Пальмовое масло: что удешевляет наши продукты

Пальмовое масло: что удешевляет наши продукты.

Затянувшийся скандал  с украинскими сырами, в которые  якобы добавляют пальмовое масло, всколыхнул интерес к нему. Так  что же это за продукт, который  удешевляет наши привычные продукты, какой от него вред и всё ли так  плохо? Давайте разбираться вместе!

Пальмовое масло обладает уникальными физико-химическими  свойствами и может присутствовать практически в любом продукте питания. Единственное из всех растительных масел, которое имеет состав практически  аналогичный животному жиру. Пальмовое  масло применяется на производстве, в частности на металлургических заводах им смазывают оборудование. А за последние десятилетия, пальмовое  масло прочно «поселилось» на наших  кухнях.

Пальмовое масло – густая желто-оранжевая или красная жидкость, представляющая собой растительный жир, получаемый из мякоти плодов масличной  пальмы Elaeis gineensis. Это растительное масло интересно тем, что имеет скользящую точку плавления, которая обусловлена наличием в его составе жировых фракций с различными физико-химическими свойствами. Выделяют жидкую олеиновую фракцию, плавящуюся при температуре 19-24 градуса и твердую стеариновую фракцию с температурой плавления около 50 градусов. В процессе производства фракции разделяют, получая, в результате пальмовое масло трех категорий каждая из которых обладает своими особенностями и своим спектром применения.

История использования пальмового масла насчитывает более 5 тысяч  лет. Этот факт подтверждают археологические  находки при раскопках в Египте в XIX веке, когда антропологом Фриделем М.С. были обнаружены остатки маслянистой жидкости на дне древних амфор. Химический анализ маслянистого осадка выявил его принадлежность к плоду масличной пальмы из Западной Африки. Таким образом, было доказано, что пальмовое масло употребляли в пищу еще во времена фараонов.

На родине масличной пальмы, в Западной Африке местные народы до сих пор выжимают этот растительный жир традиционными деревенскими методами и едят его сырым, либо используют при приготовлении блюд национальной кухни. На мировом же рынке крупнейшими поставщиками пальмового масла являются Малайзия (около 17 миллионов тонн ежегодно) и Индонезия (около 20 миллионов тонн).

В настоящее время пальмовое  масло – одно из самых распространенных видов растительного масла в  мире вследствие низкой себестоимости  продукта и широкой области применения. Первая категория масла – пальмовый стеарин пользуется большим спросом в пищевой промышленности, так как именно из него получают многочисленные маргарины и в нем обжаривают полуфабрикат «лапша быстрого приготовления». Вторая категория – классическое пальмовое масло. Оно твердое при комнатной температуре как сливочное масло и дает кондитерам всех стран возможность соблюсти малейшие тонкости изготовления разнообразных видов теста, особенно это касается теста песочного. Нет масла более подходящего и для обжарки мяса, рыбы, овощей – оно не образует пены, копоти и не горит. Однако такие блюда нужно есть горячими, иначе они быстро подернутся малоаппетитной коркой застывшего жира. И, наконец, последняя категория пальмового масла – пальмовый олеин, похожий при комнатной температуре на косметический крем для лица. На нем в основном жарят еду, при этом ее количество получается в три раза больше, чем при приготовлении на ином масле. Именно поэтому его применяют во фритюрной жарке. Весь фаст-фуд работает с купажами (смесями) масел, большую долю в которых занимает именно пальмовое. В очищенном виде масло чем-то похоже на сливочное. Твердеет при температуре 30 °С, поэтому широко используется в спредах, заменяя дорогой молочный жир. Да и посуду после готовки можно не мыть. Достаточно поставить ее в холодильник на несколько минут и тогда остатки жира застынут и выпадут сами. Содержание пальмового масла в продуктах питания значительно продлевает срок их хранения из-за высокой концентрации в нем мононенасыщенных жирных кислот и малого количества полиненасыщенных жиров.

Пальмовое масло также  добавляют в косметические средства по уходу за кожей и волосами, используют в мыловарении и для  приготовления стеарина.

Состав  пальмового масла

Жиры	ПНЖК			МНЖК (омега-9)	НЖК
	Линоленовая (омега-3)	Линолевая (омега-6)	Всего ПНЖК
Пальмовое масло	4-5	4-5	9	44	48
Льняное масло	15	54	69	22	9
Бараний жир			9	40	51

Я привела для сравнения  состав растительного льняного масла  и животного – бараньего жира, чтобы показать, что по своему составу  пальмовое масло всё же ближе  к животным жирам, потому что содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и насыщенные жирные кислоты (НЖК), в отличие от растительных масел, богатых полиненасыщенными  жирными кислотами (ПНЖК).

