План цеха производства мягкого сыра Чайного

 

Безводная соль

хлористого кальция

          

        

      

        Сычужный

фермент

 Сыворотка

Бактериальная

закваска

        Сливки

 Сыворотка

         Соль

     Тара

 

 

Рис. 1 Технологическая схема производства «Чайного» сыра 

Прием сырья. Целью данной операции является прием сырья по массе и качеству. Для производства сыра принимается доброкачественное свежее молоко кислотностью не более 20 ºТ и температурой не выше 10 ºС в соответствии с требованиями нормативной документации, используемой при закупках молока. На производстве  должно быть благоустроенные помещения для приемки, очистки и охлаждения молока до 6-8 ºС, а также для пастеризации, сепарирование, хранения молока и сливок. Для содержания в надлежащем санитарном состоянии инвентаря, посуды для молока.

Подготовка и отчистка. Молоко из емкости с помощью насоса направляется в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где отчищается от механических и органических примесей на сепараторах-молокоотчистителях. В определенной степени молоко отчищается от бактериальной загрязненности.

Подогрев. Перед сепарированием молоко подогревают до температуры 35-40 ºС для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние. Что в последствии улучшает процесс разделения сливок [4].

Сепарирование. Цель операции – разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе сливкоотделителе.

Молоко сепарируют соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. С помощью специального сливочного винта регулируются величины потоков обезжиренного молока и сливок на выходе из сепараторе, задавая, таким образом, регламентируемую жирность. Качество обезжиренного молока оценивают по величине жировых шариков, оставшихся в обезжиренном молоке и по массовой доле жира в последнем. Чем меньше средний диаметр жировых шариков в обрате, тем выше эффективность сепарирования.

Пастеризация. Цель операции – уничтожение в молоке патогенных бактерий нежелательных вегетативных форм, вредных для сыра микроорганизмов, попавших в молоко из внешней среды. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, галактаза и протеаза. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его плотность. В связи с этим обезжиренное молоко (обрат) при выработке данного вида продукта пастеризуют при 95 ºС с выдержкой 15-20 с.

Охлаждение. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, которая, по сути, является нормальной температурой жизнедеятельности чистых культур закваски. Подаваемое на сквашивание молоко имеет температуру на 1-2 ºС выше предусматриваемой технологической инструкцией во избежание охлаждения во время транспортировки и составляет 36 ºС.

 Пастеризация и охлаждение  сливок осуществляется в пластинчатой пастреризационно – охладительной установке, разработанной специально для сливок и обеспечивающей высокие режимы их тепловой обработки.

Охлажденное пастеризованное молоко направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой.

Подготовка безводной соли хлористого кальция. Хлористый кальций вносят в смесь в виде 40%-ного раствора. Для приготовления его 400 г хлористого кальция растворяют в горячей (95 ℃) воде, доливая ее к соли до объема 1 л. Раствору дают отстояться и сливают его в керамические или из нержавеющей стали баки.

Концентрацию раствора хлористого кальция проверяют, определяя плотность  его при 20 ℃ лактоденсиметром (ареометром).

В результате внесения солей хлористого кальция не только ускоряется свертывание молока, но и улучшается структура сгустка, при обработке его уменьшаются потери жира и белка в сыворотку, а также ускоряется выделение сыворотки.

Подготовка бактериальной закваски. Бактериальный препарат вносят непосредственно в подготовленную смесь молока после двухчасовой активизации или в виде закваски, приготовленной из бактериального препарата ускоренным или беспересадочным способом.

Видовой состав бактериальной закваски существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании сыра, а также на формирование его вкуса и физико-химических свойств сыров.

Подготовка сычужного фермента. Для свертывания молока применяют фермент из сычугов телят, ягнят и козлят. Активность его определяют количеством частей молока, свертываемых одной частью сычужного порошка при 35 ℃ в течение 40 мин. Активность его равна 100 тыс. усл. ед.

Для растворения сычужного порошка  используют кислую осветленную пастеризованную  сыворотку, неосветленную пастеризованную  сыворотку и воду.

Перемешивание компонентов. В молоко вносят раствор хлористого кальция (40 г безводной соли на каждые 100 кг молока) и бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 2,5% в зависимости от её активности и качества (зрелости) молока. Затем вносят в молоко сычужный фермент крепостью не менее 100 тыс. усл. ед. в количестве 1 г на 1000 л молока. После внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента молоко перемешивают в течении 3-5 мин, а затем останавливают его движение.

Вместо сычужного  фермента допускается использование  другого доступного и допустимого фермента или пепсина, крепостью 100 тыс. усл. ед.

Сквашивание. Продолжительность сквашивания молока при выработке чайного сыра составляет 7-9 ч. Готовность сгустка определяют по его кислотности (65-70 ºТ) или по кислотности сыворотки (35-40 ºТ), выступающей на поверхности отдельными каплями.

