Проект ресторана русской кухни на 90 мест, г. Выкса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2015 в 20:25, дипломная работа

Описание работы

Целью работы является проектирование ресторана русской кухни на 90 мест.
Достижение поставленной цели предполагает решение следующих задач:
Обобщение теоретических знаний по проектированию предприятий общественного питания, организация производства на предприятиях общественного питания, технология продукции общественного питания.
Расчет и подбор необходимого оборудования.

Содержание работы

Введение
Технико-экономическое обоснование
Организационная часть
2.1.Описание предприятия
2.2. Складские помещения
2.3.Структура производства
2.4.Овощной цех
2.5. Мясо-рыбный цех
2.6. Горячий цех
2.7. Холодный цех
2.8. Услуги по организации потребления и обслуживания 3.Технологическая часть
3.1. Производственная программа проектируемого предприятия
3.2. Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
3.3. Расчет площадей, помещений для приема и хранения продуктов
3.4. Расчет площади, оборудования и работников овощного цеха
3.5. Расчет мясо-рыбного цеха
3.6. Расчет горячего цеха
3.7. Расчет холодного цеха
3.8. Моечная столовой посуды
3.9.Сервизная
3.10. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
3.11. Помещения для потребителей
3.12. Служебные и бытовые помещения
3.13. Технические помещения
3.14. Определение общей площади проектируемого предприятия
4. Специальный вопрос. Разработка технико-технологической карты
5. Экономическая часть
Список используемой литературы

Скачать архив (190.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Пример диплома.doc

— 1.37 Мб (Скачать файл)

3.2. Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Расчет сырья производится на основании производственной программы. Расчетные данные сводим в таблицу 7.

Расчет количества продуктов

Таблица 7

Наименование продукта, полуфабриката	Итого, кг
Оленина	11,61
Курица	27,5
Белуга	17,9
Кости пищевые	20,1
Говядина	4,4
Свинина (тазобедренная часть)	1,86
Севрюга	14,2
Вырезка	1,105
Треска	4,05
Говядина	6,11
Окунь морской	2,59
Крабы	2,21
Рыбные пищевые отходы	9,19
Поросенок	9,38
Раки	530 шт
Гусь	17,17
Ветчина (формовая)	1,84
Желатин	0,174
Сельдь	3,64
Корейка	3,29
Перец сладкий (в банках)	0,18
Окорок варено-копченый	2,66
Клюква	1,71
Шоколад	0,42
Соус «Южный»	0,105
Минеральная вода	11,4
Сок клюквенный	1,31
Грибы соленые	1,86
Вино (белое сухое)	0,4
Дрожжи прессованные	0,16
Сироп фруктовый	0,28
Икра зернистая	1,79
Семга	3,71
Горошек (консервированный)	1,62
Горчица	0,123
Томатное пюре	3,74
Ликер	0,54
Мед	1,37
Сок яблочный	11,4
Сметана	30,68
Сыр	1,1
Яйца	523,3
Масло сливочное	5,93
Молоко	21,81
Маргарин столовый	1,31
Творог	5,73
Сливки	2,5
Майонез	3,44
Масло растительное	11,131
Мороженое молочное	4,2
Меланж	0,165
Картофель	54,8
Лук зеленый	0,67
Чеснок	0,905
Петрушка (зелень)	0,424
Морковь	8,97
Лук репчатый	15,78
Петрушка (корень)	6,63
Лимон	1,51
Фасоль стручковый	0,6
Цедра лимона	0,029
Яблоки	0,86
Грибы белые свежие	16,38
Капуста квашеная	1,98
Черемша свежая	6,5
Капуста белокочанная	20,1
Калина	0,24
Огурцы свежие	2,57
Помидора свежая	5,75
Салат зеленый	1,47
Свекла	1,66
Огурцы маринованные	1,84
Цветная капуста	0,74
Мука пшеничная	9,15
Крупа пшено	3,71
Сахар	5,36
Орехи грецкие	0,38
Чернослив	0,831
Чай	0,28
Кофе натуральный	0,22
Крупа манная	0,27
Хлеб пшеничный	0,07
Соль	0,144
Изюм	1,41
Рафинадная пудра	0,44
Грибы сушеные	0,26
Уксус 3%	0,52
Гвоздика	0,06
Кислота лимонная	0,028
Перец черный молотый	0,004
Перец красный молотый	0,053
Орехи	0,838
Корица	0,003

3.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Все сырье, полуфабрикаты в соответствии с требованиями санитарных правил хранят раздельно в различных складских помещениях (охлаждаемых камерах, кладовой сухих продуктов, кладовой для хранения овощей).

Расчёт площадей складских помещений следует осуществляется по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола производится по формуле (6):

Fпола= , /7/

где G – количество продуктов, подлежащих хранению, кг;

T – срок хранения продуктов, сутки;

q – удельная нагрузка, кг/м2.