Если сравнивать с другими  растительными маслами, то это масло  не отличается высокой биологической  ценностью. Самый ценный компонент  в любом масле - линолевая кислота. Чем ее количество выше – тем дороже и полезнее сорт этого растительного масла. Содержание линолевой кислоты в хорошем масле - 70-75%. В пальмовом масле линолевой кислоты всего 5%. В состав пальмового масла входят главным образом пальмитиновая (32-45%) и олеиновая (38-52%) жирные кислоты.

Полезные  свойства пальмового масла

Пальмовое масло обладает антиоксидантными свойствами и положительно влияет на состояние кожи, волос, мышечной системы (увеличивает мышечный объем), функцию половых желез за счет большого количества в нем каротиноидов, токоферолов и кофермента Q10 (убихинона).

С давних времен и по сей  день Аюрведа применяет это масло в лечебных целях. Большинство косметики на жировой основе содержит в составе именно пальмовое или пальмоядровое масло.

Вред  пальмового масла

Температура плавления пальмового масла, как правило, превышает температуру  тела человека и при попадании  в желудочно-кишечный тракт не усваивается  полностью, а сохраняет пластичную форму и может вызывать расстройства пищеварения. Попадая в наш желудок  с другими компонентами, пальмовое  масло остаётся пластичной липкой массой, «прилипая» к поверхности органов  пищеварительного тракта.

Большое количество насыщенных жиров в этом масле при регулярном потреблении может провоцировать  и усугублять течение сердечно-сосудистых заболеваний. Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в крови, способствуют развитию атеросклероза. В избыточном их употреблении увеличивается риск развития сердечных заболеваний. Кроме того, есть мнение, что пальмовое масло является канцерогеном, то есть его постоянное употребление может вызвать рост раковых опухолей.

Диетологи убеждены, что  масла, которые не входили в рацион наших предков, а появились недавно, не перевариваются в нашем организме. А это может быть очень опасно и привести к различным заболеваниям.

В большинстве продуктов  пальмовое масло нормируется  в продуктах и должно отражаться в составе. Однако мы часто сталкиваемся с прямым обманом или просто не получаем достаточно информации. Самыми большими источниками «плохого»  масла являются маргарины, а, следовательно, и вся выпечка, жареные продукты из фаст-фуда, а также мороженое, сгущенное молоко, а последнее время, и обычное коровье молоко…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перспективы применения сухого пальмового жира в качестве фактора регуляции уровня доступной  энергии

Подобед Л.И. , доктор с.-х. наук, профессор 
Институт животноводства УААН, г.Одесса

Рост генетического потенциала у птицы интенсивных кроссов  закономерно сопровождается усложнением  системы её кормления. Особой проблемой  следует считать возрастающие требования к постоянному повышению концентрации питательной ценности единицы сухого вещества комбикорма. Это обусловлено тем, что, несмотря на значительное увеличение генетических способностей к максимальному производству яйца, и мяса птицы возможности для потребления этими животными дополнительных количеств корма остаются ограниченными и в силу биологических причин возрастать не могут. Следовательно, единственным способом увеличения количества поступивших питательных веществ в организм для обеспечения более высокой продуктивности остаётся их дальнейшее концентрирование в единице объёма корма.

К сожалению, резервы повышения  энергетической и протеиновой питательности  основных компонентов комбикормов, традиционных кормовых культур - пшеницы, кукурузы, ячменя практически исчерпали  себя, и манипуляция только этими  компонентами решение проблемы питательной  ценности готовой комбикормовой  смеси уже не обеспечивает. Кроме  того, рост потребности продовольственного зерна в мире всё меньше и меньше оставляет возможностей для использования  продовольственных культур (пшеницы, кукурузы) на корм животным.

С другой стороны ограниченность сырьевого разнообразия кормовых жиров  на Украине и странах СНГ, а  также отсутствие возможности эффективного введения в комбикорм жидких жиров  не позволяет активно применять  в составе комбикормов подсолнечного, соевого и рапсового масла. Этими  же недостатками страдают и животные жиры, причём их использование на кормовые цели в последние годы ничтожно мало.

