Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2013 в 12:06, курсовая работа
На современном этапе производство сыра является важным направлением молочной промышленности, а сыр - один из ключевых продуктов в мировой торговле молочными продуктами.
Многие мягкие сыры, в отличие от твердых сыров, имеют нежную мягкую
консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте, доля мягких сыров в России не превышает 7 %.
Введение………………………………………………………….………………6
Технологическая часть……………………………………………………8
Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству………………………………………………………………………..8
Технологическая схема производства, её обоснование и описание……………………………………………………….…………….12
Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары……………………………………….19
Управление качеством производства и продукции………………25
Санитария и гигиена проектируемого предприятия…………………..35
Технологические расчеты……………………………………………….41
Расчет расхода сырья………………………………………………..41
Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары……………………………………………………………………..43
Подбор и расчет технологического оборудования…………………..44
Оборудование непрерывного действия…………………………….44
Оборудование периодического действия…………………………..45
Вспомогательное оборудование и инвентарь……………………..46
Транспортные средства………………………………………………46
Строительная часть………………………………………………………48
Расчет производственных помещений………………......................48
Компоновка технологического оборудования……………………..48
Расчет санитарно-бытовых помещений……………………………49
Безопасность и экологичность проекта………………………………..50
Организация охраны труда…………………………………………50
Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда………………..52
Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность…………………………………………………………58
Пожарная безопасность……………………………………………63
Экологичность проекта……………………………………………..65
Заключение………………………………………………………………………69
Список используемой литературы………………………
При контроле качества
молока устанавливают общую
При контроле эффективности пастеризации молока устанавливают содержание бактерий группы кишечной палочки, а также наличие посторонней и остаточной, после пастеризации молока, микрофлоры.
При контроле бактериальных заквасок устанавливают их микробиологическую чистоту, наличие ароматобразующих бактерий, их активность, а также органолептические показатели закваски.
Для обеспечения выпуска стандартной продукции высокого качества устанавливают микробиологический контроль за соблюдением технологического режима производства для определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения продукта технически вредной для сыра микрофлорой.
Показатели микробиологической безопасности мягкого сыра «Чайный» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанным в табл. 7.
Таблица 7 - Показатели микробиологической безопасности мягкого сыра «Чайный»
Индекс, группа продуктов |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более | ||
БГКП (коли-формы) |
S. aureus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1.2.2.1. Творог и творожные изделия со сроками годности не более 72 час. |
0,001 |
0,1 |
25 |
- |
1.2.2.2. Творог и творожные изделия со сроками годности более 72 часов, в т.ч. замороженные |
0,01 |
0,1 |
25 |
дрожжи – 100 плесени-50 |
Требования
к токсикологической
Таблица 8 – Показатели токсикологической безопасности сливок
Индекс, группа продуктов |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг(л), не более |
Примечание | |
1.2.1. Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, сметана, напитки на молочной основе |
Токсичные элементы: | |||
свинец |
0,1 |
|||
мышьяк |
0,05 |
|||
кадмий |
0,03 |
|||
ртуть |
0,005 |
|||
Микотоксины: |
||||
афлатоксин М1 |
0,0005 |
|||
Антибиотики*: |
||||
левомицетин |
не допускается |
<0,01 | ||
тетрациклиновая группа |
не допускаются |
<0,01 ед/г | ||
стрептомицин |
не допускается |
<0,5 ед/г | ||
пенициллин |
не допускается |
<0,01 ед/г | ||
Ингибирующие вещества: |
не допускаются |
молоко и сливки сырые | ||
Пестициды **: | ||||
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) |
0,05 |
молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе | ||
1,25 |
сливки, сметана, в пересчете на жир | |||
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе | ||
1,0 |
сливки, сметана, в пересчете на жир | |||
Радионуклиды: | ||||
цезий-137 |
100 |
Бк/кг | ||
стронций-90 |
25 |
то же | ||
В табл. 9 представлены требования к вспомогательным, упаковочным материалам и таре.
Таблица 9 - Требования к вспомогательным, упаковочным материалам и таре
Наименова-ние материала и тары |
Нормативный документ |
Область применения |
Показатели |
Параметры качества |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вода |
СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества" |
Запах при 20 ºС и при нагревании до 60 ºС, балл, не более |
2 | |
Вкус и привкус при 20 ºС, балл, не более |
2 | |||
Цветность, градусы, не более |
20 | |||
Мутность по стандартной шкале, мг/дм, не более |
1,5 | |||
Соль |
ГОСТ 13830-83 "Соль поваренная пищевая" |
Для органолептических целей |
Вкус и запах |
Соленый, без постороннего привкуса, запах отсутствует |
Пленка полиэтиленовая термоусадочная |
ГОСТ 25951 "Пленка полиэтиленовая термоусадочная" |
Упаковочный материал |
Внешний вид |
Пленка не должна иметь запрессованных складок, разрывов, отверстий кроме искусственной перфорации, механических повреждений, цветных полос от нагрева сырья |
Цвет |
Натуральный, крашеный | |||
Прочночть при растяж., Мпа (кгс/см), не менее, в направлении: продольном, поперечном |
14,7 (150) 13,7 (140) | |||
Ящики из гофрированного картона |
ГОСТ 13513 "Ящики из гофрированного картона для продовольственных товаров" |
Укладка |
Длина, мм; Ширина, мм; Высота, мм; Вместимость (в чем измеряется), дм; Масса ящика, кг |
560; 300; 200; 38,6; 5,0 |
Качество продукции – один из основных показателей производственной деятельности предприятия, зависящей от организации технологического процесса и качества сырья.
