Проект ресторана русской кухни на 90 мест, г. Выкса

 

 

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Тема: «Проект ресторана русской кухни на 90 мест, г. Выкса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение Технико-экономическое обоснование Организационная часть 2.1.Описание предприятия 2.2. Складские помещения 2.3.Структура производства 2.4.Овощной цех 2.5. Мясо-рыбный цех 2.6. Горячий цех  2.7. Холодный цех 2.8. Услуги по организации потребления  и обслуживания 3.Технологическая  часть 3.1. Производственная программа  проектируемого предприятия 3.2. Расчет количества  сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных  изделий 3.3. Расчет площадей, помещений  для приема и хранения продуктов 3.4. Расчет площади, оборудования  и работников овощного цеха 3.5. Расчет мясо-рыбного  цеха 3.6. Расчет горячего цеха 3.7. Расчет холодного цеха 3.8. Моечная столовой посуды 3.9.Сервизная 3.10. Моечная кухонной посуды  и полуфабрикатной тары 3.11. Помещения для потребителей 3.12. Служебные и бытовые  помещения 3.13. Технические помещения 3.14. Определение общей  площади проектируемого предприятия 4. Специальный вопрос. Разработка технико-технологической карты 5. Экономическая часть    Список используемой  литературы

 

   

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

      В современных условиях важное значение имеет организация питания во внедомашних условиях. Это вызвано происходящими изменениями в структуре населения, режиме труда и отдыха, доходах и др., что привело к увеличению спроса населения на услуги быстрого питания.  Рынок внедомашнего питания и особенно быстрого питания в Российской Федерации имеет широкую перспективу для своего роста. Это вызвано очень слабой его насыщенностью общедоступными предприятиями питания.  С переходом России к рыночным отношениям, разгосударствлением и приватизацией сеть предприятий общественного  питания как закрытого, так и открытого типа повсеместно резко сократилась, а оставшиеся предприятия из-за высоких цен стали посещаться крайне мало. Это привело к резкому падению товарооборота и сужению сферы деятельности отрасли.

     В жизнеобеспечении  людей решающую роль играет  питание. Питание представляет собой объективную физиологическую потребность человека в восстановлении энергетических затрат от рождения до смерти. По сравнению с другими видами жизнеобеспечения (жилье, одежда, обувь и т.п.) питание отличается наибольшим объемом и ежедневным (не менее 2-3 раз) приемом, разнообразием используемых продуктов и способов их приготовления и т.д.  
      Обслуживая все слои населения, как по месту его проживания, так и по месту занятий (работы, учебы, передвижения, проведения досуга), общественное питание и его развитие находится в зависимости от тех изменений, которые происходят в структуре самого населения, его образе жизни и занятости.

     Сфера общественного  питания играет все возрастающую  роль в жизни современного  общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

     В настоящее  время сфера общественного питания  в нашей стране представляет  собой крупную организационно-хозяйственную  систему. Дальнейшее ее развитие  является важной социальной задачей, с решением которой связано  удовлетворение жизненных потребностей  населения.

     Сфера общественного  питания включает все организационные  формы питания, главной задачей  которых является восстановление  и поддержание здоровья людей  на должном уровне.

     Социальная  направленность современной рыночной  экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики. Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований.

     Проблемы развития  сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.

Целью работы является проектирование ресторана русской кухни на 90 мест.

      Достижение  поставленной цели предполагает  решение следующих задач:

1. Обобщение теоретических знаний по проектированию предприятий общественного питания, организация производства на предприятиях общественного питания, технология продукции общественного питания.

2. Расчет и подбор необходимого оборудования.

3. Проектирование пространственного размещения оборудования и рабочих мест в цехах, компоновка помещений для приема и хранения продуктов, производственных помещений, помещений для потребителей, служебных, бытовых и технических помещений.

4. Разработка технико-экономической возможности и целесообразности открытия ресторана.

