Отчет по учебной практике

Министерство образования  и науки РФ

 

Санкт-Петербургский  национальный исследовательский университет  информационных технологий, механики и оптики

 

Институт холода и  биотехнологий

 

 

Факультет ПТ

 

Кафедра технологии молока и пищевой биотехнологии

 

 

 

 

Отчет

по учебной практике

 

 

База практики:  ООО  «Невские сыры»

Выполнила студентка  334 группы  Егорова А. С.   

Форма обучения:  очная.  Оценка защиты отчета:

Руководитель практики от кафедры:         Сучкова Е. П.

Руководитель практики от предприятия: Бусырева И. В.

 

Место печати предприятия :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 2013 г.

Содержание 

 

 

1. Введение……………………………………………………….………..3
2. О компании «Невские сыры»………………………………….………4
3. История развития компании…………………………………….……..5
4. Ассортимент……………………………………………………….……7
5. Производственная структура предприятия…………………………..10
1. Сырный цех………………………………………………………...10
2. Маслоцех……………………………………………………………13
3. Цех колбасно копченых сыров………………………………….....14
6. Приемка сырья……………………………………………………….....15
7. Технологический процесс фасовки масла…………………………….17
8. Технологический процесс фасовки сыров…………………………….20
10. Вывод 
    

Ведение

 

 

Учебная практика является составной частью учебного процесса, в результате которой осуществляется подготовка к профессиональной деятельности. Она закрепляет теоретические знания студентов, полученные в университете, знакомит с организацией работы и структурой предприятия, дает четкое представление о характере будущей трудовой деятельности. 

 

Цель учебной практики – закрепление теоретических  знаний по пройденным общеинженерным дисциплинам, подготовка к изучению специальных дисциплин, приобретение навыков практической и организаторской работы по специальности на предприятиях, в учреждениях и организациях.

 

Я должна ознакомиться с  технологическими процессами производства, работой оборудования, осуществлением технологического и микробиологического контроля, организацией труда на предприятии.

О компании «Невские сыры»

 

 

Группа компаний «Невские сыры»  занимает лидирующие позиции на российском рынке сыров и сливочного масла, пользуется уважением партнеров и доверием потребителей. Президентом компании «Невские Сыры» является Суфияров Альберт Диасович. Миссия компании направлена на развитие вкуса, культуры потребления и производства сыра, тем самым происходит улучшение качества жизни людей.

Для потребителей компания предлагает продукцию таких торговых марок как: «Тысяча озер», «Золото Европы», «Сиртаки», «Город сыра».

 

В состав группы «Невские Сыры» входят:

 

• ООО «Невские молокопродукты» - компания, занимающаяся импортом, дистрибьюцией сыров и сервисом для розничной торговли. Большие объемы поставок, отлаженная логистика, точные и своевременные расчеты, широкий ассортимент закупок делают компанию «Невские молокопродукты» выгодным, надежным и стабильным партнером для поставщиков.

 

• ООО «Невские Сыры» -компания по производству фасованной продукции.

 

          Продукция компании представлена более чем в 2000 городов России, а также в США, Финляндии, Эстонии и Израиле.

          В Санкт-Петербурге расположено производство фасованной продукции. Два цеха, оснащенные современным немецким, голландским и итальянским оборудованием, позволяют выпускать качественные фасованные сыры и масло. Современные технологии производства, а также строжайший контроль качества дают компании значительные конкурентные преимущества. Например, срок хранения упакованных сыров составляет 120 суток, что в 3 раза превосходит возможности традиционной упаковки. Применяемая в «Невских сырах» прогрессивная технология, именуемая среди специалистов технологией BDF, получает широкое распространение и за рубежом. Основными партнерами компании «Невские сыры» являются крупнейшие сети гипермаркетов, такие, как «Лента», «Окей», «Перекресток», «Карусель», «Метро», «Ашан», «Призма».

 

 

Группа компаний «Невские Сыры» — это:

 

• 18 лет успеха на российском рынке сыра и сливочного масла;
• Более 30 видов лучших сортов сыра с мировых производств;
• В стоимостном выражении занимает третье место на российском рынке сыра

 

• По итогам 2011 г. объем продаж составил более 20 000 тонн, оборот в денежном выражении — более 4 000 млн руб.;
• Производственные мощности сыра — более 1 500 тонн/мес, сливочного масла — более 1000 тонн/мес;
• Собственные логистические центры в Санкт-Петербурге и Москве, собственный грузовой автопарк;
• Площадь складов-- 1600 м²
• Сбалансированный продуктовый портфель, покрывающий наиболее емкие сегменты рынка;
• Создание и развитие брендов — «Тысяча Озёр», «Сиртаки», «Золото Европы», «Город Сыра»;
• 56% уровень узнаваемости торговой марки “Тысяча Озёр” —лидерство в категории сыров в Петербурге
• Производство частных торговых марок для ключевых сетей федерального уровня;
• Специальное предложение для детей: уникальный сыр с повышенным содержанием кальция «Смешарики».
• Победители конкурса «Бизнес, развивающий регион»  Санкт-Петербургской Торгово-Промышленной палаты
• Производство сертифицировано по мировому стандарту ISO 22000:2005
• Сотрудничество с Институтом маслоделия и Институтом жиров для совместной разработки и внедрения инноваций на производстве