Важную роль в повышении качества продукции играет система стандартизации, которая представляет собой комплекс взаимосвязанных правил и положений, определяющих цели и задачи стандартизации, порядок разработки, оформления, согласования, утверждения, издания, внедрение стандартов и контроля над их соблюдением.
Стандартизация – это
В настоящее время по всей стране создана система органов и служб стандартизации, которая несет ответственность за состояние, дальнейшее развитие и проведении единой технической политики в области стандартизации в стране, осуществление государственного контроля качества продукции, ускорение научно-технического прогресса в промышленности, улучшение качества продукции.
Основным документом в системе стандартизации является стандарт. Стандарт – это нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объему стандартизации и утвержденный комплексным органом. Стандарт разрабатывается на основе новейших достижений науки, техники, передового опыта.
В зависимости от назначения существуют следующие виды стандартов: стандарты на готовую продукцию, стандарты правил приемки, стандарты методов испытаний (контроля, анализа, измерений), стандарты правил маркирования, упаковывания и хранения.
Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» введена обязательная сертификация товаров (услуг), на которые в законодательных актах или стандартах установлены требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья потребителей и охраны окружающей среды.
Ответственность за соответствие товаров требованиям законодательных актов или стандартов несет изготовитель (исполнитель, поставщик), продавец отвечает за наличие сертификата и знака соответствия у реализуемой продукции, испытательная лаборатория – за достоверность и эффективность испытаний, орган по сертификации – за правильность выдачи сертификата. Система предусматривает возможность для любого изготовителя доказать в условиях конкуренции соответствие своей продукции современным стандартам. Система сертификации введена 1 мая 1992 года.
В настоящее время пищевые
Порядок проведения сертификации состоит в следующем: отбирают образцы в испытательную лабораторию, которая аккредитована для выполнения анализов по безопасности продукции. При поступлении образца и выполнения испытаний, лаборатория выдает результат сертифицированных исследований, которые передаются в областной центр стандартизации и метрологии. На основании этих исследований протокола исследований выдается сертификат соответствия. Сертификату соответствия присваивается номер и срок действия. Данный сертификат регистрируется в Государственном реесторе России[9].
После получения знака соответствия изготовитель имеет право маркировать свою продукцию удостоенным специальным знаком качества и реализовывать ее на рынке.
Технохимический и микробиологический контроль в производстве мягкого сыра «Чайный» представляет собой систему мероприятий, обеспечивающий выпуск доброкачественной продукции и снижение производственных потерь.
Данные составляющие контроль производства сыра на молочном предприятии отображены в схемах технохимического и микробиологического контроля с указанием действующей документации.
Микробиологический контроль производства творога подразделяют на основной (профилактический) и дополнительный.
Основной микробиологический контроль проводят систематически, он включает контроль готовой продукции и контроль санитарного состояния производства.
При стойкой повышенной контаминации микроорганизмами готовой продукции, а также возбудителя пищевых интоксикаций, проводится дополнительный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, санитарного состояния помещений, оборудования, инвентаря, тары и рук работников на укладке.
Схема технохимического контроля производства мягкого сыра, в соответствии с требованиями действующей нормативной документации представлена в табл. 10.
