Отчет по учебной практике

Подкорковая плесень. Возбудителями являются Penicillum glaucum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.

Белый цвет теста появляется у сыров пересоленных или выработанных в зимний период времени, а также при применении молока повышенной кислотности.

Копченый колбасный  сыр:

Плавленые сыры оценивают  по 30-балльной шкале, в том числе:

вкус и залах — 15;

консистенция — 9;

цвет на разрезе — 2;

внешний вид — 2.

Если плавленые сыры набрали меньше 19 баллов, их направляют на повторную переработку, i Пороки вкуса и запаха:

• слабо выраженный вкус и запах (низкая зрелость сырья); профилактика — использование зрелого сырья;
• нетипичный вкус и запах (использование сыров с подопревшей коркой, с коркой пораженной слизью или плесенью) — тщательная зачистка и мойка сыров, плавление под вакуумом;
• кормовые привкусы (использование натуральных сыров с кормовым привкусом) — плавление под вакуумом;
• горький вкус (исходное сырье, избыток солей-плавителей, повышенное содержание поваренной соли и солей магния в нежирном сыре) — лучший подбор исходного сырья, снижение дозы нежирного сыра;
• затхлый вкус (из-за сырья) — тщательная обработка и замачивание сыров с затхлым привкусом в сыворотке. Повышение температуры плавления до +90... + 95 'С. Быстрое охлаждение и хранение при -3 °С;
• излишне аммиачный вкус и запах (сыры с избыточным развитием сырной слизи) — тщательная мойка и ополаскивание сыров с избыточным привкусом. Использование таких сыров в смеси со свежим несоленым сыром;
• излишне кислый вкус и запах (использование повышенного количества творога с излишней кислотностью) — соблюдение утвержденных рецептур;

салистый вкус и запах (использование сыров с масляно-кислым брожением) — исключение использования сыров с маслянокис-лым брожением. Применять слабокислые соли-плавители и низин (так как низин

при низком pH малоэффективен); быстро охлаждать после фасовки  и хранить плавленые сыры при  температуре -3 'С.

• прогорклый вкус (переработка измельченного жирного сыра после его долгого хранения в цехе) — исключение долгого хранения;
• щелочной мыльный привкус (излишнее количество щелочных солей- плавителей и питьевой соды) — не допускается избыточное количество сояей-плавителей;
• горький, салистый, затхлый вкус и запах после хранения плавленых сыров (несвоевременное охлаждение плавленого сыра п<span class="dash0411_0430_0437_043e_0432_044b_0439__Char" style=" font-size: 14pt; text-decora