Проект производственных отделений мясоперерабатывающего предприятия

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

 

Кафедра технологии продукции  общественного питания и мясопродуктов

 

 

 

 

 

Проект производственных отделений 

мясоперерабатывающего предприятия

 

Курсовой проект

 

 

по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли и САПР»

Специальность 49 01 02 Технология хранения и переработки животного  сырья

Специализации 49 01 02 01 Технология мяса и мясных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель проекта:                                              Выполнил:

 

к.т.н. доцент                                                    студент группы ТЖМПЗ-071

__________Стефаненко  Н.В.                                  __________Соловьева И.В.

«___»__________2012г.                                            «___»__________2012 г.

 

 

 

 

 

Могилев 2012

 

Содержание                                           

                                           

	Введение	3
1	Разработка производственной программы	4
2	Расчет сырья и продукции .........................................................	5
3	Выбор технологических  схем производства продукции	13
4	Расчет вспомогательных  материалов и тары...........	17
5	Подбор и расчет технологического оборудования	19
6	Расчет численности  рабочих	23
7	Расчет площадей	25
8	Организация производственных потоков	28
9	Энерго- и ресурсосбережение	29
	Список использованных литературных источников ...........................	30

 

Введение 

 

В условиях конкурентной борьбы производителей за рынок на технологическую службу ложится ответственность как за обеспечение выпуска продукции с устойчивыми качественными показателями и гарантированным уровнем безопасности, так и за экономическую эффективность производства. Коллектив предприятия и научно-исследовательских организаций отрасли постоянно работают над обновлением ассортимента выпускаемых изделий с учётом повышения  экономической эффективности и улучшения качества на основе достижения сбалансированного химического состава мясопродуктов, позволяющих повысить пищевую ценность последних, максимально использовать имеющиеся сырьевые ресурсы.

Правильное (здоровое) питание  должно удовлетворять физиологические  потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, обеспечить его нормальный рост и развитие; способствовать профилактике заболеваний и продлению жизни; повышать работоспособность и создавать условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

В этих условиях, несмотря на дефицит отечественного сырья, в  мясной отрасли формируется и реализуется на практике новая идеология производства продуктов здорового питания, происходит пересмотр традиционно сложившихся принципов переработки сырья и обеспечения биологической безопасности пищевых продуктов. Растут объемы производства и потребления, на промышленных предприятиях постоянно расширяется и обновляется ассортимент, идет активный поиск путей повышения глубины переработки имеющихся сырьевых ресурсов, интенсификации и совершенствования технологических процессов, внедряются новые виды белковых препаратов, пищевых и функционально-технологических добавок.

 

 

 

1 Разработка производственной программы

 

Заданием на курсовое проектирование предусмотрена мощность предприятия 17 тонн полукопченых колбас, 6 тонн полуфабрикатов из говядины и 5 тонн полуфабрикатов из свинины.

Для производства полуфабрикатов поступают говяжьи полутуши I категории и свиные полутуши II категории в охлажденном состоянии.

Для производства колбас поступает замороженное блочное  мясо.

Принятый ассортимент  и сменная выработка продукции мясопереработки представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Производственная программа предприятия

 

Наименование продукции	Единица измерения	Сменная выработка
Полуфабрикаты из говядины
Стейк «Рождественский»	кг	240
Ромштекс «Пряный»	кг	1120
Жаркое «Любительское»	кг	540
Фарш «Кулинарный»	кг	490
Котлеты «Вкусные»	кг	3610
Итого	кг	6000
Полуфабрикаты из свинины
Эскалоп «Деликатесный»	кг	435
Шницель «Ароматный»	кг	705
Шашлык «Домашний»	кг	336
Шашлык «Традиционный»	кг	265
«Грудинка Тарасовская»	кг	547
Котлеты «Любимые»	кг	1712
Итого	кг	4000
Полукопченые колбасы
«Боярская», в/с	кг	1000
«Свиная новая», в/с	кг	1000
«Троицкая», 1с	кг	2000
«Пражская», 1с	кг	2000
«Брянская», 1с	кг	2000
«Никольская», б/с	кг	3000
«Домашняя», б/с	кг	3000
«Столовая», б/с	кг	3000
Итого	кг	17 000

 

Полукопченые колбасы выпускаются в искусственной белковой оболочке «Кутизин», полуфабрикаты фасуют в упаковки по 1000 или 500 г.

 

 

2 Расчет сырья и продукции

 

Общее количество основного  сырья  (кг)  определяют  по  формуле

                                ,                                                                (1)

где А – количество основного сырья, кг;

       В  – количество готовой продукции, кг;

       С  – норма выхода готовой продукции, %. 