Таблица 10 - Схема технохимического контроля при производстве сыра «Чайного»
Точка контроля |
Контролируемый показатель |
Метод контроля |
Периодичность контроля |
Нормативный документ |
Прием сырья |
Количество сырья |
∎ |
Каждая партия |
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технологические условия |
Органолепти-ческие показатели |
О |
ГОСТ 3622-68 молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию | ||
Содержание белка |
∆ |
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка | ||
Плотность |
∎ |
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности | ||
Кислотность |
∆ |
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности | ||
Класс по сычужно бродильной пробе |
∆ |
Определение класса по сычужно-бродильной пробе по ГОСТ 9225-84 | ||
Термоустой-чивость |
∎ |
Определение термоустойчивости по ГОСТ 25228-82 | ||
Определение токсичных элементов |
∆ |
ГОСТ 26927-80 Молоко и молочные продукты. Методы определения токсичных элементов | ||
Содержание соды |
∆ |
Определение соды по ГОСТ 24065-80 | ||
Подготовка и отчистка молока |
Содержание механических примесей |
∎ |
каждая партия |
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технологические условия |
Подогрев |
Температура |
∎ |
Каждая партия |
ГОСТ 26754-85 Молоко и молочные продкты. Определение температуры. ТИ 49-2-16-80 |
Сепарирова-ние |
Плотность |
∆ |
каждая партия |
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности |
Кислотность |
∆ |
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности | ||
Содержание жира |
∆ |
ТИ 49-2-16-80, ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира | ||
Пастеризация |
Кислотность |
∆ |
каждая партия |
ОСТ 10-02-023 ГОСТ 3624-67 Молоко и молочные продукты. Определение титруемой кислотности |
Температура |
∎ |
Не реже 2 раз в смену |
ГОСТ 26754-85 Молоко и молочные продкты. Определение температуры. | |
Эффективность пастеризации |
∆ |
Не реже 2 раз в смену |
ГОСТ 3623-79 Молоко и молочные продукты. Проба на пастеризацию | |
Охлаждение |
Температура |
∎ |
каждая партия |
ГОСТ 26754-85 Молоко и молочные продукты. Определение температуры |
Перемешива-ние компонентов |
Качество перемешивания |
О |
Каждая партия |
ТИ творога от 01.01.84 |
Сквашивание |
Титруемая кислотность |
∆ |
каждая партия |
ГОСТ 30305.3-95 Молоко. Определение титруемой кислотности |
Отделение сыворотки |
Качество отделения сыворотки |
О |
Каждая партия |
ТИ творога от 01.01.84 |
Прессование |
Качество тары |
О |
Каждая партия |
ТУ 10-02.02.78981 комбинированный материал "Пюр-Пак" |
Температура |
∎ |
ГОСТ 26754-85 Молоко и молочные продукты. Определение температуры | ||
Кислотность |
∆ |
ГОСТ 30305.3-95 Молоко. Определение титруемой кислотности | ||
Охлаждение |
Температура |
∆ |
каждая партия |
ГОСТ 26754-85 Молоко и молочные продукты. Определение температуры |
Нормализа-ция |
Содержание жира |
∆ |
Каждая партия |
ТИ 49-2-16-80, ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира |
Прессование |
Качество тары |
∎ |
Каждая партия |
ТУ 10-02.02.78981 комбинированный материал "Пюр-Пак" |
Температура |
∎ |
ГОСТ 26754-85 Молоко и молочные продукты. Определение температуры | ||
Кислотность |
∆ |
ГОСТ 30305.3-95 Молоко. Определение титруемой кислотности | ||
Органолепти-ческие показатели |
О |
ТУ 10.02.02.789.09-89 | ||
Посол |
Содержание соли |
∆ |
Каждая партия |
ГОСТ 13830-83 "Соль поваренная пищевая" |
Упаковыва-ние и маркирование |
Техническое состояние транспортной тары и качество вспомогательных материалов; правильность укладки потребительской тары в транспортную, правильность маркирования |
∎ |
Каждая партия (выборочно) |
ТУ 10.02.847-90 |
Хранение |
Правильность складывания; режимы хранения; качество |
∎ |
Каждая партия |
ТУ 10.02.847-90 |
Примечание:
∎- Физические методы контроля;
О- Органолептические и визуальные методы контроля;
∆- Химические методы контроля.
Микробиологический контроль осуществляет производственная лаборатория предприятия в соответствии с действующей инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятии молочной промышленности и стандартами на методы контроля (табл. 10) [10].
Таблица 10 – Микробиологический контроль мягкого сыра «Чайного»
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Периодичность контроля | ||
БГКП (коли-формы) |
S. aureus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
- |
0,01 |
0,1 |
25 |
2 раза в месяц |
Микробиологический контроль санитарного состояния производства проводят перед началом работы технологических линий или цеха (табл. 11) [5].
Таблица 11 – Микробиологический контроль
санитарного состояния
Объект контроля |
Бактериологические определения |
Допустимые бактериологические показатели |
Периодичность контроля |
Наименование НД |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Инвентарь, оборудование, трубопроводы |
КМАФАнМ, БГКП |
Не более 100 клеток на 1 см Отсутствие |
В случае появления в продуктах порока "излишняя кислотность" |
Производство молока и молочных продуктов, СанПиН 2.3.4.551-01 |
Тара |
КМАФАнМ |
5 клеток в 1 см сливной воды |
1 раз в неделю | |
Руки рабочих |
БГКП, йод-крахмальная проба |
Отсутствие во всей смывной жидкости |
2 раза в месяц перед началом работы, 1 раз в неделю | |
Спецодежда рабочих |
БГКП |
Отсутствие на 100 см поверхности |
Не реже одного раза в декаду | |
Вода для технологических операций |
КМАФАнМ, БГКП |
Не более 50 в 1 см, отсутствие в 100 мл |
1 раз в месяц | |
Воздух |
Общее количество колоний |
Не более 50 в 1 см |
1 раз в месяц |
Информация о работе План цеха производства мягкого сыра Чайного