Отделение сыворотки. Готовый сгусток режут вертикальными и горизонтальными ножами на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30-40 мин для выделения сыворотки.

Выделившуюся сыворотку в количестве 30-40 % от объема смеси в ванне осторожно  в течение 20-40 мин сливают в  пресс-тележку, открывая не полностью  кран. При слабом выделении сыворотки  слив её производят в два приема с перерывом на 10-15 мин.

Прессование. Целью процесса является уплотнение сырной массы, удаление свободной сыворотки, образование хорошо замкнутого поверхностного слоя, придание сыру требуемой формы. Во время прессования сгусток и сырные зерна уплотняются, если они полностью не слипаются, то газы образующие в процессе созревания, расширяют полости при этом появляются глазки неправильной формы.

 После слива сыворотки сгусток  выгружают через кран творожной  или сырной ванн в бязевые мешки массой по 7-9 кг на 70% их вместимости. Затем мешки завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования на 30-40 мин.

Охлаждение. Сырную массу после самопрессования ее в пресс-тележках в течение 1-1,5 ч перемещают в охлаждаемую камеру с температурой 1-3 ºС, где она охлаждается до 6-8 ºС в течении 1-2 ч. Ускорение процесса охлаждения сырной массы до 6-8 ºС обеспечивает получение ее кислотностью не выше 200 ºТ.

Нормализация. При выработки сырной массы с необходимым содержанием жира (15%) в сухом веществе ее нормализуют свежим пастеризованными сливками жирностью 55%.

Прессование. После охлаждения до 6-8 ºС и нормализации сырную массу прессуют в течении 1-1,5 ч.

Посол. Отпрессованную сырную массу взвешивают, вальцуют, помещают в месильную ванну с мешалками, добавляют поваренную соль сорта экстра (вакуумную) в количестве 1% и тщательно перемешивают в течение 8-10 мин.

 Упаковывание. Сырную массу расфасовывают на сырково-творожных автоматах в коробочки из полимерных материалов. Масса сыра нетто 100 г. Наполненные коробочки из полимерных материалов упаковывают по ГОСТ 13361-76 в дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой. Допускается упаковывать его в картонные ящики по ГОСТ 13512-68, ГОСТ 13513-68, ГОСТ 13515-68, а также в ящики из полимерных материалов массой нетто не более 20 кг.

Маркирование. Порядок маркировки сыра и тары – в соответствии с техническими условиями с ТУ 10.02.847-90. На каждую единицу упаковки наклеивают этикетку с обозначениями: наименование или номер предприятия – изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование сыра, содержание жира в сухом веществе, масса нетто.  На одной из торцевых сторон ящика прочной несмывающейся краской при помощи трафарета или на этикетке должны быть нанесены обозначения, указанные в ОСТе.

Хранение. На заводах чайный сыр хранят при температуре от 2 до 8 ºС не более 24ч. При этом относительная влажность воздуха должна быть не выше 85%.

Реализация. Срок реализации не более 3 суток при температуре от 5 до 8 ºС.

 

3.  Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

 

Мягкие сыры производят в соответствие с требованиями ГОСТ Р 53379 и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По органолептическим  показателям мягкий сыр «Чайный» должен соответствовать требованиям указанным в табл. 4.

Таблица 4 –  Органолептические показатели продукции

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Внешний вид	Сыр упакован в коробки из полимерных материалов массой нетто 100 г. Представляется в виде творожной сырной массы.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, солоноватые, без посторонних привкусов и запахов.
	Продолжение табл. 4
Консистенция	нежная, однородная, мажущаяся при полном отсутствии крупитчатости.
Цвет теста	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Рисунок	Тесто без глазков в виде творожной массы, допускаются мелкие пустоты.

 

По физико-химическим показателям мягкий сыр «Чайный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5 –  Физико-химические показатели сыра «Чайного»

Наименование показателя	Норма для продукта
1	2
Содержание жира в сухом веществе, % не менее	15
Влажность сыра, %	52-55
Кислотность титруемая, ºТ не более	200
Содержание поваренной соли, % не более	1

 

Показатели  токсикологической безопасности мягкого  сыра «Чайный» должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов», указанным в табл. 6.

Таблица 6 - Показатели токсикологической безопасности мягкого  сыра «Чайный»

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более		Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,2
кадмий	0,1
ртуть	0,02
Микотоксины:
афлатоксин М1	0,0005
Пестициды**:
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	1,25		в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0		то же
Антибиотики:
левомицетин		Не допускается	<0,01
Тетрациклиновая группа		Не допускается	<0,01
Стрептомицин		Не допускается	<0,5
пенициллин		Не допускается	<0,01
Радионуклеиды:
Цезий-137		100	Бк/кг
Стронций-90		25	Бк/кг