Проект ресторана русской кухни на 90 мест, г. Выкса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
1. Описание предприятия

     В  данном дипломе выбрана разработка  ресторана русской кухни на 90 мест.

     Время  работы ресторана: с 11.00 до 23.00 часов. Ресторан называется «Сударь».

     Посетители нашего заведения попадают в атмосферу гостеприимного русского дома. В уютных залах, интерьер которых выполнен в русском стиле, Вас встретит персонал в национальной одежде, сшитой по старинным эскизам.

      Посетители  ресторана русской кухни «Сударь»  попадают в великолепные, поистине  царские хоромы. Здесь и золоченые потолки, отделанные безупречным орнаментом, и настоящие дубовые столы, и кресла вычурно-резные. Даже бар представлен в виде сказочного терема. Роспись стен один в один имитирует отделку боярских палат на Руси.

        Музыкальное  сопровождение представляет собой выступление ансамбля, исполняющего русские народные песни, а кроме того, у нас вы сможете послушать трогательные цыганские романсы.

Схема 1. Структра управления персоналом в ресторане «Сударь»

      Ресторан  «Сударь» относится к предприятию с полным циклом производства. Посетителей обслуживают официанты и бармен.

     В нашем  предприятии используют наличный  расчет и безналичный расчет.

2.2. Складские  помещения

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты - сначала принимают на склад предприятия, а. затем по мере (необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования. К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного  количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения  продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения:

4) запрещение совместного  хранения сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного  соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального - складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность  продуктов.

     В состав  складских помещений входят охлаждаемые  камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического снабжения.

2.3. Структура  производства

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров В магазинах и т, д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, дни выплаты заработной платы, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессий и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы «пик» часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овоцдей - в моечной и т. д.

 Разнообразие  перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима иа производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое, значеиие для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептичеекая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

 Немаловажным  фактором, определяющим характеристику  производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

  Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

 На крупных  предприятиях сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

 Чтобы обеспечить  наибольшую эффективность труда работников, установить последовательность нх выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу, а в небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады.

 

 

 

Организационная структура ресторана «Сударь»

Таблица 1

Складская группа	1. Охлаждаемые камеры: для  хранения мяса, рыбы; для хранения  овощей; для хранения гастрономических товаров и молочно-жировых товаров 2. Неохлаждаемые помещения: для хранения сухих продуктов
Производственная группа	Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Сервизная
Торговая группа	Торговый зал с брной стойкой на 90 посадочных мест Вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами Авнзал Моечная столовой посуды
Административно-бытовая группа	1. Кабинет директора 2.Бытовые помещения: гардероб, туалет для персонала

 

2.4. Овощной  цех

 Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка. Овощерезательный протирочный механизм входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

5. Мясо-рыбный цех

      В мясо-рыбных цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

     Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо  организовать  раздельные потоки  обработки мяса и рыбы. Кроме  раздельного оборудования выделяются  отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

    На лини обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливаются  холодильный шкаф для хранения  и охлаждения полуфабрикатов.

    На участке  обработки рыбы размещаются ванна  для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения  рыбы. Для приготовления рыбного  фарша используется мясорубка, которая  не применяется для приготовления  мясного фарша.

 

 

6. Горячий цех

     В горячем  цехе осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят  бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают  мучные кулинарные изделия —  пирожки, расстегаи и т.п., используемые  как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

      В горячий  цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому  горячий цех располагают таким  образом, чтобы он имел удобное  сообщение с холодным цехом  и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

     Важным в  организации работы горячего  цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.

      Работа  горячего цеха, как и других  производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

2.7. Холодный цех

     Ассортимент  холодных закусок зависит от  типа предприятия, его класса. В  ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Холодные цехи  организуются на предприятиях  общественного питания различных  типов и относится к группе  доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

      При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха  после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

    Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2.7. Услуги  по организации потребления и  обслуживания

      Услуга общественного питания  – это деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги, предоставляемые рестораном «Сударь»