 

 

 

 

 

История развития компании «Невские сыры»

 

 

Компания "Невские  сыры" основана в 1994 году для организации поставок в Санкт-Петербург сыров и сливочного масла. В 1998 году руководством компании было принято решение о развитии собственного производства. В 1998 году на предприятии была запущена первая производственная линия.

 

1991 год- Открытие небольшого частного предприятия по дистрибуции сыров и сливочного масла. Компания выходила на зарождающийся российский рынок фасованной продукции и сыграла немаловажную роль в его формировании. Идея бизнеса родилась у президента компании во время зарубежных деловых поездок. Он обратил внимание, что в европейских магазинах фасованная продукция уже тогда занимала большую часть полок для сыров и сливочного масла.  Альберт Диасович решил привезти культуру производства и потребления упакованных развесных молочных продуктов в Россию.

2001 год- Начало производства первой собственной торговой марки «Тысяча Озёр». Ставка была сделана на экологичность продукции и высокое качество финских молочных традиций. Сегодня бренд лидирует по уровню узнаваемости среди петербургских потребителей. В далеком 1994 году история компании "Невские Сыры" начиналась с двух людей — сегодня она насчитывает более трех сотен человек и продолжает расти. Коллектив "Невских Сыров" объединяет высококлассных специалистов самого разного профиля: специалистов по контролю качества и лабораторных сотрудников, инженеров-технологов, логистов, специалистов по внешнеэкономическим связям.

2005 год- Вывод на рынок собственных брендов «Сиртаки», «Золото Европы» и «Город Сыра». В ассортиментный портфель были включены популярные российские сыры повседневного потребления, а также благородные сыры для гурманов и любителей. В 2006 году компания начала открывать первые региональные представительства. В связи с динамичным ростом объемов производства компания решила отказаться от дистрибуции партнерских продуктов и сконцентрироваться на продвижении собственных марок. В 2010 году был терминирован последний дистрибьюторский контракт, сегодня «Невские Сыры» занимаются производством и продвижением только собственной продукции.

2010 год- На территории производства запущен новый цех по варению колбасных копченых сыров. Проект был воплощен всего за год. С этого времени плавленые сыры из линейки «Город Сыра» варятся в Санкт-Петербурге на собственном заводе «Невских Сыров». Расширяя ассортимент, компания всегда стремилась отвечать не только гастрономическим предпочтениям потребителей, но и ожиданиям от лучшей розничной цены без ущерба для качества.

В 2012 году компания снова  заявила о себе, как о тренд-сеттере в области производства фасованных сыров, выпустив продукт в уникальной товарной подкатегории — особый детский сыр с витаминами и кальцием под популярным брендом «Смешарики».

2012 год- На предприятии открыта собственная аттестованная исследовательская лаборатория. Компания самостоятельно осуществляет контроль сырья и продуктов на всех этапах производства, что гарантирует качество выпускаемой продукции. Собственная лаборатория позволяет им оперативно тестировать большие объемы сырья и продукции, быть уверенными в научной достоверности тестов и заниматься исследовательской и практической деятельностью.

В 2012 году компания «Невские Сыры» официально подтвердила и  закрепила за собой статус современного и технологичного производства, пройдя аттестацию на соответствие международным стандартам качества ISO 22000:2005.

 

 

Ассортимент

 

Ассортиментная линейка "Невских Сыров" включает в  себя как популярные, так и редкие изысканные сорта для гурманов.

 

 

 

