Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Февраля 2013 в 08:53, курсовая работа
В условиях конкурентной борьбы производителей за рынок на технологическую службу ложится ответственность как за обеспечение выпуска продукции с устойчивыми качественными показателями и гарантированным уровнем безопасности, так и за экономическую эффективность производства. Коллектив предприятия и научно-исследовательских организаций отрасли постоянно работают над обновлением ассортимента выпускаемых изделий с учётом повышения экономической эффективности и улучшения качества на основе достижения сбалансированного химического состава мясопродуктов, позволяющих повысить пищевую ценность последних, максимально использовать имеющиеся сырьевые ресурсы.
Введение
3
1
Разработка производственной программы
4
2
Расчет сырья и продукции .........................................................
5
3
Выбор технологических схем производства продукции
13
4
Расчет вспомогательных материалов и тары...........
17
5
Подбор и расчет технологического оборудования
19
6
Расчет численности рабочих
23
7
Расчет площадей
25
8
Организация производственных потоков
28
9
Энерго- и ресурсосбережение
29
Список использованных литературных источников ...........................
В маринад для мелкокусковых полуфабрикатов быстрого приготовления входят вода, соль и добавка пищевая «Туристичная». Рассчитаем необходимое количество маринада в смену:
71,0+8,0+3,2= 82,2кг.
Таблица 5 – Ведомость разделки говядины I (производство полуфабрикатов)
Сырье |
Норма выхода к массе мяса на кости, % |
Получено при разделке, кг |
Израсходовано, кг |
Остаток, кг |
Направление использования |
Масса мяса на кости |
7297 |
||||
Мясо жилованное |
77,0 |
5618,7 |
|||
Длиннейшая мышца |
3,3 |
240,8 |
240 |
0,8 |
Вторая смена |
Тазобедренная часть |
15,4 |
1123,7 |
1120 |
3,7 |
Вторая смена |
Лопаточная и подлопаточная части |
7,4 |
540 |
540 |
0 |
|
Грудная часть с покромкой |
5,3 |
386,7 |
386 |
0,7 |
Вторая смена |
Котлетное мясо |
41,4 |
3021 |
3000 |
21 |
Вторая смена |
Жир-сырец |
3,5 |
255,4 |
255,4 |
Реализация | |
Кость 1 категории |
20,4 |
1488,6 |
1488,6 |
Вытопка жира | |
Соединительная ткань, хрящи |
2,6 |
189,7 |
189,7 |
Тех цели | |
Технические зачистки |
0,6 |
43,8 |
43,8 |
Тех цели | |
Потери |
0,1 |
7,3 |
|||
Итого |
100 |
7297 |
5286 |
1998,5 |
Таблица 6 – Ведомость разделки свинины II (производство полуфабрикатов)
Сырье |
Норма выхода к массе мяса на кости, % |
Получено при разделке, кг |
Израсходовано, кг |
Остаток, кг |
Направление использования |
Масса мяса на кости |
4694 |
||||
Мясо жилованное |
85,3 |
4004 |
|||
Корейка |
9,3 |
436,5 |
435 |
1,5 |
Вторая смена |
Тазобедренная часть |
15,1 |
708,8 |
705 |
3,8 |
Вторая смена |
Лопаточная часть |
6,4 |
300,4 |
300 |
0,4 |
Вторая смена |
Шейная часть |
4,9 |
230 |
230 |
0 |
|
Грудинка |
11,7 |
549,2 |
547 |
2,2 |
Вторая смена |
Котлетное мясо |
30,4 |
1427 |
1427 |
0 |
|
Шпик |
8,8 |
413,1 |
413,1 |
||
Шкурка |
3,4 |
159,6 |
159,6 |
Реализация | |
Соединительная ткань |
0,4 |
18,8 |
18,8 |
Вытопка жира | |
Кость 1 категории |
9,1 |
427,2 |
427,2 |
Тех цели | |
Тех. Зачистки |
0,4 |
18,8 |
18,8 |
Тех цели | |
Потери |
0,1 |
4,6 |
4,6 |
||
Итого |
100 |
4694 |
3644 |
1050,1 |
Исходя из рецептур, рассчитываем сырье для производства полукопченых колбас по формулам (1) и (2). Результаты расчетов сводим в таблицу 7.
