Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2015 в 20:25, дипломная работа
Целью работы является проектирование ресторана русской кухни на 90 мест.
Достижение поставленной цели предполагает решение следующих задач:
Обобщение теоретических знаний по проектированию предприятий общественного питания, организация производства на предприятиях общественного питания, технология продукции общественного питания.
Расчет и подбор необходимого оборудования.
Введение
Технико-экономическое обоснование
Организационная часть
2.1.Описание предприятия
2.2. Складские помещения
2.3.Структура производства
2.4.Овощной цех
2.5. Мясо-рыбный цех
2.6. Горячий цех
2.7. Холодный цех
2.8. Услуги по организации потребления и обслуживания 3.Технологическая часть
3.1. Производственная программа проектируемого предприятия
3.2. Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
3.3. Расчет площадей, помещений для приема и хранения продуктов
3.4. Расчет площади, оборудования и работников овощного цеха
3.5. Расчет мясо-рыбного цеха
3.6. Расчет горячего цеха
3.7. Расчет холодного цеха
3.8. Моечная столовой посуды
3.9.Сервизная
3.10. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
3.11. Помещения для потребителей
3.12. Служебные и бытовые помещения
3.13. Технические помещения
3.14. Определение общей площади проектируемого предприятия
4. Специальный вопрос. Разработка технико-технологической карты
5. Экономическая часть
Список используемой литературы
Fобщ. = 0,484 * 2,2 = 1,07 м2
3.4. Расчет овощного цеха
Производственная программа овощного цеха
Таблица 12
Наименование овощей, корнеплодов, зелени |
Количество, кг, брутто |
Наименование операций по обработке |
Отходы при обработке |
Выход полуфабриката, кг | |
% |
кг | ||||
Картофель |
54,8 |
Промывание, очистка, нарезка |
25 |
13,7 |
41,1 |
Капуста белокочанная |
20,1 |
Промывание, очистка, нарезка |
20 |
4,02 |
16,08 |
Цветная капуста |
0,74 |
Промывание, очистка |
48 |
0,355 |
0,385 |
Морковь |
8,97 |
Промывание, очистка |
20 |
1,794 |
7,176 |
Лук репчатый |
15,78 |
Промывание, очистка |
16 |
2,525 |
13,255 |
Петрушка (корень) |
6,63 |
Промывание, очистка |
25 |
1,658 |
4,972 |
Свекла |
1,66 |
Промывание, зачистка |
20 |
0,332 |
1,328 |
Чеснок |
0,905 |
Промывание, очистка |
22 |
0,199 |
0,706 |
Лук зеленый |
0,67 |
Промывание, очистка |
20 |
0,134 |
0,536 |
Салат зеленый |
1,47 |
Промывание, обсушивание |
33 |
0,713 |
0,757 |
Петрушка (зелень) |
0,424 |
Промывание, обсушивание |
26 |
0,11 |
0,314 |
Расчет численности производственных работников
Расчет
рабочей силы в овощном цехе
производится нормам выработки.
Расчет производится по
N1 = Σ , /9/
где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;
НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчёт численности производственных работников цеха
Таблица 13
Наименование полуфабрикатов |
Кол-во блюд |
Норма |
Кол-во |
Картофель (промывание, очистка) |
54,8 |
350 |
0,157 |
Картофель (дочистка) |
41,1 |
150 |
0,274 |
Капуста белокочанная |
20,1 |
250 |
0,08 |
Цветная капуста |
0,74 |
150 |
0,005 |
Морковь |
8,97 |
230 |
0,039 |
Лук репчатый |
15,78 |
90 |
0,175 |
Петрушка (корень) |
6,63 |
90 |
0,074 |
Секла |
1,66 |
220 |
0,008 |
Чеснок |
0,905 |
20 |
0,045 |
Лук зеленый |
0,67 |
17 |
0,039 |
Петрушка (зелень) |
0,424 |
17 |
0,025 |
Салат зеленый |
1,47 |
20 |
0,074 |
ИТОГО |
0,995 |
N1 = 0,995/1,14 = 0,872
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * К1 /10/
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N2 = 1,0 * 1,59 ≈ 2 чел.
График выхода на работу работников овощного цеха
Линейный график
Расчет механического оборудования
Расчет механического оборудования сводится к подбору машины требуемой производительности:
где QТР — требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
tУ — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.