Особые проблемы с концентрацией  питательной ценности в единицу  объёма комбикорма возникают при  формировании компонентной базы комбикормов  для молодняка, где кроме энергии  ужесточены требования по концентрации в готовой смеси клетчатки, некрахмальных полисахаридов, незаменимых аминокислот, доступного кальция и фосфора, витаминов и микроэлементов.

Учитывая это цель настоящей  работы – поиск и оценка питательной  ценности новых компонентов комбикормов, обладающих максимальной концентрацией  энергии в единице массы среди  кормовых жиров, а также зерновых компонентов характеризующихся  минимальным уровнем клетчатки, высокой концентрацией энергии  и максимальной доступностью аминокислот.

В качестве первой добавки  выбран сухой пальмовый жир, выпускаемый  и поступающий на рынок кормовых добавок Украины под торговой маркой Пальмит -80.

Исследования показали, что  Пальмит -80 представляет собой сыпучий мелко гранулированный продукт (сухие структурированные гранулы) однородной светло-серой окраски, правильной формы .

Сухой кормовой жир - Пальмит -80 характеризуется оригинальными показателями химического состава (Табл.1.). В составе Пальмита 80 преобладают насыщенные жирные кислоты, главной из которых является пальмитиновая. На её долю приходится почти 80% массы продукта. С точки зрения питательной ценности пальмитиновая кислота относится к насыщенным кислотам со средней длинной углеводородной цепи – С 16.

Таблица 1

Химический состав сухого пальмового масла (Пальмит-80)

Показатели	Ед. измерения	Установленное значение
Содержание жира	%	98,91
Жирные кислоты:
Лоуриновая кислота С 12:0	%	0,55
Mиристиновая кислота 14:0	%	2,02
Пальмитиновая кислота С 16:0	%	79,95
Стеариновая кислота С18:0	%	6,57
Олеиновая кислота С18:1	%	7,03
Линолевая кислота C18:2	%	2,79
Вода + примеси	%	1,09
Точка плавления	0С	58
Цвет		Белый/светло-серый
Структура		Сухие гранулы,  порошок

Это обстоятельство позволяет  предположить, что способность к  перевариванию в организме птицы  у жиров с такой структурой жирных кислот очень высокая. По мнению В.Г.Яновича, П.З.Лагодюка (1991) скорость переваривания и степень усвоения кормовых жиров повышается с уменьшением длины углеводородной цепи. Кроме того исследованиями А.А.Алиева (1980), доказано что энергетическая ценность жира включающего насыщенные жирные кислоты выше, чем жиров, кислоты которых включают одну или несколько двойных связей. Кроме этого пальмит-80 характеризуется оригинальной способностью накапливать в своём составе минимальное количество линолевой кислоты, которой богаты все известные растительные кормовые жиры. Это обстоятельство позволяет комбинировать жиры разной жирнокислотной структуры в одном рецепте и избежать передозирования линолевой кислоты, проявляющееся негативными последствиями на обмен веществ и продуктивность цыплят, и , особенно, яйценоской птицы.

Расчёты энергетической ценности изучаемого кормового продукта, сделанные  нами на основе установленного химического  состава свидетельствуют, что рассматриваемый потенциальный компонент комбикорма характеризуется самой высокой энергетической ценностью в единице массы корма. Во всяком случае, ни один из широко известных, традиционных видов растительных кормовых масел не превосходит пальмовый жир по энергетической питательности общей и уровню обменной энергии (Табл.2.).

Таблица 2

Сравнительная питательность  кормовых жиров 

Показатели	Ед. измерения	Вид кормового жира
		Подсол-нечный	Рапсо- вый	Соевый	Льняной	Пальмовый   ( Пальмит-80)
Обменная энергия	Ккал/100г	853	845	859	845	908
Обменная энергия	Мдж/кг	35,69	35,36	33,94	35,36	38,0
Сырой протеин	%	-	-	-	-	-
Сырой жир	%	99,8	99,7	99,9	99,8	98,91
Сырые БЭВ	%	-	-	-	-	-
Сырая клетчатка	%	-	-	-	-	-
Линолевая кислота	%	58,8	12,9	49,7	46,5	3,0
Влажность	%	0,2	0,3	0,1	0,2	0,5

Данные таблицы 2 свидетельствуют, что общий энергетический фон  сухого пальмового масла выше, чем  у известных традиционных кормовых жиров. Концентрация обменной энергии в пальмовом масле выше, чем в подсолнечном на 6,4%, соевом – на 5,7% и рапсовом – на 7,5%. Так же как и все другие растительные масла, жировая добавка пальмового жира не содержит белка углеводов и клетчатки.