План цеха производства мягкого сыра Чайного

 

Карта технологического баланса производства мягкого сыра «Чайный» представлена в таблице 13.

Таблица 13 - Карта  технологического баланса при производстве мягкого сыра «Чайный»

 

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
1	2	3	4	5	6
Сырье - молоко	2128,3754	100		1000	47
				1128.3754	53
Итого	2128,3754	100		2128,3754	100

 

2. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары выполнен в соответствии с общей производительностью мягкого сыра «Чайный», которая составляет 500 кг в смену цеха готовой продукции и приведен в табл. 14.

Таблица 14 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Материал и тара	единица измерения	Норма расхода на 1 т. Готовой продукции	Расход
			В смену (сутки)	В месяц	В год
1	2	3	4	5	6
Хлористый кальций	кг	0,4	0,412	12,36	148,32
Бактериальная закваска	кг	25	25,78	773,4	9280,8
Сычужный фермент	г	1	1,0313	30,939	371,268
Сливки, 55%	кг	373	373,846	11215,38	134584,56
Соль "Экстра"	кг	5	5,01228	150,3684	1804,4208
Тара	шт	10000	4458	133740	1604880
Ящики	шт	50	23	690	8280

 

 

 

4. ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Необходимое количество непрерывно-действующих машин и аппаратов серийного производства определяют по формуле

, (4)

Где n – необходимое количество машин и аппаратов;

N – часовая производительность на данной операции в весовых, объемных или штучных единицах;

M – часовая производительность одной машины (аппарата) согласно технической характеристике (в тех же единицах, что и N).

Техническая характеристика и расчет непрерывно-действующего оборудования представлен в табл. 15.

Таблица 15 - Техническая  характеристика и расчет непрерывно-действующего оборудования

Марка	Производительность	Габариты, мм	Потребляемая мощность, кВт	Количество
				По расчету	Принято
1	2	3	4	7	8
Ёмкость для приема сырья - В2-ОМВ-3	3000 л/ч	1600x1640x3165	0,75	1	1
Пластинчатая теплообменная установка - А1-ОКЛ-3	3000 л/ч	4000x8530x2500	10	1	1
Сепаратор-молокоотчиститель – ОМ-1А	3000 л/ч	935x705x1210	1,5	1	1
Пастеризационно-охладительная пластинчатая установка - А1-ОКЛ-3	3000 л/ч	3700x3530x2500	15,7	1	1
Сыродельная ванна Д7-ОСА-1	2500 л/ч	3940x1620x1900	1,12	1	1
Линия по фасованию мягкого сыра - ВУМ-5	60-80 уп/ч	4610x1370x1840	0,9-1,2	1	1

 

4.2 Оборудование  периодического действия

Необходимое количество оборудования периодического действия определяют по формулам

  или (5)

Где - рабочая емкость аппарата в весовых или объемных единицах (в зависимости от N);

- суточная производительность  на данной операции;

- время полного цикла  работы аппарата (загрузка, обработка,  разгрузка, подготовка), мин;

- время полного цикла  работы аппарата, ч.

Для каждой машины или аппарата периодического действия определяют очередность работы, то есть время начала и окончания каждой операции, входящей в производственный цикл. Такой расчет особенно важен для тепловых аппаратов, так как без него нельзя составить график расхода пара.

Интервал времени  между пуском двух машин или аппаратов  находят, пользуясь выражениями:

 и , (6)

Где - интервал загрузки в минутах или часах (во второй формуле).

Зная интервал загрузки и режим работы аппаратов (или машин периодического действия), находят очередность их работы и проверяют по этому расчету количество необходимого оборудования.

При дробном  расчетном числе аппаратов (машин) периодического действия и округлении до ближайшего целого числа в графиках работы аппаратов образуется разрывы между циклами, продолжительность которых может быть определена по формуле:

, (7)

Где Z – продолжительность простоя аппарата между циклами, ч; - интервал загрузки, ч;

n – принятое к установке число аппаратов;

- время полного цикла  работы аппарата, ч.

К периодическому оборудованию данного технологического процесса относится сырная ванна. Для данного производства выбрана ванна марки Д7-ОСА-1:

Вместимость, не менее, л                                                   3000

Габаритные  размеры, мм:

-длина                                                                                   3940

-ширина                                                                                1620

-высота                                                                                 1900

Масса, не более, кг                                                              1500

Таким образом, согласно расчету движения сырья  принято 1 шт.

4.3 Вспомогательное  оборудование и инвентарь

К вспомогательному оборудованию в данном производстве относятся формы сырья.

 

 

4.4 Транспортные  средства

К транспортным средствам в данном производстве можно отнести насосы различного назначения, количество которых составляет 3 шт.

Производительность  насоса при оборудовании периодического действия зависит от емкости аппарата и времени работы насоса и определяется по формуле:

 (8)

где Q – производительность насоса, кг/ч;

m – емкость аппарата по перекачиваемому материалу, кг;

- время работы насоса, мин.

