Отчет по учебной практике

-рукавную оболочку из полимерных пленок по нормативным документам или по сертификатам фирм-производителей и разрешенную к применению в пищевой промышленности в порядке, установленном федеральным законодательством;

- оболочку из целлофана, пергамента, белкозина, кутизина и другие полимерные пленки, парафинированные сплавами и разрешенные к применению в пищевой промышленности в порядке, установленном федеральным законодательством;

Потребительская тара должна укупориваться способом, обеспечивающим полную сохранность продукта.

Продукт в потребительской таре должен выпускаться с предприятия в транспортной таре, разрешенной к применению в пищевой промышленности в порядке, установленном федеральным законодательством.

Продукт в потребительской таре может быть упакован блоками в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны, изготовленные по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Продукт, упакованный в потребительскую полимерную тару, укладывают в транспортную тару вплотную друг к другу рядами. Каждый горизонтальный ряд должен быть переложен прокладками из картона по ГОСТ 7933 или плотной бумаги по ГОСТ 8273.

Оклейка клапанов картонных ящиков должна производиться клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой по техническим характеристикам не ниже указанных в стандарте. Для местной реализации оклейку клапанов не проводят.

Допускается упаковывание продукта в чистые, сухие, без постороннего

запаха ящики из-под  масла и сыра, бывшие в употреблении.

Каждая упаковка продукта должна иметь  маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащий информацию для потребителя.

Каждая партия готовой  продукции сопровождается накладной, в которой обычно указывается  наименование (вид) товара, его цена, количество и общая стоимость, а также сумма НДС. Кроме того, товарная накладная должна содержать реквизиты передающей и принимающей сторон, собственноручные подписи уполномоченных лиц, печать организации.

Пороки и их предотвращение. Качество готовой продукции.

Масло:

 

Высококачественное масло должно быть с чистым, приятным вкусом и нежным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция такого масла упругая, пластичная; при разрезании охлажденного масла оно не крошится; структура масла однородная, без видимых капелек воды, белка или других включений, цвет желтый или желтоватый в зависимости от сезона выработки. Летнее масло, как правило, желтее, чем зимнее. В результате разных причин масло, получаемое в домашних условиях, часто имеет те или иные пороки (недостатки), которые снижают его качество и потребительские свойства.

Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникают при пониженном содержании в масле ароматических  и летучих веществ. Чаще отмечается в вологодском и кислосливочном масле. Причины порока — недостаточно высокая температура пастеризации сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, а также одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока и др. Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. К факторам, обусловливающим развитие этих процессов, относятся качество и состав свежего масла, его физическая структура, повышенное содержание газовой фазы, солей тяжелых металлов, а также условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, фасовка и качество упаковочного материала, воздействие света и др.).

Микробиологическая порча  масла. Она происходит в основном вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К этой группе пороков относятся нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый) и др. Кислый вкус (для сладкосливочного масла) может появиться в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С. Одной из причин образования кислого вкуса может послужить также использование сырья повышенной

кислотности.

В случае арбитража излишне  кислый вкус для кислосливочного  масла отмечается при кислотности  плазмы выше 55 °Т, для сладкосливочного-выше.

Нечистый, затхлый, гнилостный — пороки микробиологического происхождения, чаще всего встречающиеся в сладкосливочном масле. Они появляются в результате накопления в масле продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней, протеолитической и гнилостной микрофлоры. Белки масла легко расщепляются ферментами протеазами, после чего становятся более доступными для разложения в связи с переходом в растворимую форму. Обычно при распаде белков вначале образуются пептоны и пептиды, а в дальнейшем — аминокислоты.

Сыр:

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. Одну часть пробы используют для органолептической оценки, другую — для определения химического состава сыра (массовой доли влаги, жира в сухом веществе и соли).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта.

Оценку проводят по 100-балльной шкале, отводя каждому показателю определенное количество баллов:

Вкус и запах - 45 баллов;

Консистенция — 25 баллов;

Рисунок -10 баллов;

Цвет теста — 5 баллов;

Внешний вид — 10 баллов;

Упаковка и маркировка — 5 баллов.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший - общая балльная оценка от 87 до 100 баллов, в том числе за вкус и запах не менее 37 баллов; первый - общая балльная оценка от 75 до 87 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не

отвечающие требованиям стандарта, к реализации не допускаются и  подлежат переработке.

Мягкие и некоторые  твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) на сорта не подразделяют и оценивают их соответствие требованиям нормативной документации.

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса, запах, консистенции, рисунка, цвета.

Пороки - это отклонения от стандартных  показателей, возникающие в сырах при переработке недоброкачественного сырья, в результате нарушения технологии производства и правил хранения продукта.

 

Пороки консистенции

 

Крошливая консистенция возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится.

Колющаяся консистенция или самокол. При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины.

В случае пересушки сырного  зерна появляются внутренние и наружные разрывы сырной массы - свищи.

Резинистая  консистенция появляется при недостаточном развитии молочнокислых бактерий, недостатке молочной кислоты в сырной массе. Порок обусловлен излишней обсушкой сырного зерна и низким содержанием влаги в сыре после прессования.

Мажущаяся консистенция возникает вследствие высокой влажности сырной массы.

Мерами предупреждения пороков консистенции являются следующие:

• выработка сыра из зрелого молока определенной кислотности;
• использование доброкачественных бактериальных заквасок;
• внесение больших доз бактериальной закваски;
• обеспечение оптимальных режимов технологии.

1. Пороки рисунка

 

Слепой сыр характеризуется отсутствием рисунка, что является  слабого развития ароматобразующих молочно кислых стрептококков в мелких сырах и пропиновокислых бактерий в швейцарском и советском сырах. Причинами порока являются переработка незрелого молока, внесение малой дозы бактериальной закваски, низкая температура посола и созревания сыров.

Редкий и  мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах - при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.

Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н₂) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение pH. низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии Cl. thyrobutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения pH сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.

В крупных сырах маслянокислое  брожение часто приводит к образованию  крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.

Для борьбы с поздним  вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустойчивые штаммы Lac. lactis, Lac. cremoris и ароматобразующие стрептококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lbm. plantarum.

2. Пороки вкуса и запаха

 

Горький вкус связан с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов, вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в антисанитарных условиях его получения и при низкой температуре созревания сыра.

Прогорклый  вкус обусловлен низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплен и и жира липазами флюоресцирующих, маслянокислых бактерий и. плесеней.

Салистые вкус и запах появляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запах возникают в сырах, созревающих при излишнем развитии микрофлоры сырной слизи.

Кислый вкус. Его причинами могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Слабовыраженный вкус. Причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщепленною лактозы и протеинов. В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионово-кислых бактерий при нарушении технологических режимов.

Запах сероводорода. Возбудителем порока являются энтерококки.faecalis, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс - применять активную закваску, повышать температуру созревания сыра.

Пороки цвета и  внешнего вида.

Коричневые  пятна возникают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозина. Порок вызывают микрококки и Proteus vulgaris.Микрококки, разлагая белок до пептонов, подщелачивают субстрат и создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий Proteus vulgaris, которые вызывают более глубокий распад белковых веществ. Микрококки и гнилостные бактерии усиливают развитие друг друга.

Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, это создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока являются пересушка, плохая связность сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой. Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии сыра и санитарных правил.

Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Oospora и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1-8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).