запеченный отпускают горячим со сметаной (30 г), сладким молочным или фруктовыми соусами (75 г), пудинг, отваренный на пару, со сметаной, вареньем или такими же соусами

Сырники.

В протертый творог добавляют яйца, сахар, соль, муку, ванилин. Массу хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков толщиной 1,5 см. Затем изделия панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Отпускают (2 -- 3 шт на порцию) в подогретых мелких столовых тарелках.

К сырникам можно отдельно подать также различные соусы: сладкий молочный, сметанный, абрикосовый, клюквенный, яблочный (75 г).

Запеканки.

Протертый творог смешивают с мукой или манной крупой, яйцами, сахаром. Затем массу выкладывают и противень или форму, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки. При отпуске нарезают на куски (150 г на порцию) квадратной или прямоугольной формы и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Отдельно подают сметану (30 г) или фруктовый соус (75 г).

 

Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4 -- 4,5 мин) и вкрутую (8 --10 мин).

Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо -- на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее. Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд. Яйцо «в мешочек» без скорлупы варят следующим образом. В сотейник с водой добавляют соль, уксус и доводят до кипения. В кипящую воду выпускают из скорлупы яйца и варят их при слабом кипении 3 -- 3,5 мин.

 

 

Яичные кашки.

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 0С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах.

При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 56 Приготовление горячих блюд их творога (вареники, сырники, запеканки и пудинги), и полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью.

Вареники с творогом

Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.- Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого теста. Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5--2 мм.в виде полоски шириной 40--50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3--4 см от края, на тесто кладут шарики фарша с расстоянием 4 см друг от друга.

Приподнимают края теста, накладывают на фарш, прижимают металлической выемкой, нарезают и защипывают. Вареники варят и широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки 5--8 мин. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Сметану можно подать отдельно..

Пудинги.

Творожные пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов, а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги приготовляют запеченными и отваренными на пару. Для приготовления пудинга запеченного в протертый творог добавляют манную крупу, желтки, растертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые яичные белки. Полученную массу запекают на противнях или в формах. Пудинг, запеченный на противнях, разрезают на порционные куски (150 г).

Пудинг, отваренный на пару, приготовляют так же, как запеченный, но его варят на водяной бане. Пудинг запеченный отпускают горячим со сметаной (30 г), сладким молочным или фруктовыми соусами (75 г), пудинг, отваренный на пару, со сметаной, вареньем или такими же соусами

Сырники.

В протертый творог добавляют яйца, сахар, соль, муку, ванилин. Массу хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков толщиной 1,5 см. Затем изделия панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Отпускают (2 -- 3 шт на порцию) в подогретых мелких столовых тарелках.

К сырникам можно отдельно подать также различные соусы: сладкий молочный, сметанный, абрикосовый, клюквенный, яблочный (75 г).

Запеканки.

Протертый творог смешивают с мукой или манной крупой, яйцами, сахаром. Затем массу выкладывают и противень или форму, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки. При отпуске нарезают на куски (150 г на порцию) квадратной или прямоугольной формы и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Отдельно подают сметану (30 г) или фруктовый соус (75 г).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 57 Приготовление горячих, сладких блюд и напитков

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки с фруктами (крутоны).

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки печеные.

Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).

Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

Яблоки с рисом.

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Пудинги.

Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки.

Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Шарлотка.

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.

Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.

Блинчики с вареньем

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 58 Приготовление горячих напитков массового спроса и сложного приготовления. Приготовление и отпуск чая, кофе, какао, горячего шоколада, напитков с вином, национальных напитков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 59 Приготовление и ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки.

Ватрушки с творогом. Смешиваем дрожжи с двумя стаканами молока и столовой ложкой сахара.  даем дрожжам настоять 10-15 минут. Разбиваем в кастрюлю 3 яйца, добавляем пол стакана сахара, соль и сметану. Тщательно взбиваем получившуюся смесь. Теперь с помощью сита начинаем добавлять в тесто муку маленькими порциями. Добавляем в тесто растительное масло и перемешиваем его. После чего убираем его в темное место на 1 час. По прошествии часа, разрезаем тесто на равные кусочки, формируем из каждого кусочка плоские мячики, накрываем их полотенцем и даем подняться — на это уйдет порядка 30 минут. Далее в каждой булочке нужно сделать углубление — с этим прекрасно справится донышко обычного стакана. Для начинки  смешиваем в тарелке сливочный сыр, творог, пол стакана сахара и 2 яйца. По желанию в начинку можно добавить изюм, только перед этим его нужно замочить в горячей воде. Выкладываем на каждый кусочек теста начинку и убираем ватрушки в нагретую до 180°C духовку на 30 минут или до тех пор, пока изделия не покроются золотистой корочкой.