Отчет по учебной практике

Разрезка сыров брусками производится с использованием специального оборудования – сыроделительных  машин любого типа или вручную  с помощью двуручного специального ножа, чтобы кусочки имели ровный срез.

Затем сыры упаковывают  в термоусадочные пленки и термоформаж. Термоусадочные пленки обладают высокими барьерными и прочностными свойствами. Процесс упаковывания состоит из формирования пакета под заданные размеры и форму куска сыра, вытеснения кислорода газовой средой, выхода газа и последующего обжатия пленки и одновременной ее усадки, заклеивания этикетки. Процесс упаковывания в термоформаж состоит из формирования из нижней пленки на термоформующем автомате лотка, укладки в него нарезанного на порции сыра, накрытие лотков верхней пленкой, вакуумизации, впрыска газовой среды и запечатывания верхней пленки. В течение рабочей смены технолог контролирует упакованный продукт на герметичность- это обеспечение полной непроницаемости кислорода. Это проводится в специальном приборе- слип-тестер. При обнаружении не герметичности (возникновение воздушных пузырей на упаковке) технолог сообщает оператору. Также проводится проверка процентного содержания кислорода и СО2 специальным прибором, отсутствия посторонних предметов, соответствия дизайна этикетки и верхней пленки выпускаемого SKU, внешней поверхности сыра на наличие загрязнений, размещения дизайна внешней пленки на каждой упаковке, наличия и правильности даты изготовления. Об этих проверках технолог делает отметку в листах Бл-П-003/ Бл-П-004  Чек- лист контроля производства слайсированной/ фасованной продукции.

Далее упакованные сыры взвешивают, этикетируют и упаковывают в транспортную тару. При этом проверяют:

• наклеивание этикетки (смещение, отсутствие неровностей);
• наличие и правильность даты изготовления;
• информацию на термоэтикетке, наклеиваемую на кусок и транспортную тару;
• укладку коробок на пакет (прокладывание рядов картоном, запалечивание стрейчем);
• правильность количества слайсов в коробке.

Этикетка содержит информацию в соответствии с нормативно- правовыми актами Российской Федерации. Периодически  в упаковке проверяется прочность шва.

Сыр в потребительской  упаковке укладывают в транспортную тару из гофрированного картона или  другие виды транспортной тары, разрешенные  к применению в установленном порядке, обеспечивающую сохранность сыра.

В каждую единицу транспортной тары укладывают сыр одного наименования, одной даты выработки. Масса нетто  сыра в упаковке  должна соответствовать  массе, указанной в маркировке потребительской  тары. Допустимые отрицательные отклонения массы нетто должны соответствовать ГОСТ 8.579. Отклонение массы нетто в большую сторону не регламентируется. Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 20 кг. Клапаны картонных ящиков должны быть оклеены лентой клеевой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Последний этап -  маркировка.

Маркировка потребительской  тары должна содержать информацию:

• наименование продукта в соответствии с требованиями Федерального закона №88 от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
• массовая доля жира в процентах (в пересчете на сухое вещество);
• наименование и местонахождение изготовителя (адрес, в т.ч. страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в РФ , уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей ( при наличии данных претензий);
• вид основной заквасочной микрофлоры и природа происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто,г;
• состав продукта;

Список входящих в  состав компонентов формируется  в порядке убывания их массовой доли на момент производства. Если компонент  представляет собой пищевой продукт , состоящий из двух и более компонентов , этот пищевой продукт может быть включен в состав под своим наименованием:

• пищевая ценность ;
• условия хранения;
• дата производства;
• дата упаковки;
• срок годности;
• обозначение ТУ , в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия требованиям Федерального закона №88 от 12.06.08.
• На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары наноситься маркировка , содержащая следующую информацию:
• наименование продукта в соответствии с требованиями Федерального закона №88 от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары;
• количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковки , многооборотной таре или транспортной таре;
• срок годности продукции;
• дата производства;
• условия хранения;
• масса нетто потребительской упаковки;
• обозначение ТУ, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт;
• номер партии;
• Информация о подтверждении соответствия требованиям Федерального закона №88 от 12.06.2008;

 

 

Маслоцех

 

Масло-сырье завозят  со склада в цех и, прежде чем подать в производство, каждую партию сырья пропускают через комплекс лабораторных исследований входного контроля Первый этап обработки сырье проходит в цехе дефростинга, где сырье с температурой -18 градусов по Цельсию бережно размораживают при температуре окружающего воздуха не более 28°С. Затем очищают от транспортной тары, при этом проверяют внешний вид, отсутствие каких-либо видимых пороков и только после передают в цех гомогенизации.

Гомогенизация — масло  поступает в приемный бункер роторного  гомогенизатора непрерывного действия, на выходе из которого оно должно иметь однородную, гомогенную, пластичную консистенцию и температуру не более +18°С. Далее готовую массу подают в бункер фасовочной машины.

В цехе установлен автомат  АРМ карусельного типа, предназначенный  для фасовки и упаковки сливочного масла брикетами по 180, 200, 250, 450 и 500г в кашированную фольгу с нанесенной на нее маркировкой. Затем брикеты поступают в транспортер.