Охлаждаемые камеры для хранения мяса и рыбы

Таблица 8

Наименование продукта	Кол-во продукта по сводной продуктовой ведомости, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры, м2
Оленина	11,61	1	170	0,068
Курица	27,5	3	165	0,5
Белуга	17,9	4	210	0,341
Кости пищевые	20,1	0,5	90	0,112
Говядина	4,4	3	165	0,08
Свинина (тазобедренная часть)	1,86	4	130	0,057
Севрюга	14,2	4	210	0,27
Вырезка	1,105	4	130	0,034
Треска	4,05	4	210	0,077
Говядина	6,11	3	200	0,092
Окунь морской	2,59	4	210	0,049
Крабы	2,21	2	180	0,025
Рыбные пищевые отходы	9,19	4	210	0,175
Поросенок	9,38	3	200	0,141
Раки	530 шт	2	200	0,53
Гусь	17,17	3	180	0,286
ИТОГО:				2,837 м2

Общая площадь помещения определяется по формуле (8):

Fобщ. = Fпола · , /8/

где - коэффициент увеличения площади камеры на проходы и отступы от стен (от 1,6 до 2,5). Для малых камер, расчетная полезная площадь которых составляет менее 5 м2, принимаем = 2,2 – 2,5.

Fобщ. = 2,837 * 2,2 = 6,25 м2

Охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии

Таблица 9

Наименование продукта	Кол-во продукта по сводной продуктовой ведомости, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры, м2
Ветчина (формовая)	1,84	5	130	0,071
Желатин	0,174	5	180	0,005
Сельдь	3,64	2	200	0,036
Корейка	3,29	5	130	0,127
Перец сладкий (в банках)	0,18	5	180	0,005
Окорок варено-копченый	2,66	5	130	0,102
Клюква	1,71	5	180	0,048
Шоколад	0,42	2	220	0,004
Соус «Южный»	0,105	5	130	0,004
Минеральная вода	11,4	2	220	0,104
Сок клюквенный	1,31	2	220	0,012
Грибы соленые	1,86	5	200	0,047
Вино (белое сухое)	0,4	10	260	0,015
Дрожжи прессованные	0,16	3	200	0,002
Сироп фруктовый	0,28	5	400	0,004
Икра зернистая	1,79	5	180	0,05
Семга	3,71	2	200	0,037
Горошек (консервированный)	1,62	5	180	0,045
Горчица	0,123	5	180	0,003
Томатное пюре	3,74	5	130	0,144
Ликер	0,54	5	400	0,007
Мед	1,37	5	400	0,017
Сок яблочный	11,4	2	220	0,104
Сметана	30,68	2	160	0,384
Сыр	1,1	5	250	0,022
Яйца	523,3	5	210	0,498
Масло сливочное	5,93	2	150	0,079
Молоко	21,81	1,5	150	0,218
Маргарин столовый	1,31	2	150	0,017
Творог	5,73	3	140	0,123
Сливки	2,5	1,5	140	0,027
Майонез	3,44	2	160	0,043
Масло растительное	11,131	2	150	0,148
Мороженое молочное	4,2	2	160	0,053
Меланж	0,165	5	210	0,004
ИТОГО:				2,612 м2

Fобщ. = 2,612 * 2,2 = 5,75 м2

Охлаждаемые камеры для хранения овощей и фруктов

Таблица 10

Наименование продукта	Кол-во продукта по сводной продуктовой ведомости, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры, м2
Картофель	54,8	5	350	0,783
Лук зеленый	0,67	2	90	0,015
Чеснок	0,905	2	90	0,02
Петрушка (зелень)	0,424	2	90	0,009
Морковь	8,97	5	350	0,128
Лук репчатый	15,78	5	350	0,23
Петрушка (корень)	6,63	5	350	0,095
Лимон	1,51	2	90	0,034
Фасоль стручковый	0,6	5	350	0,009
Цедра лимона	0,029	2	90	0,001
Яблоки	0,86	2	90	0,019
Грибы белые свежие	16,38	2	90	0,364
Капуста квашеная	1,98	2	90	0,044
Черемша свежая	6,5	2	90	0,144
Капуста белокочанная	20,1	2	90	0,447
Калина	0,24	5	200	0,006
Огурцы свежие	2,57	5	400	0,032
Помидора свежая	5,75	5	400	0,072
Салат зеленый	1,47	2	100	0,029
Свекла	1,66	10	260	0,064
Огурцы маринованные	1,84	5	200	0,046
Цветная капуста	0,74	5	300	0,012
ИТОГО:				2,603 м2

Fобщ. = 2,603 * 2,2 = 5,73 м2

Помещение для хранения сыпучих продуктов и продуктов не подлежащих хранению в охлажденном виде

Таблица 11

Наименование продукта	Кол-во продукта по сводной продуктовой ведомости, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры, м2
Мука пшеничная	9,15	5	400	0,114
Крупа пшено	3,71	5	500	0,037
Сахар	5,36	5	500	0,054
Орехи грецкие	0,38	5	100	0,019
Чернослив	0,831	2	100	0,017
Чай	0,28	6	100	0,017
Кофе натуральный	0,22	6	100	0,0132
Крупа манная	0,27	5	500	0,003
Хлеб пшеничный	0,07	1	90	0,001
Соль	0,144	5	600	0,001
Изюм	1,41	5	100	0,071
Рафинадная пудра	0,44	8	500	0,007
Грибы сушеные	0,26	10	200	0,013
Уксус 3%	0,52	10	250	0,021
Гвоздика	0,06	6	100	0,004
Кислота лимонная	0,028	6	100	0,002
Перец черный молотый	0,004	6	100	0,001
Перец красный молотый	0,053	6	100	0,003
Орехи	0,838	10	100	0,084
Корица	0,003	6	100	0,001
ИТОГО:				0,484 м2

Информация о работе Проект ресторана русской кухни на 90 мест, г. Выкса