План цеха производства мягкого сыра Чайного

Содержание

Введение………………………………………………………….………………6

1. Технологическая часть……………………………………………………8
1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству………………………………………………………………………..8
2. Технологическая схема производства, её обоснование и описание……………………………………………………….…………….12
3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары……………………………………….19
4. Управление качеством производства и продукции………………25
2. Санитария и гигиена проектируемого предприятия…………………..35
3. Технологические расчеты……………………………………………….41
1. Расчет расхода сырья………………………………………………..41
2. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары……………………………………………………………………..43
4. Подбор и расчет технологического оборудования…………………..44
1. Оборудование непрерывного действия…………………………….44
2. Оборудование периодического действия…………………………..45
3. Вспомогательное оборудование и инвентарь……………………..46
4. Транспортные средства………………………………………………46
5. Строительная часть………………………………………………………48
1. Расчет производственных помещений………………......................48
2. Компоновка технологического оборудования……………………..48
3. Расчет санитарно-бытовых помещений……………………………49
6. Безопасность и экологичность проекта………………………………..50
1. Организация охраны труда…………………………………………50
2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда………………..52
3. Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность…………………………………………………………58
4. Пожарная безопасность……………………………………………63
5. Экологичность проекта……………………………………………..65

Заключение………………………………………………………………………69

Список используемой литературы…………………………………………….70

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

На современном этапе производство сыра является важным направлением молочной промышленности, а сыр - один из ключевых продуктов в мировой торговле молочными продуктами.

Многие мягкие сыры, в отличие  от твердых сыров, имеют нежную мягкую

консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте, доля мягких сыров в России не превышает 7 %. 

Среди всех натуральных сычужных сыров  мягкие сыры занимают особое место. Их богатый вкусовой диапазон позволяет  удовлетворить запросы широкого круга потребителей.

Мягкие сыры отличаются высокой  биологической ценностью. Их производство широко распространено во всех передовых странах сыроделия и составляет до 40 % от общей выработки натуральных сыров[1].

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (23-27%), жира (27-30%), усвояемого кальция в 100 г продукта (700-1000 мг), фосфора (400-600 мг), витамина А – 0,2-0,3 мг, В2 – 0,4-0,5 мг, С – 2-5 мг. Белковый потенциал 100 г сыра соответствует не менее чем 150 г. мяса. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию. Рекомендуемая суточная норма потребления его составляет только 18 г., так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ[2].

Таким образом, целью курсового проекта является проект цеха по производству мягкого сыра «Чайного».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Обосновать выбор сырья и разработать требования показателей его качества.
2. Подобрать нормативные документы и разработать технологическую схему производства мягкого сыра «Чайного».
3. Разработать требования к управлению качеством производственного процесса.
4. Произвести технологические расчеты расхода основного и вспомогательного сырья, оборудования.
5. Обосновать расчет производственных помещений и компоновку оборудования в цехе.
6. Обосновать экологическое и безопасное ведение технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Для производства мягких сыров используют сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686, обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т, сливки сырые, отвечающие требованиям ГОСТ Р 52686, пахта, кислотностью не более 19 °Т, цельное и обезжиренное сухое молоко по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки, молочная сыворотка.

Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого. Сыропригодному молоку свойственны определенные физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока-должна быть не менее 1027 кг/м³, титруемая кислотность - 16-18°Т, массовая доля жира - не менее 3,2%, белка -не менее3,0%. Температура поступающего на завод молока должнабыть не выше 10°С. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы .

Для сыроделия  наиболее пригодно молоко с высоким  содержанием белков (оно должно быть не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,5%), жира (3,6%), СОМО ( 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,1-1,25; между белком и СОМО 0,35-0,45.

При контроле качества молока устанавливают общую бактериальную обсемененность, наличие  в молоке вредной для сыра микрофлоры (маслянокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки и др.), а также патогенных коагулазоположительных стафилококков при заболевании коров маститом и др.

При контроле эффективности пастеризации молока устанавливают содержание бактерий группы кишечной палочки, а также наличие посторонней и остаточной, после пастеризации молока, микрофлоры.

При контроле бактериальных  заквасок устанавливают их микробиологическую чистоту, наличие ароматобразующих бактерий, их активность, а также органолептические показатели закваски.

Для обеспечения  выпуска стандартной продукции  высокого качества устанавливают микробиологический контроль за соблюдением технологического режима производства для определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения продукта технически вредной для сыра микрофлорой [3].

Требования  к органолептическим показателям  сырья на основании ГОСТа Р 52054 представлены в табл. 1.

Таблица 1- Гигиенические  показатели качества сырья

Показатель	Характеристика и нормы
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Несортового
1	2	3	4	5
Консистенция	однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
	Продолжение табл. 1
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов  и привкусов, не свойственных свежему и натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и  запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 в  табл. 2 приведены нормируемые показатели безопасности сырья.

Таблица 2 - Гигиенические  показатели безопасности сырья

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг(л), не более
1	2
Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины:
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики*:
левомицетин	не допускается
тетрациклиновая группа	не допускаются
стрептомицин	не допускается
пенициллин	не допускается
Ингибирующие вещества:	не допускаются
Пестициды **:
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,05
	1,25
ДДТ и его метаболиты	0,05
	1,0
Радионуклиды:
цезий-137	100
стронций-90	25

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 в табл. 3 приведены микробиологические показатели безопасности сырья.

Таблица 3 –  Микробиологические показатели безопасности сырья 

Индекс, группа продуктов		КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более		Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются			Примечание
				БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2		3			4		5
1.2.1.1. Молоко сырое:
- высший сорт		3·105		-	25		соматические клетки не более 5·105 в 1 см3
- первый сорт		5·105		-	25		соматические клетки не более 1·106 в 1 см3
- второй сорт		4·106		-	25		то же

 

 

 

 

 

2.  Технологическая схема производства, её обоснование и описание

 

Мягкие сыры, в том числе Чайный возможно производить в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству мягкого сыра (творога) из пастеризованного молока от 01.01.84, взамен технологической инструкции, утвержденной Минмясмолпромом СССР 24.05.83, в которой регламентируется перечень технологических операций, последовательность их осуществления и параметры производства [ТИ по производству творога из пастеризованного молока от 01.01.84, взамен технологической инструкции, утвержденной Минмясмолпромом СССР 24.05.83 г.] с дополнениями.

При производстве мягкого сыра «Чайный» используется резервуарный способ сквашивания  молока, как и при производстве творога. Дополнительными, отличными операциями при производстве сыра «Чайного» являются: прессование, посол.

Мягкий сыр «Чайный» вырабатывается по технологической схеме, включающие следующие операции (рис. 1):