Проект ресторана русской кухни на 90 мест, г. Выкса

Услуга питания

ресторана

Представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции

- изготовление кулинарной продукции общественного питания: кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением

Услуги по реализации кулинарной продукции

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров  вне предприятия;

Услуги по организации потребления

продукции и обслуживания

- организация и обслуживание  различных мероприятий (банкетов, корпоративных  вечеров, праздников и др.), в том  числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организация питания  и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий, в том числе выездное  обслуживание (кейтеринг);

- орагиназацию потребления  алкогольных и безалкогольных  напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

Услуги по организации досуга

- организация музыкального  и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организация проведения  концертов, программ варьете и видеопрограмм

Информационно-консультативные услуги

- консультации специалистов  по подбору вин и алкогольной  продукции;

- тренинги персонала предприятий  питания;

Организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги

- бронирование мест в залах предприятия по заказам потребителей;

- предоставление потребителям  телефонной связи на предприятии;

- упаковка продуктов общественного  питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- гарантированное хранение  личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу  потребителя;

Часы работы торгового зала

Кол-во мест в торговом зале

Оборачи-ваемость

Средний процент загрузки зала

Кол-во

потребителей за данный час

Коэффициент пересчета блюд

Т т.з.

Р, мест

n, раз

с, %

Nчас, чел.

11 - 12

90

1,0

20

18

0,05

12 – 13

90

1,0

30

27

0,07

13 – 14

90

1,0

90

81

0,22

14 – 15

90

1,0

70

63

0,17

15 – 16

90

1,0

40

36

0,1

16 – 17

90

1,0

30

27

0,07

17 – 18

90

Перерыв

18 – 19

90

0,4

50

18

0,05

19 – 20

90

0,4

100

36

0,1

20 - 21

90

0,4

90

32

0,08

21 - 22

90

0,4

80

29

0,07

22 - 23

90

0,4

40

14

0,02

Nдень= 381чел.

∑ = 1,00

Наименование группы блюд

Кол-во потребителей

Коэффициент потребления отдельных блюд

Количество блюд по группам

Холодные блюда и закуски

381

1,1

419

Супы:

381

0,7

267

Вторые горячие блюда

381

1,4

533

Сладкие блюда

381

0,3

115

ИТОГО:

1334 блюда

Наименование продукции

Ко-во потреби-телей

Единица измерения

Норма на  1 потребите-ля

Количество продукции на расчётное число потребителей

л

порц.

Холодные напитки, фруктовая вода

381

л

0,05

19,05

95

Минеральная вода

381

л

0,04

15,24

76

Натуральный сок

381

л

0,02

7,62

38

Напиток собственного производства

381

л

0,01

3,81

19

Горячие напитки

381

л

0,1

38,1

191

Хлеб и хлебобулочные изделия,

в том числе ржаной

                     пшеничный

381

кг

0,03

0,02

11,43 кг

7,62 кг

Мучные  кулинарные и кондитерские изделия собственного производства

381

шт

0,2

76 шт.

Конфеты, печенье, шоколад

381

кг

0,007

2,67 кг

Фрукты

381

кг

0,05

19,05 кг

№ по Сборнику рецептур (ТТК)

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд

Фирменные блюда

ТТК 1

Пельмени «Старорусские»

200/30

55

Холодные закуски и блюда

419

24

Икра зернистая

80

35

25

Семга (соленая)

75/15

35

30

Корейка с гарниром

150

35

ТТК 2

Салат «Невод»

150

35

ТТК 3

Грибочки солененькие

100

35

ТТК 4

Селедочка под водочку

100

35

139

Крабы заливные

215/30

35

ТТК 5

Поросенок жареный

150/50

35

ТТК 6

Галантин из рыбы

100

35

ТТК 7

Рулет куриный с черносливом

150

35

ТТК 8

Рулет мясной «По-русски»

150

17

ТТК 9

Мусс ветчинный

165

18

Горячие закуски

ТТК 10

Грибы в сметанном соусе

100

34

Супы

267

ТТК 11

Похлебка старомосковская

200

133

ТТК 12

Щи ленивые с грибами

500

134

Основные горячие блюда

533

ТТК 13

Севрюга отварная с картофелем отварным

125/150/75

53

ТТК 14

Белуга грилье с картофелем жареным

125/150

53

ТТК 15

Раки отварные

10 шт

53

ТТК 16

Оленина отварная с черемшой

220

53

ТТК 17

Гусь по-домашнему

375

54

ТТК 18

Жаркое из курицы по-русски

280

53

ТТК 19

Драчена

145

53

ТТК 20

Каша боярская

370

53

ТТК 21

Творожники «Пряженые»

180

53

Гарниры

628

Картофель отварной

150

53

540

Картофель жареный

150

53

Сладкие блюда

115

ТТК 13

Мороженое с сиропом и орехами

165

28

714

Творог в желе

150

29

ТТК 14

Мусс морковный

100

29

728

Сливки, взбитые с орехами

100

29

Горячие напитки

106

746

Чай парами чайников

200

35

ТТК 15

Кофе с ликером

100/15/7/15

36

ТТК 16

Шоколад

200

35

Холодные напитки

228

ТТК 17

Сок свежевыжатый яблочный

200

57

Минеральная вода (в ассортименте)

200

57

ТТК 18

Морс клюквенный

200

57

ТТК 19

Квас «Петровский» с хреном

200

57

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

76

ТТК 20

Пирожки печеные с грибами

75

25

843

Рыбники

150

25

ТТК 21

Пирог со свеклой и калиной

100

26

Хлеб ржаной

30

381

Хлеб пшеничный

20

381