Время работы насоса определяют на основе режима работы аппарата.

Для транспортирования  молока, закваски применяют центробежные насосы:

- типа ОНЦ-1,5/20К-0,75/2

Производительность, куб.м/ч 1-3

Мощность электродвигателя, кВт 0,75

Напор, м 25-18

Габаритные  размеры, мм

Длина 335

Ширина 190

Высота 260

Масса, кг 13

- типа ОНЦ  1,5/15К-0,55/2

Подача, куб. м/ч 0,1-2

Напор, м 18-5

Частота вращения, об/мин 3000

Габаритные  размеры, мм

Длина 290

Ширина 160

Высота 200

Масса, кг 9

- типа В3-ОРА-2

Производительность, куб. м/ч 0,5-2

Мощность электродвигателя, кВт 0,55

Диаметр всасывающего и нагнетательного патрубков, мм 25

Высота от пола до всасывающего патрубка, мм 135

Габаритные  размеры, мм

Длина 480

Ширина 330

Высота 255

Масса, кг 38,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

1. Расчет производственных помещений

 

Различают общую и полезную площадь производственных и вспомогательных помещений.

Полезная площадь  – это площадь, занимаемая технологическим  оборудованием. Она определяется суммированием габаритной площади всех машин и аппаратов (с учетом расположения оборудования по высоте).

Общая площадь  – это площадь, занимаемая технологическим  оборудованием с учетом проходов, проездов, лестниц, коридоров.

Расчет общей  площади помещений в рыбной отрасли  осуществляют двумя методами – расчетным  и методом моделирования.

В курсовом проекте сначала рассчитывают общую площадь помещений расчетным методом – для ориентировочного определения площади помещения, а затем окончательное определение общей площади – методом моделирования.

При расчетном  методе для каждого помещения  определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием ( ), а затем рассчитывается общая площадь.

Общая площадь  определяется по формуле:

(9)

Где - общая площадь, ;

- полезная площадь,  ;

- коэффициент использования  производственной площади, зависящей от характера производства и назначения помещения.

Значения  следующие:

- для производственных  помещений  = 0,2÷0,5;

Полезная площадь  состоит из сумм площадей оборудования: ёмкости для приема сырья, сепаратора-молокоотчистителя, пластинчатой теплообменной установки, пастеризационно-охладительной пластинчатой установки, сыродельная ванна.

 

2. Компоновка технологического оборудования

 

Для того, чтобы  скомпоновать технологическое оборудование выделяем основные и вспомогательные операции.

К основным  операциям относятся: прием сырья, сепарирование, сквашивание, прессование, нормализация, посол, упаковывание и маркирование.

К вспомогательным  операциям относятся: очистка, подогрев, перемешивание компонентов, охлаждение и хранение готового продукта.

Цех разбивается  на производственное помещение и  на вспомогательные отделения. В  производственном помещении производятся основные операции и оборудование размещено таким образом, чтобы было удобно и безопасно обслуживать его, производить ремонт, сборку и разборку; сырье и полуфабрикаты не делают петель и не возвращаются в те места, откуда они поступили. Проходы между машинами и аппаратами, а также аппаратами и стенами не менее 1м.

Для обеспечения  поточности оборудование расстановлено  в одну линию. В проекте предусмотрены технические средства для подачи сырья, материалов, отвода творога и сливок, которые представлены в виде центробежных и винтовых насосов.

3. Расчет санитарно-бытовых помещений

Расчет площадей бытовых помещений (раздевалка, душевые, уборные, умывальные) производятся на 90 % списочного состава работающих в  наибольшей смене.

Расчет площади  определяется по формуле:

(10)

Где - нормативная площадь бытовых помещений на одного человека;

- количество работающих;

K=0,9

S=3,5*7*0,9=22,0 - необходимая оптимальная площадь бытовых помещений для 7 работников цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЗОПАСНОСТЬ  И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА

6.1 Организация  охраны труда

Управление  осуществляется в соответствии с  Основами законодательства по охране труда, Министерством труда и социального развития РФ, его территориальными органами, представители которых наделены широкими полномочиями по контролю за условиями и охраной труда, постановкой продукции на производство (в части соответствия её требованиям безопасности) по предупредительному надзору за строительством новых промобъектов, а также за выполнением законодательства по охране труда. В ведомствах, ассоциациях, концернах в обязательном порядке для проведения ведомственного управления и контроля организуются отделы охраны труда [Шарапов В.И. Охрана труда. М: «Агропромиздат». 1989. – 257 стр.].

Система управления охраной труда (СУОТ) на предприятии  предусматривает участие в ней всех представителей администрации, начиная от бригадиров и мастеров, кончая главным инженером и работодателем. Кроме того, ряд подразделений выполняют специальные функции управления охраной труда.