Таблица 7 – Расчет сырья для производства полукопченых колбас
Наименование продукции |
Выработка, кг/смену |
Выход % к массе несолёного сырья |
Общая масса основного сырья, кг |
Говядина | |||||
Высший сорт |
1 сорт |
2 сорт | |||||||
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М | ||||
«Боярская», в/с |
1000 |
80 |
1250 |
10 |
125 | ||||
«Свиная новая», в/с |
1000 |
80 |
1250 |
||||||
«Троицкая», 1с |
2000 |
85 |
2353 |
20 |
471 |
30 |
706 | ||
«Пражская», 1с |
2000 |
87 |
2299 |
13 |
299 |
25 |
575 | ||
«Брянская», 1с |
2000 |
88 |
2273 |
5 |
114 |
||||
«Никольская», б/с |
3000 |
88 |
3409 |
10 |
341 |
10 |
341 | ||
«Домашняя», б/с |
3000 |
89 |
3371 |
15 |
506 |
15 |
506 |
||
«Столовая», б/с |
3000 |
90 |
3333 |
10 |
333 |
15 |
500 |
25 |
833 |
Итого |
17 000 |
- |
19 538 |
1310 |
1760 |
2 580 | |||
Продолжение таблицы 7 (по горизонтали)
Наименование продукции |
Свинина |
Итого говядины и свинины, кг |
Соль | ||||
нежирная |
колбасная | ||||||
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М | ||
«Боярская», в/с |
10 |
125 |
70 |
875 |
1125 |
2,8 |
35 |
«Свиная новая», в/с |
60 |
750 |
40 |
500 |
1250 |
2,8 |
35 |
«Троицкая», 1с |
10 |
235 |
40 |
941 |
2353 |
2,8 |
66 |
«Пражская», 1с |
30 |
690 |
32 |
736 |
2299 |
2,8 |
64 |
«Брянская», 1с |
50 |
1136 |
35 |
796 |
2046 |
2,8 |
64 |
«Никольская», б/с |
30 |
1023 |
25 |
852 |
2557 |
2,8 |
96 |
«Домашняя», б/с |
25 |
843 |
30 |
1011 |
2866 |
2,8 |
94 |
«Столовая2, б/с |
30 |
1000 |
2666 |
2,8 |
93 | ||
Итого |
5802 |
5711 |
17162 |
547 | |||
Продолжение таблицы 7 (по горизонтали)
Наименование продукции |
Нитрит натрия |
Перец душистый |
Пищевая добавка «Охотничья салями» |
Пищевая добавка «Про салями» | ||||
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М |
Н |
М | |
«Боярская», в/с |
0,007 |
0,1 |
0,2 |
2,5 |
1,0 |
12,5 |
0,5 |
6,0 |
«Свиная новая», в/с |
0,007 |
0,1 |
0,2 |
2,5 |
1,0 |
12,5 |
0,5 |
6,0 |
«Троицкая», 1с |
0,007 |
0,2 |
1,2 |
28,2 |
||||
«Пражская», 1с |
0,007 |
0,2 |
1,2 |
27,6 |
0,4 |
9,0 | ||
«Брянская», 1с |
0,007 |
0,2 |
1,2 |
27,3 |
||||
«Никольская», б/с |
0,007 |
0,2 |
1,4 |
47,7 |
||||
«Домашняя», б/с |
0,007 |
0,2 |
1,4 |
47,2 |
||||
«Столовая2, б/с |
0,007 |
0,2 |
1,4 |
46,7 |
0,2 |
7,0 | ||
Итого |
1,4 |
5,0 |
249,7 |
29 | ||||
Продолжение таблицы 7 (по горизонтали)
Наименование продукции |
Шпик |
Итого фарша | |
Н |
М | ||
«Боярская», в/с |
10 |
125 |
1306 |
«Свиная новая», в/с |
1306 | ||
«Троицкая», 1с |
2448 | ||
«Пражская», 1с |
2400 | ||
«Брянская», 1с |
10 |
227 |
2364 |
«Никольская», б/с |
25 |
852 |
3553 |
«Домашняя», б/с |
15 |
3008 | |
«Столовая2, б/с |
20 |
667 |
3480 |
Итого |
1871 |
19865 | |
Информация о работе Проект производственных отделений мясоперерабатывающего предприятия