Отчет по учебной практике

Зрелость сыра в большей  степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых  форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителей или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдая, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасти 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного  сырья, необходимо учитывать его  активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при pH 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью при pH5.6-5.8. Для этого к сырам с повышенной ксислотностью добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.

 

Плавление сырной массы.

 

Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

Для плавления можно  использовать котел-плавитель вместимостью 300л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность  теплового воздействия, тем лучше  сохраняется первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличиваются.

Расплавленую массу  температурой 82-85 ⁰ С выгружает из плавителя в тележке или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки. То их транспортируют к бункеру фасовочного аппарата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

 

Маркировка.

Маркировка каждой единицы  потребительской упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

      Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары, а также на каждую единицу потребительской упаковки.

Маркировка потребительской  тары должна содержать следующую  информацию:

- наименование продукта  в соответствии с требованиями №88-ФЗ от 12.06.08 «Технический регламент на молоко И молочную продукцию»;

- массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) в процентах;

- массовая доля молочного  жира в процентах в жировой  фазе;

- наименование и местонахождение  изготовителя (адрес, в т.ч. страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей (при Наличии данных претензий);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто продукта, г;

- условия хранения; дата  производства;

- срок годности;

- состав продукта (список  входящих в состав компонентов  формируется в порядке убывания  их массовой доли на момент  производства; если компонент представляет  собой пищевой продукт, состоящий  из двух и более компонентов, этот пищевой продукт может быть включен в состав под своим наименованием);

-  пищевая ценность (приведена в Приложении А);

- обозначение ТУ, в  соответствии с которым произведен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении соответствия требованиям Федерального закона №88-ФЗ от12.06.08;

- наименование Федерального  закона (№88-ФЗ от 12.06.08),

Допускается наносить на потребительскую тару штриховой  код.

На каждую единицу  групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары наносится маркировка, содержащая следующую информацию:

- наименование продукта  в соответствии с требованиями  Федерального закона №88-ФЗ от 12.06.08 «Технический регламент на  молоко и молочную продукцию», №90-ФЗ от 24.06.07 «Технический регламент на масложировую продукцию»;

- наименование и местонахождение изготовителя;

 - товарный знак изготовителя;

- масса нетто и масса  брутто групповой упаковки» многооборотной  тары или транспортной тары;

- количество единиц  потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

- пищевая ценность;

- срок годности продукции;

- дата производства;

- условия хранения;

- масса нетто потребительской  упаковки;

 -обозначение ТУ, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт;

- номер партии;

- информация о подтверждении  соответствия требованиям Федерального  закона №88-ФЗ от 12.06.08;

-наименование Федерального  закона (№88-ФЗ от 12.06.08).

- необходимые предупредительные  надписи или манипуляционные знаки - «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».

При обертывании групповой  упаковки или транспортной тары прозрачными  защитными полимерными материалами  допускается не наносить на них маркировку. Непросматриваемые надписи, в т.ч. манипуляционные знаки, наносят на листки* вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.

Маркировка на групповую  упаковку либо транспортную тару или  потребительскую тару наносится  путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

                

 Упаковка

 

           Продукты сырные плавленые, предназначенные для реализации должны быть расфасованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных упаковочных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-гигиенического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество продуктов в течение срока их годности.

В качестве потребительской  тары используют:

- стаканчики и коробочки  из полимерных и комбинированных  материалов по нормативным документам  или по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению в пищевой промышленности в порядке, установленном федеральным законодательством;

- фольгу для упаковки  по нормативным документам или  по сертификатам фирм- производителей  и разрешенную к применению  в пищевой промышленности в порядке, установленном федеральным законодательством;

- рукавную оболочку  из полимерных пленок по нормативным  документам или по сертификатам  фирм-производителей и разрешенную  к применению в пищевой промышленности  в порядке, установленном федеральным законодательством;

- оболочку из целлофана,  пергамента, белкозина, кутизина  и другие полимерные пленки, парафинированные  сплавами и разрешенные к применению  в пищевой промышленности в  порядке, установленном федеральным  законодательством;

         Потребительская тара должна укупориваться способом, обеспечивающим полную сохранность продукта.

         Продукт в потребительской таре должен выпускаться с предприятия в транспортной таре, разрешенной к применению в пищевой промышленности в порядке, установленном федеральным законодательством.