Упаковка в транспортную тару. Перед укладкой в транспортную тару оператор цеха или технолог проверяют качество упакованной продукции: наличие и правильность даты, отсутствие внешних загрязнений на брикете, масса нетто брикетов. Затем их снимают вручную с транспортера и укладывают в гофрокороба по определенному количеству. На гофрокороб наклеивают чек с информацией и датой производства. Далее ящики с маслом формируют в транс-портные пакеты и направляют на охлаждение и временное хранение в холодильные камеры при температуре минус 16±2°С.

При проведении процесса заполняются журналы:

• Ж-003 Технологический журнал производства масла (технолог и лаборант);
• Ж-П-004 Журнал контроля дефростации масла (технолог).

 

 

 

 

Цех колбасно-копченых сыров

 

Плавленые сыры изготавливают  из различных твердых сыров, масла, творога и других молочных продуктов  со специями или без путем тепловой обработки, с добавлением связывающих компонентов. 

Перед подачей в производство  основное сырье и вспомогательные  материалы проходят через ряд  тестов входного контроля.

Предварительная обработка  сырья. Отобранный для переработки  сыр освобождают от полимерной пленки, проверяют внешний вид, зачищают от повреждений и при необходимости измельчают. Масло и сливки освобождают от упаковки, также проверяют внешний вид и разрезают на куски. Сухие компоненты (сыворотка, крахмал и др.) просеивают. Затем составляют сырную смесь-сырье, количество которой рассчитывают исходя из рецептур Р-П-001 Рецептура на сыр плавленный колбасный копченый; Р-П-002 Рецептура на сырный продукт плавленный; Р-П-003 Рецептура на продукт плавленный.

Подготовленное сырье  загружают в тележки и направляют на плавление. Порядок внесения компонентов: вода, масло/жир растительный, сыр, остальные сухие компоненты. Плавление осуществляется в специальном котле-плавителе с механической мешалкой до температуры смеси от 80 до 90°С, при давлении до 5атм. Готовая расплавленная масса должна иметь однородную текучую консистенцию, без наличия нерасплавившихся частиц сыра. При проведении процесса оператор цеха заполняет Бл-П-009 Лист оператора варочного котла, лаборант — Ж-Л-004 Журнал контроля колбасных продуктов (массовая доля жира, рН).

Сваренную смесь подают сначала в промежуточную емкость, затем направляют в горячем состоянии  на фасовочный аппарат, где продукт  упаковывают в полиамидную оболочку, закрепляют клипсатором. После батоны развешивают на рамы и сразу подвергают охлаждению до комнатной температуры (18-25°С) на 12-16ч. Плавленные колбасные сыры для придания им характерного вкуса подвергают копчению,  полностью остывший продукт коптят в коптильной камере на ароматной буковой стружке в течение 1-3 часов. После копчения продукт охлаждают сначала до комнатной температуры (18-25°С), а затем в холодильной камере до температуры 2-6°С.

Далее продукт взвешивают, этикетируют и укладывают в гофрокороба. Наклеивают чек с информацией  и датой производства, укладывают коробки на пакет и направляют на хранение.

 

 

Приемка сырья

 

Сырье необходимо принимать  по определенным правилам, строго обозначенным в ГОСТе на приемку (ГОСТ 26809), а так же оговоренными в соответствующем разделе технических условий. Приемка сырья контролируется сменным технологом.

Приемку сырья производят партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного наименования, одной массы нетто, выработанное в одну рабочую смену, с одинаковыми показателями качества и сопровождаемое одним документом о качестве и безопасности и предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

 

Контроль содержанием  токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микотоксинов, антибиотиков, а так же определение микробиологических показателей осуществляется производителем продукции в соответствии с программой производственного контроля.

При неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному показателю, по нему проводятся повторно удвоенного объема выборки от той же партии продукта. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

При использовании консервантов порядок  контроля их содержания устанавливает производитель в соответсвии с программой производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксина в продукте проводится в случаях  ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими  к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

Контроль за содержанием  маламина в продукте осуществляется в случае обоснованного предположения  о возможном его наличии в продовольственном сырье.

     Сыр поступает в охлажденном виде при температуре 4±2 °С.  Контроль качества поставляемой продукции осуществляется вне территории завода, в связи с отсутствием аккредитованной лаборатории. Методы контроля указаны в технических условиях на фасовку. В каждой партии определяют БГКП, наличие дрожжей, плесени, массовую доли жира, перекисное число.

 

Определение микробиологических показателей, содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

 

 

Основные вопросы  технологии, требования к исходному продукту:

 

К фасовке  допускается сырье, соответствующие  требованиям нормативных и/или  технических документов, высшего или первого сорта.

Допускается фасовка сырья, соответствующих по вкусу и запаху, консистенции высшему и первому сортам или опенке «стандартный», но имеющих отклонение по размерам, массе, форме и внешнему виду. Допускается к фасовке сырье, соответствующее требованиям, установленных нормативно правовыми актами Российской Федерации.

Примечание: до введения соответствующих нормативных  правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных  органов исполнительной власти.

Вся исходная продукция должна соответствовать  гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

 ( Федеральный закон РФ №88 от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

Не допускается использовать сырье содержащее генетически модифицированные источники.

Для фасовки должно использоваться сырье имеющие срок хранения не более 1/4 от срока годности, установленного производителем сыров.

Не допускается для фасовки  использовать сырье:

-с пороками вкуса  (горький, кормовой, излишне кислый, затхлый, салистый, с посторонними привкусами и запахами);

-с пороками консистенции  не характерной для конкретного  наименования (твердая, резинистая, рыхлая, крошливая, колющаяся);