Количество сырья (кг) по видам и сортам, пряностей и  других материалов  определяют по формуле

                            ,                                                                 (2)

где А – количество основного сырья, кг;

     А₂ – количество сырья (соли, специй), кг;

   К – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья,кг.

Для начала рассчитываем необходимое количество сырья для  производства полуфабрикатов. Результаты расчета сводятся в таблицы 2, 3, 4.

 

Таблица 2 – Расчет мяса на кости для производства полуфабрикатов из свинины

 

Наименование  продукта	Название  части туши	Выработка в смену, кг	Масса порции, г	Количество порций, шт	Выход готовой продукции, % к массе сырья (говядина I категории)	Масса сырья, кг/смену	Процент выхода от туши	Необходимая масса  говядины костях, кг/смену
Эскалоп «Деликатесный»	Корейка	435	500	870	100	435	9,3	4677
Шницель «Ароматный»	Тазобедренная часть	705	500	1410	100	705	15,1	4669
Шашлык  «Домашний»	Лопаточная часть	336	1000	336	112	300	6,4	4688
Шашлык  «Традиционный»	Шейная часть	265	1000	265	115	230	4,9	4694
«Грудинка Тарасовская»	Грудинка	547	500	1094	100	547	11,7	4675
Котлеты «Любимые»	Котлетное мясо	1712	500	3424	120	1427	30,4	4694
Итого		4000		7399		3644

 

Принимаем максимальную массу мяса на кости 4694 кг

 

Таблица 3 – Расчет мяса на кости для производства полуфабрикатов из говядины

 

Наименование продукта	Название  части туши	Выработка в смену, кг	Масса порции, г	Количество порций, шт	Выход готовой продукции, % к массе сырья	Масса сырья, кг/смену	Процент выхода от туши	Необходимая масса  говядины костях, кг/смену
Стейк «Рождественский»	Длиннейшая мышца	240	500	480	100	240	3,3	7273
Ромштекс  «Пряный»	Тазобедренная часть	1120	500	2240	100	1120	15,4	7273
Жаркое  «Любительское»	Лопаточная и подлопаточная части	540	500	1080	100	540	7,4	7297
Фарш  «Кулинарный»	Грудная часть, покромка	490	1000	490	127	386	5,3	7283
Котлеты «Вкусные»	Котлетное мясо	3610	500	7220	120	3008	41,4	7266
Итого		6000		11510		5294

 

Принимаем максимальную массу мяса на кости 7297 кг

 

 

Таблица 4 – Расчет сырья для производства рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов быстрого приготовления

 

Наименование продукта	Выработка кг/смену	Выход % к массе несолёного сырья	Общая масса основного сырья	Говядина				Свинина
				Котлетное мясо		грудная часть, покромка		Лопаточная часть
				К	А2	К	А2	К	А2
Шашлык  «Домашний»	336	112	300					100	300
Шашлык «Традиционный»	265	115	230
Котлеты «Любимые»	1712	120	1427
Котлеты «Вкусные»	3600	120	3000	100	3000
Фарш  «Кулинарный»	490	127	386			100	386
Итого	6403	-	5343		3000		386		300

 

Продолжение таблицы 4 (по горизонтали)

 

Наименование продукта	Свинина				Итого говядины и свинины	Другие виды сырья
	Шейная часть		Котлетное мясо			Соевый белковый изолят «Майсол»		Лук
	К	А2	К	А2		К	А2	К	А2
Шашлык  «Домашний»					300
Шашлык «Традиционный»	100	230			230
Котлеты «Любимые»			100	1427	1427			10	143
Котлеты «Вкусные»					3000			8	240
Фарш  «Кулинарный»					386	5	19	10	39
Итого		230		1427	5343		19		422

 

 

Продолжение таблицы 4 (по горизонтали)

 

Наименование продукта	Другие виды сырья								Итого сырья
	Пищевая добавка «Туристичная»		Пищевая добавка «Аромат мяса по-французски»		Соль		Вода
	К		К	А2	К	А2	К	А2
Шашлык  «Домашний»	0,6	1,8			1,5	4,5	12	36	342,3
Шашлык  «Традиционный»	0,6	1,4			1,5	3,5	15	35	269,9
Котлеты «Любимые»			1,1	15,7	1,7	24,3	20	285	1895
Котлеты «Вкусные»			1,1	33	1,7	51	20	600	3924
Фарш  «Кулинарный»			1,1	4,2	1,7	6,6	27	104	172,8
Итого		3,2		52,9		89,9		1060	6604