Продукт в потребительской  таре может быть упакован блоками  в термоусадочную пленку с последующей  укладкой их на поддоны, изготовленные  по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

         Продукт, упакованный в потребительскую полимерную тару, укладывают в транспортную тару по п. 4.4 вплотную друг к другу рядами. Каждый горизонтальный ряд должен быть переложен прокладками из картона по ГОСТ 7933 или плотной бумаги по ГОСТ 8273.

         Оклейка клапанов картонных ящиков должна производиться клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой по техническим характеристикам не ниже указанных в стандарте. Для местной реализации оклейку клапанов не проводят,

       Допускается упаковывание продукта в чистые, сухие и без постороннего запаха ящики из-под масла и сыра, бывшие в употреблении.

      Каждая упаковка продукта сырного должна иметь маркировку* этикетку | при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию тм потребителей.

     Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто опт номинального количества по ГОСТ 8.579

 

Охлаждение и хранение плавленых сыров.

 

Сначала сыры охлаждают на специальных рамах, затем коптят и снова охлаждают  в холодильной камере при температуре (2-6) ⁰ С. Затем сыр фауют и отправляют на склад готовой продукции. Сыр хранят при температуре (2-6)⁰ С в течение 90 суток. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

 

        Продукт должен храниться при температуре (2±2)°С.

Сроки годности продукта:

- упакованного в фольгу - от 30 до 70 суток;

- упакованного в негерметичную  полимерную тару - 20 суток;

- упакованного в герметичную  полимерную тару - 45 суток;

- упакованного в полимерные пленки ( батончики) - 45 суток;

- колбасного в пленках  - от 75 до 90 суток;

- колбасного в пленках  с парафинировали ем от 90 до 120 суток;

- колбасного в полимерных  рукавных пленках - от 90 до 120 суток.

 

Условия хранения и сроки  годности продукта устанавливаются производителем в соответствии с его сырьевыми, производственными возможностями. Сроки годности согласовываются с территориальными органами Роспотребнадзора.

       Хранение и транспортирование продукта совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

Учет расхода сырья  и материалов.

В каждом цехе ведется лист отчета сырья и материалов за смену. Образец  листа отчета сырного цеха и масло  цеха приложен к отчету.

В цехе ККС расход сырья на выработку  одной тонны продукта учитывают  в соответствии с рецептурами  и фактическими потерями, но не выше норм расхода и предельно допустимых потерь сырья, утвержденного в установленном  порядке для конкретных предприятий.

Расход вспомогательных материалов,  тары и тарных материалов на 1 т продукта учитывают по фактическим затратам, но не выше норм, утвержденных в установленном порядке для конкретных предприятий.

Как уже было указано  выше, лаборатория завода не является аккредитованной, поэтому на территории предприятия обычно определяются лишь такие показатели как кислотность и влажность сырной массы для

производства копченых колбасных сыров.

 

Правила транспортирования.

         Транспортирование продукта осуществляется всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте; в пакетированном виде - по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597 и другой нормативно-технической документации.

 

 

 

 

 

Лаборатория для  контроля качества

 

               В лаборатории лаборант проводит тесты на органолептику и физико-химические свойства (рН, массовая доля влаги и жира в сухом веществе). Микробиологические тесты проводят в специализированные лаборатории. Лаборатория хорошо оснащена современными японскими оборудованиями, которые позволяют быстро и точно тестировать образцы из каждой партии.

Входной контроль — первая серия  тестов — выполняется до начала производства. Проверяют сырье от поставщиков по всем основным показателям, причем тесты должна пройти каждая партия. Только после этого сырье можно подать в производство. Для контроля качества на производстве используют чек-листы на каждом из этапов, что позволяет следить за процессом производства и фиксировать его контроль. Также готовая продукция проходит инспекционный контроль перед тем, как покинуть завод и отправиться к потребителям.

 

 

 

Подготовка  к реализации. Виды тары , упаковки и  требования, предъявляемые к ним.

 

Продукты, предназначенные для реализации должны быть расфасованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных упаковочных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функцию по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-гигиенического благополучия населения и защиты прав потребителя.

В качестве потребительской  тары используют:

- стаканчики и коробочки из полимерных и комбинированных материалов по нормативным документам или по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению в пищевой промышленности в порядке, установленном федеральным законодательством;

- фольгу для упаковки  по нормативным документам или  по сертификатам фирм-производителей  и разрешенную к применению  в пищевой промышленности в  порядке, установленном федеральным  законодательством;