Проект производственных отделений мясоперерабатывающего предприятия

где А – количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

      р – норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

                                   ,                                                           (7)

где n – количество рабочих, обслуживающих расчетное число машин (аппаратов) в цехе;

N – расчетное число машин (аппаратов), установленных в цехе;

Н_о – норма обслуживания оборудования одним рабочим.

Количество рабочих  в машинно-шприцовочном отделении рассчитывается по формуле (7). Результаты расчетов сводятся в таблицу 16.

 

Таблица 16 - Расчет численности рабочих в машинно-шприцовочном отделении

 

Операции	Количество аппаратов и машин, шт.	Норма обслуживания аппаратов и машин, шт.	Количество рабочих
			расчетное	принятое
Измельчение сырья на измельчителе блоков	1	0,9	1,1	2
Приготовление фарша  на куттере	3	0,9	3,3	4
Наполнение оболочек фаршем	2	1	2	2
Клипсование оболочек	2	1	2	2
Итого основных рабочих				10
Итого подсобных рабочих  (15% от производственных)			1,5	2
Всего				12

 

Количество рабочих  в полуфабрикатном отделении рассчитывается по формуле (6). Результаты расчетов сводятся в таблицу 17.

 

 

Таблица 17 -Расчет количества рабочих для производства полуфабрикатов

 

Операция	Масса перерабатываемого сырья  за смену, кг	Норма выработки на 1-го рабочего,т/смену	Число рабочих
			Расчетное	Принятое
Измельчение сырья на волчке	4 813	5,04	0,95	1
Измельчение мяса на мясорезательной  машине	4 117	4,95	0,83	1
Составление фарша в  мешалке	5 991,8	6,2	0,97	1
Изготовление шашлыка на мешалке	612,2	5,87	0,1
Формовка рубленых полуфабрикатов на автомате	5 991,8	6,05	0,99	1
Фасовка и маркировка мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов	6 403	0,57	11,23	12
Фасовка и маркировка порционных полуфабрикатов	3 597	1,627	2,21	3
Итого основных рабочих				19
Итого подсобных рабочих (15% от производственных)			2,9	3
Всего				21

 

Таблица 18 - Расчет численности рабочих в термическом отделении

 

Операция	Количество готовой продукции в смену, т	Нормы выработки на одного рабочего, т/смену	Количество рабочих
			расчетное	принятое
Термообработка  колбасных изделий	17	4,5	3,7	4
Итого основных рабочих				4
Подсобные рабочие			0,6	1
Всего				5

 

7 Расчет площадей

 

Площадь рассчитывается, исходя из площади на единицу оборудования (согласно габаритным размерам и нормальным условиям его обслуживания), нормы нагрузки на 1 м² площади камеры, санитарной нормы на одного рабочего и нормы площади на единицу вырабатываемой продукции.

Площади отделений рассчитываются с учетом установленного оборудования по формуле:

,                                                           (8)

где F_обор. - площадь занятая оборудованием, м²;

       η - коэффициент использования площади, η = 0,15-0,3.

Площадь занятая оборудованием F_обор, м² определяется по формуле:

,                                           (9)

где n₁ – количество единиц оборудования данного вида, шт.;

      f₁ – площадь единицы оборудования, м².

Площадь машинно-шприцовочного отделения рассчитывается по формулам (8) и (9). Результаты расчета сводятся в таблицу 19.

 

Таблица 19 - Расчет площади, занятой оборудованием машинно-шприцовочного отделения

 

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Измельчитель  блоков ИБ-4	1	1,1	0,9	0,99	1
Куттер NOWICKI Tajfun	3	3,1	1,9	5,89	17,7
Шприц вакуумный Kareshnell 573-PS	2	1,5	1,4	2,10	4,2
Клипсатор Polyclip	2	0,9	0,8	0,72	1,4
Умывальник комбинированный В2-ФСУ	1	0,756	0,567	0,43	0,4
Тележка напольная И1-ФТН-250	10	1,41	0,8	1,13	11,3
Весы напольные  В-300	1	1,42	1,36	1,93	1,9

 

_{Продолжение таблицы 19}

 

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Подъемник-загрузчик  ПМ-ФПЗ-200 Н	2	1,26	0,82	1,03	2,1
Стол для приемки  колбас СП-1200	2	1,2	0,8	0,96	1,9
Всего					41,9

 

м² или 5,8 стр. кв.