Фактическое время работы машины
где tФ — фактическое время работы машины, ч;
G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования
где ηФ—- фактический коэффициент использования оборудования;
tФ — фактическое время работы машины, ч;
Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Расчет овощерезки
Таблица 14
Операция |
Масса овощейкг |
Обору-дова-ние |
Произво-дительность кг/ч |
Продолжитель-ность работы, ч |
Коэффи-циент использо-вания |
Число машин | |
оборудо-вания |
цеха | ||||||
Овощерезка (нарезка) |
95,145 |
Robot Coupe CL20 |
40 |
2,38 |
8 |
0,3 |
1 |
Картофеле-чистка |
54,8 |
FIMAR PPF/5 |
60 |
0,9 |
8 |
0,11 |
1 |
Расчет вспомогательного оборудования
Таблица 15
Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел |
Норма длины стола на 1 работника, м |
Расчётная длина стола, м
|
Тип и длина стандартного стола, м
|
Количество столов, определён-ной длины
|
2 человека |
1,25 |
2,5 |
СМВСМ – 1250 СММСМ - 1250 |
1 шт 1 шт |
Расчет площади овощного цеха
Таблица 16
Наименование оборудования |
Тип или марка |
Кол-во еди-ниц |
габариты |
Полезная площадь занятая под оборудо-ванием | |
Длина, Д, мм |
Ширина, Ш, мм | ||||
Стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ |
1 |
1250 |
840 |
1,05 |
Стол для средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1250 |
840 |
1,05 |
Овощерезка |
Robot Coupe CL 20 |
1 |
590 |
320 |
Устанавливается на стол |
Картофелеочистительная машина |
FIMAR PPF/5 |
1 |
700 |
520 |
0,364 |
Стеллаж передвижной |
СПП |
1 |
1050 |
630 |
0,662 |
Табурет кухонный |
1 |
450 |
450 |
0,203 | |
Ванна моечная |
ВМ 1/7-э |
1 |
680 |
680 |
0,463 |
Раковина для мытья рук |
1 |
600 |
500 |
0,3 | |
Sпол. |
4,092 | ||||
Рассчитывается площадь с помощью условного коэффициента использования площади, который для доготовочного цеха принимается равным 0,35.
где F — общая площадь помещения, м2;
Fnол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
η — условный коэффициент использования площади.
F = 4,092 / 0,35 = 11,69 м2
3.5.Расчет мясо-рыбного цеха
Производственная программа мясо-рыбного цеха
Таблица 17
Наименова-ние сырья |
Кол-во, кг |
Операции по обработке |
Отходы |
Выход полуфабри-ката, |
Наимено-вание порци-онного полуфаб-риката, выход, г |
Кол-во полуфа-бриката (шт., кг) | ||
% |
кг |
% |
кг | |||||
Вырезка |
1,105 |
Промывание, нарезание на порционные куски |
- |
- |
100 |
1,105 |
Порционные куски |
17 |
Кости пищевые |
20,1 |
Промывание, разрубание длиной 5-6 см |
- |
- |
100 |
20,1 |
Кости говяжьи для бульона |
134 |
Свинина (тазобедренная часть) |
1,86 |
Промывание, нарезание, отбивание |
15 |
0,28 |
85,0 |
1,58 |
Отбитый п/ф |
35 |
Треска |
4,05 |
Промывание, разделка на чистое филе |
23,42 |
0,95 |
76,58 |
3,1 |
Чистое филе |
Галантин – 35 пор., рыбники -25 пор. |
Оленина |
11,61 |
Промывание |
11,6 |
1,347 |
88,4 |
10,263 |
Крупные куски |
53 п |
Курица |
27,5 |
Промывание, отделение мякоти |
53 |
14,575 |
47 |
12,925 |
Мякоть |
185 п |
Белуга |
17,9 |
Промывание, разделка на звенья |
62 |
11,0 |
38 |
6,9 |
Звенья без кожи и костей |
53 п |
Говядина (лопаточная часть) |
4,4 |
Промывание, нарезание на порционные куски |
12 |
0,528 |
88 |
3,872 |
Порционные куски |
133 п |
Севрюга |
14,2 |
Промывание, разделка на звенья |
37 |
5,254 |
63 |
8,946 |
Звенья |
53 п |
Рубленная масса |
55 п | |||||||
Говядина (котлетное |
6,11 |
Промывание, измельчение на мясорубке |
- |
- |
100 |
6,11 |
Рубленная масса |
55 п |
Окунь морской |
2,59 |
Промывание, разделка на чистое филе |
34 |
0,881 |
66 |
1,71 |
Чистое филе |
35 п |
Крабы |
2,21 |
Промывание |
20 |
0,442 |
80 |
1,768 |
Крабовое мясо |
35 п |
Рыбные пищевые отходы |
9,19 |
Промывание |
- |
- |
100 |
9,19 |
Пищевые отходы |
35 п |
Поросенок |
9,38 |
Промывание, обескровливание |
20 |
1,88 |
80 |
7,5 |
Целиком |
35 п |
Раки |
530 |
Промывание |
- |
- |
- |
530 |
Целиком |
53 п |
Гусь |
17,17 |
Промывание, нарезание на порционные куски |
12,6 |
2,16 |
87,4 |
15,01 |
Порционные куски |
54 п |
Информация о работе Проект ресторана русской кухни на 90 мест, г. Выкса