5. Разработка фирменных блюд для предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

     Проектируемый  ресторан русской кухни находится  в г.Выкса Нижегородской области  мкр.Юбилейный.

     Выкса один из старейших в стране центров металлургической промышленности город Выкса расположен на юго-западе Нижегородской области. Двести лет назад здесь были построены чугунолитейные и железоделательные заводы. Выкса – это историческое ядро, вокруг которого формировался Приокский металлургический район, сыгравший большую роль в развитии металлургии. Город Выкса расположен в 12 км от реки Оки, с которой он связан узкоколейной железной дорогой к пристани Досчатое и шоссейной дорогой к пристани Шиморское.

       На окраине  города находится ранее эксплуатировавшиеся месторождения железной руды-Моностырское, Павильонское, Сосульское, Липовское. Наиболее крупными месторождениями железных руд являлись Песоченское, или Досчатинское, расположенное в 6 км от Выксы, у деревни Песочная, по склону Досчатинсого пруда, а также Фоминское, Мотмосское месторождения.

       Выкса – город  знатных металлургов и машиностроителей.

       Потребность в предприятиях общественного питания для этого района определяли по формуле:

Р = N * Рн / 1000      /1/

где N – численность населения города ( района), чел

      Рн –  норматив мест на 1000 жителей 

      Так как  Выкса – город,  является районным  центром со средней системой  расселения  и имеет население 56,2 тыс. человек, то, согласно,  Рн = 39, т.е. число  мест предприятий общественного питания на 1000 жителей равно 39.

         Тогда общая потребность в  предприятиях общественного питания  для города будет: Р = 56200 * 39 / 1000 = 2192 мест.

- Потребность в ресторане  в  исследуемом районе:

(Н) определили на основании:

2192 – 100%

Н       -  от 30 до 35 %

Н = 2192 * (30-35) /100 = от 658 до 767 мест, т.е. 7 – 9  ресторанов с числом мест 90.

где (30 – 35) – удельный вес ресторанов в общем количестве предприятий общественного питания в городе.

        Наличие уже имеющихся ресторанов в исследуемом районе: по статистическим данным в г.Выкса  в настоящее время имеется 5 ресторанов. Значит,  можно в этом районе строить еще несколько предприятий общественного питания.

      Ресторан запроектирован в отдельно стоящем здании.

   Каждый предприниматель, создавая свое предприятие, имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

     Ресторан запроектирован  в отдельно стоящем здании  на первом этаже.

      В северной  части участка расположена площадка для мусоросборников. На предприятии применяется центральная система отопления. Источником водоснабжения являются магистральные сети центрального водоснабжения. В проектируемом ресторане предусматриваются две раздельные системы внутренней канализации: хозяйственно-фекальную и производственную, на которую устанавливается жироуловитель. Внутренняя сеть хозяйственно-бытовой канализации здания предусматривается самотеком в центральную канализационную сеть. Электроснабжение здания осуществляется от ТП через вводно-распределительное устройство ВРУ, расположенное в электрощитовой.

      К организации  продовольственного снабжения предприятий  общественного питания предъявляется  ряд требований: обеспечение широкого  ассортимента продовольственных  товаров в нужном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта и т.д. Для снабжения предприятий общественного питания предусмотрены продовольственные фонды, которые делятся на централизованные и децентрализованные. Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молоко- и рыбозаводы), колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций.

 Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовителя продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производили сельскохозяйственной продукции: колхозы  совхозы многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

     Способы поставок:

1. централизованный (транспорт поставщика);
2. децентрализованный (транспорт заказчика);

Поставщики ресторана

1. ОАО Фрукты&Продукты
2. ООО «Луговое»
3. ОАО Выксунская птицефабрика
4. ООО «Рыбхоз «Полдеревский»
5. ООО «Русьимпорт»
6. ЗАО «Ликон»
7. ОАО «Выксунский хлеб»
8. ОАО «Молоко»
9. ООО ФрудСервис»
10. Coca Cola
11. Рынок продовльственный