Проект ресторана русской кухни на 90 мест, г. Выкса

 

Расчет численности работников мясо-рыбного цеха

                                                 n

  N1 = Σ    , /15/                                 НВ · λ

где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.;

         λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчет численности работников мясо-рыбного цеха

Таблица 18

Наименование полуфабриката	Кол-во	Норма выработки на одного работника в смену	Кол-во работников чел
Рыбные пищевые отходы	9,19	400	0,023
Крабы	2,21	90	0,025
Вырезка	1,105	300	0,004
Кости пищевые	20,1	400	0,05
Свинина (тазобедренная часть)	1,86	400	0,005
Треска	4,05	88	0,046
Оленина	11,61	300	0,039
Курица	27,5	112	0,246
Белуга	17,9	150	0,119
Говядина (лопаточная часть)	4,4	400	0,011
Севрюга	14,2	150	0,095
Говядина	6,11	240	0,025
Окунь морской	2,59	150	0,017
Поросенок	9,38	100	0,094
Раки	530 шт	90	0,59
Гусь	17,17	120	0,143
ИТОГО			1,532

N1 = 1,532 / 1,14  = 1,344 чел. 

                     N2 = 1,344  чел. * 1,59 ≈ 2 чел.

График выхода на работу работников мясо-рыбного цеха

 

 

 

Ступенчатый график

Расчет механического оборудования

       Расчет  механического оборудования сводится к подбору машины требуемой производительности:

 /16/

где   QТР — требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

        G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

         tУ — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.

Фактическое время работы машины

 /17/

где   tФ — фактическое время работы машины, ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования

 /18/

где   ηФ—- фактический коэффициент использования оборудования;

tФ — фактическое время работы машины, ч;

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Фарш для галантина из рыбы (35 порции, 100 г)

Таблица 19

Наименование компонентов	Кол-во, шт	Масса компонентов
		На одно изделие, нетто, г	На кол-во изделий, кг
Треска (филе)	35	55	1,925
Хлеб пшеничный	35	2	0,07
Молоко	35	3	0,105

G = Gфарша + Gнаполнитель

Gфарша = 1,925 кг

Gнаполнитель = 9,925 + 0,07 + 0,105 = 2,1 кг

G = 1,925 + 2,1 = 4,025 кг

Пельмени «Старорусские» (55 порции, 200/30 г)

Таблица 20

Наименование компонентов	Кол-во, шт	Масса компонентов
		На одно изделие, нетто, г	На кол-во изделий, кг
Говядина (котлетное мясо)	55	95	5,225
Лук репчатый	55	5	0,275
Перец черный молотый	55	0,01	0,006

Gфарша = 5,225 кг

Gнаполнитель = 5,225 + 0,275 = 5,5 кг

G = 5,225 + 5,5 = 10,725 кг

Расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха

Таблица 21

Наимено- вание обо- рудования	Расчёт требуемой производительности					Характеристика принятого к установке оборудования
	Кол-во продукта, кг	Услов- ный коэф-фициент исполь-зования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудо- вания, ч	Требуе- мая произ- водите- льность кг/ч	Тип и произ-води-тель-ность маши-ны, кг/ч	Про-дол-жи-тель-ность рабо-ты, ч	Коэф-фици-ент использования
Мясорубка (для рыбы)	4,025	0,5	8	4,0	2,013	Q=20 кг/ч	0,201	0,08
Мясорубка (для мяса)	10,725	0,5	8	4,0	5,125	Q=20 кг/ч	0,54	0,029

Подбираем мясорубку настольную FTSM 101E

Подбор вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов

Таблица 22

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 работника м	Расчётная длина стола, м	Тип  и длина стандартного стола, м	Количество столов, определён-ной длины
2 человека	1,25	2,5	СП-1250 СММСМ-1250	1 шт. 1 шт.

 

Расчет площади мясо-рыбного цеха

Таблица 23

Наименование оборудования	Тип или марка	Кол-во еди-ниц	габариты		Полезная площадь занятая под оборудованием
			Длина, Д, мм	Ширина, Ш, мм
Стол производственный	СП-1250	1	1250	840	1,05
Стол для средств малой механизации	СММСМ-1250	1	1250	840	1,05
Ванна моечная	ВМ 1/7-э	3	680	680	1,386
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	1	755	750	0,57
Мясорубка	FTSM 101E	1	310	260	Устанавливается на стол
Табурет кухонный		1	450	450	0,203
Стеллаж передвижной	СПП	1	950	630	0,6
Раковина для мытья рук		1	600	500	0,3
Sпол.					5,159

 

F = 5,159 / 0,35 = 14,74 м2  

3.6. Расчет горячего  цеха

       Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы зала служить основой для последующих расчётов  цеха.

       На основании  таблицы загрузки  зала и плана-меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем количество реализуемых блюд по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К,       /19/

Где: Nдень – общее количество блюд данного вида (таблица 4);

         К – коэффициент пересчета  блюд.                             

Полученные данные сводим в таблицу 24:

  Данные реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы зала

Таблица 24

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы предприятия
		11 - 12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	16 - 17	18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 – 22	22 - 23
		Коэффициент пересчета блюд
		0,05	0,07	0,22	0,17	0,1	0,07	0,05	0,1	0,08	0,07	0,02
Пельмени «Старорусские»	55	3	3	12	9	6	4	3	6	4	3	2
Грибы в сметанном соусе	34	2	2	7	6	3	2	2	3	3	2	2
Похлебка старомосковская	133	7	9	29	23	13	9	7	13	11	9	3
Щи ленивые с грибами	134	7	9	30	23	13	9	7	13	11	9	3
Севрюга отварная, соус белый с вином	53	3	3	11	8	6	4	3	6	4	3	2
Белуга грилье	53	3	3	11	8	6	4	3	6	4	3	2
Раки отварные	53	3	3	11	8	6	4	3	6	4	3	2
Оленина отварная с черемшой	53	3	3	11	8	6	4	3	6	4	3	2
Гусь по-домашнему	54	3	3	12	8	6	4	3	6	4	3	2
Чай парами чайников	35	2	2	8	6	3	2	2	3	3	2	2
Кофе с ликером	36	2	2	8	7	3	2	2	3	3	<td valign="top"