Площадь полуфабрикатного отделения рассчитывается по формулам (8) и (9). Результаты расчета сводятся в таблицу 20.

 

Таблица 20 - Расчет площади полуфабрикатного отделения

 

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Машина для нарезки полуфабрикатов «TREIF FELIX 151»	1	2,0	1,7	3,40	3,4
Мешалка для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов «Seydelmann»	1	1,2	0,7	0,84	0,8
Волчок «Seydelmann»	1	1,9	1,3	2,47	2,5
Мешалка для приготовления рубленых полуфабрикатов «EKOMEX»	1	2,5	1,4	3,50	3,5
Формовочный аппарат АФК-1	1	1,7	1,5	2,55	2,6

 

Продолжение таблицы 20

 

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Умывальник комбинированный В2-ФСУ	1	0,756	0,567	0,43	0,4
Тележка напольная И1-ФТН-250	12	1,41	0,8	1,13	13,6
Весы напольные В-300	1	1,42	1,36	1,93	1,9
Подъемник-загрузчик  ПМ-ФПЗ-200 Н	3	1,26	0,82	1,03	3,1
Стол производственный СП-1200	5	1,20	0,8	0,96	4,8
Всего					36,6

 

м² или 5,1 стр. кв

 

Таблица 21 - Расчет площади оборудования термического отделения

 

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Универсальная термокамера «Vemag»	11	5,6	2,5	14,00	154
Умывальник комбинированный  В2-ФСУ	1	0,756	0,567	0,43	0,4
Весы напольные В-300	1	1,42	1,36	1,93	1,9
Всего					156,3

 

м² или 14,5 стр. кв.

 

8 Организация производственных  потоков

 

Полутуши для производства полуфабрикатов подают из камеры накопления. Туши зачищают и взвешивают, а затем подают в сырьевое отделение к столам разрубщиков, где их разделяют на отрубы и сбрасывают на ленту конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков. Обвальщики отделяют мясо от кости, после обвалки мясо и кости сбрасываются на ленту конвейера. Кости вручную снимают с ленты и сортируют в тележки, далее кость прессуется на специальном прессе. Мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков. Каждый из жиловщиков из обваленного мяса выделяет сырье для производства полуфабрикатов. После жиловки сырье для полуфабрикатов взвешивается.

Сырье для полуфабрикатов транспортируют в полуфабрикатное отделение. Для производства мелкокусковых и порционных полуфабрикатов сырье нарезают на мясорезательной машине. После нарезки порционные полуфабрикаты укладывают в подложки, а мелкокусковые полуфабрикаты быстрого приготовления перемешивают в мешалке с маринадом и раскладывают в полимерные ведра. Сырье для производства фаршей измельчают на волчке, затем перемешивают на мешалке с солью, водой и специями. Затем формуют на автомате АФК-1.

Охлаждение полуфабрикатов производят в холодильных камерах с использованием этажерок или поддонов при температуре от минус 3 до плюс 1^оС, скорости движения воздуха от 0,8 до 2,0 м/сек. Продолжительность охлаждения составляет 2,0-2,5 часа до температуры внутри полуфабриката от 0 до 8^оС.

Замораживание полуфабрикатов производится в камере замораживания. Температура воздуха в камере должна находиться в пределах от минус 18 до минус 30^оС. Окончание замораживания определяется достижением в толще полуфабриката температуры минус 8^оС.

После окончания технологического процесса полуфабрикаты направляются в экспедицию полуфабрикатов и далее на реализацию.

Замороженное блочное  мясо для производства полукопченых колбас поступает из холодильника в накопитель. Далее блоки взвешивают и транспортируют в машинно-шприцовочное отделение. Замороженное сырье измельчают на измельчителе для блоков до кусков массой от 400 до 600 г, затем в соответствии с рецептурой загружают в куттер в следующем порядке: говядина, соль, нитрит натрия, пищевые добавки. Через 1,5 - 2 минуты загружают свинину и куттеруют смесь в течение 2 минут до получения равномерно измельченного мяса. Затем добавляют шпик и куттеруют еще 1,5 - 2 минуты. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. Готовый фарш формуют в белковые оболочки, затем навешивают на рамы и отправляют на осадку при 4⁰ С в течение 6 ч. Термообработку колбас проводят в универсальных термокамерах. После завершения процесса сушки, колбасы направляют на экспедицию для кратковременного хранения и дальнейшей реализации.