«Золото Европы»   Производство сыров  из коллекции контролируется по странам происхождения. Так, исконно голландские сыры Маасдам, Гауда и Эдам производятся для «Невских сыров» в Нидерландах, Тильзитер — в Германии. Специалисты компании отбирают из всего многообразия видов лучшие, составляя коллекцию знаменитых сыров Европы. Она включает в себя лучшие сорта — от нейтральных и нежных до пряных и острых — для идеальной сырной тарелки.	Пармезан тертый Домашний Гауда с пряностями Альпенберг Рэд Помодоро Гауда Тильзитер Козий Chevrette Эддам Грин Песто Козий Маасдам Мимолет Пармезан Маасдам Тертый сыр для макарон
«Сиртаки»   великолепный греческий  сыр с солнечным характером и  ярким вкусом. Белоснежный и душистый Сиртаки содержит много белка, кальция  и совсем мало углеводов. «Сиртаки»  не содержит консервантов и красителей, он такой же натуральный и сочный, как остальные ингредиенты греческого салата.	Сыр рассольный Сиртаки Творожный крем CremFeta Сиртаки "Classic" Сиртаки "Original"
«Город Сыра»   В коллекции «Город Сыра» собраны  лучшие русские сыры, чьи рецепты  веками совершенствовались и передавались от мастера к мастеру. Недаром уже 200 лет назад Костромской сыр экспортировался в Европу, где был широко известен и получил заслуженное признание. Такими же вкусными русские сыры остались и сейчас — просто сменили упаковку на современную.	Российский Голландский Костромской Отборный Пошехонский Колбасно-копченый Охотничий
«Смешарики»   В сбалансированное детское питание  обязательно должен входить сыр. Знаете ли Вы, что в нем содержится больше белка, чем в мясе, при этом белок усваивается на 95%? Но выбрать сыр, который подошел бы нежному детскому организму не так просто. Именно поэтому в портфеле брендов «Невских сыров» появился уникальный на отечественном рынке детский сыр — изготовленный из отборного молока, легкий, с нежным сливочным вкусом, без искусственных добавок. Детский сыр обогащен витаминным комплексом A, B, B2, D, E, содержит повышенное количество кальция и магния в легкоусвояемой форме.	Силенок Солнечный Силенок Лунный
«Тысяча Озер» Финляндия — страна тысячи озёр и шести тысяч островов. На одном из них расположен уникальный регион сбора молока, из которого производят особенные финские сыры и масло «Тысяча Озёр». Только в экологически чистой стране с вековыми молочными традициями можно сделать по-настоящему экологичные сыры и масло.    Каждый продукт бренда имеет отличительный знак «Эко-Тест Плюс», подтверждающий соответствие национальным и международным стандартам экологичности, поэтому продукты, выпущенные под брендом «Тысяча Озёр», обладают исключительными вкусовыми и питательными качествами. Высочайшее качество продукции подтверждает и доверие потребителей: «Тысяча Озёр» — лидер по уровню узнаваемости торговых марок в Петербурге.	Масло из козьего молока Сливочный Лёгкий Утренний Эмменталер Масло Майонез Провансаль Майонез Провансаль Легкий
Масло ГОСТ   Сладко-сливочное масло  ГОСТ производится из незаквашенных  пастеризованных сливок без консервантов и растительных добавок по государственному стандарту. Сливочное масло содержит сбалансированный набор полезных жиров, аминокислот и витаминов, от которых зависит здоровье организма. Поэтому, если масло настоящее, оно принесет только пользу.	Масло пониженной жирности Масло классическое

 

 

Производственная  структура предприятия

 

Цех- это основная структурная производственная единица предприятия, административно-обособленная и специализирующаяся на выпуске определенной детали и изделий либо на выполнении технологически однородных или одинакового назначения работ.

На предприятии работают 3 цеха основного производства. Это:

• участок нарезки сыра (сырцех);
• маслоцех;
• цех ККС.

А также, обслуживающие  цеха: лаборатория, кладовая материалов и готовой продукции, транспортная группа.

Рассмотрим все цеха по отдельности.

 

Сырный цех

 

В сырном цехе производят фасованные полутвердые и твердые сычужные сыры различных торговых марок и массы нетто.

Сыры сычужные- пищевые  продукты, получаемые из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов.

Различают:

• твердые сыры- сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
• полутвердые сыры- (самопрессующиеся) сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах.

 

 

        Технологический процесс фасовки сыра начинается с подготовки сырья и вспомогательных материалов. Сыр освобождают от упаковки или защитных покрытий (полимерных пленок, парафина) и удаляют маркировку.

При очистке от транспортной тары проверяют внешний вид блоков и голов сыра, исследуют на наличие видимых пороков сырья- плесень, внешние загрязнения, неоднородность цвета, нестандартный вид блоков и т. п. При их обнаружении оператор сообщает мастеру и технологу для принятия необходимых решений.

Второй этап производства включает нарезку сыра брусками, ломтиками  или изготовление тертого сыра.

 Для изготовления тертого сыра сырные головки, блоки, бруски разрезаются на куски от 0,1 до 1,0 кг .. Для приготовления тертого сыра из разных наименований сыров взвешивают по рецептуре. Куски сыра поступают в установку для измельчения сыра. Размер и вид измельчения определяется формой насадок; применяемых в установке. Перед упаковыванием в измельченный сыр могут добавлять антикомкователь ( крахмал) для предотвращения слеживания.

Для нарезки ломтиками  подготовленные головки, блоки, бруски сыра поступают на сыронарезочную машину- преционный слайсер VS 12A Вебер 602. Регулировочное устройство определяет форму и размеры ломтиков сыра (слайса).