Проект суши бара

Содержание.

Введение

1. Технико-экономическое  обоснование проекта:

1.1 Характеристика предприятия.

1.2 Характеристика проектируемого  цеха.

2. Технологические расчеты  проектируемого цеха.

2.1 Разработка производственной  программы предприятия, расчет  количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню блюд.

2.2 Разработка технико-  технологической карты на одно  блюдо.

Разработка технологических  карт на два блюда.

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников.

2.4 Составление таблиц  реализации продукции цеха.

2.6 Расчет и подбор  механического оборудования.

2.6 Расчет и подбор  холодильного оборудования.

2.7 Расчет и подбор  вспомогательного (нейтрального) оборудования.

2.8 Расчет площади проектируемого  цеха.

2.9  Требования предъявляемые  к размещению холодного цеха  в предприятии данного типа  и к размещению оборудования  в нем.

2.10 Расчет фактического  коэффициента использования площади  цеха после его компоновки.

Заключение

3. Список использованной  литературы.

4. перечень графического  материала:

4.1 План холодного цеха  с размещением, монтажной привязкой  и спецификацией оборудования. М  1:25 или 1:50.

4.2 График выхода на  работу поваров цеха.

4.3 Технологическая схема приготовления одного блюда по меню .

ЧОУ ВПО Институт экономики, управления и права (г. Казань)

Факультет технологии продуктов  общественного питания

Кафедра технологии и  организации общественного питания

 

     Утверждаю 

                                                                                         Зав. Кафедрой   

                                                                                   _______________________                                                                               

                                                                                  «____» ___________20___г.

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине «Проектирование  предприятий общественного питания»

Студенту___________________ обозначение проекта__________________

Тема:____________________________________________________________

Срок предоставления проекта к  защите                           «____» ______20__г.

Исходные данные для  проектирования ________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Содержание пояснительной  записки курсового проекта

Введение

1. Технико-экономическое  обоснование проекта:

1.1 Характеристика предприятия.

1.2 Характеристика проектируемого цеха.

2. Технологические расчеты  проектируемого цеха.

2.1 Разработка производственной  программы предприятия, расчет  количества потребителей, общего  количества блюд, количества блюд  по видам и ассортименту, составление  меню расчетного дня, разработка  меню блюд, реализуемых на дом, разработка ассортимента кулинарной продукции. Реализуемой в магазине кулинарии и ассортимента покупной продукции.

2.2 Разработка технико-  технологической карты на одно  блюдо.

       Разработка  технологических карт на два  блюда.

2.3 Определение режима  работы цеха и численности  производственных работников.

2.4 Составление таблиц  реализации продукции цеха.

2.5 Расчет и подбор  механического оборудования.

2.6 Расчет и подбор  холодильного оборудования.

2.7 Расчет и подбор  вспомогательного (нейтрального) оборудования.

2.9 Расчет площади проектируемого  цеха.

2.10  Требования предъявляемые  к размещению  цеха в предприятии  данного типа и к размещению  оборудования в нем.

2.11 Расчет фактического  коэффициента использования площади  цеха после его компоновки.

Заключение

3. Список использованной  литературы.

4. Перечень графического  материала:

4.1 План холодного цеха  с размещением, монтажной привязкой  и спецификацией оборудования. М  1:25 или 1:50.

4.2 График выхода на  работу поваров цеха.

4.3 Технологическая схема приготовления одного блюда по меню .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Проектирование предприятий  общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, пиццерия, представляет собой  взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование - промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве. В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).

Необходимость наличия  в торговле и в общественном питании специалистов способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства.

Темой данной курсовой работы выступает разработка проекта быстрого обслуживания пиццерии на 25 посадочных мест.

Цель работы: посредством  практических расчетов и использованием теоретического материала создать  проект кафе и обосновать экономическую  целесообразность его создания и осуществления производства.

Следует учитывать тот  факт, что в нашей стране предприятия  общественного питания не проектировались  очень давно. В основном происходила  реорганизация старых предприятий  этого комплекса, производилась  их доработка и реконструкция в соответствии со сложившимися условиями рыночной экономики.

Именно в связи с  этим, создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.  Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в  области проектирования и строительства  предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

В данном проекте предприятие  рассматривается по отдельным производственным подразделениям, приводятся технологические  расчеты всех производственных подразделений  и процессов, происходящих на предприятии. Необходимость детального аналитического подхода к проекту кафе пиццерии на 25 посадочных мест обусловлено в первую очередь направленной специализацией данного предприятия общественного питания и экономической эффективностью его создания и деятельности.

Пиццерия как специализированное предприятие общественного питания  направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется  в соответствии с этой целью и  имеет ряд особенностей связанных  с ассортиментом реализуемой  продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.

Данный курсовой проект является итоговой работой в закреплении  теоретического и практического материала полученного в процессе учебного курса. Проект любого предприятия общественного питания предполагает наличие не только нормативно-техничекой документации и соответствующей технической базы, но и высококвалифицированный специалистов.

 

 

 

 

 

1. Технико-экономическое обоснование проекта:

В технико-экономическом  обосновании (расчетах) приводят сметную  стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и хозяйственной необходимости  предприятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) составляет два года, для крупных и сложных предприятий - три года.

По утвержденным технико-экономическим  обоснованиям (расчетам) составляют задание  на проектирование. Состав и его  содержание регламентированы инструкцией  о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП 1.02.01-85). В задании на проектирование содержатся следующие сведения: наименование предприятия, основание для проектирования, вид строительства (новое, реконструкция, расширение), его месторасположение; мощность предприятия (в случае проектирования по очередям - на полное развитие и на первую очередь строительства); режим работы предприятия, его намечаемая специализация, производственное и хозяйственное кооперирование, если такое будет иметь место; основные источники обеспечения предприятия сырьем, водой, теплом, газом, электроэнергией как в процессе эксплуатации, так и в период строительства; условия по очистке и сбросу сточных вод; требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; необходимость разработки автоматизированных систем управления производством; сроки строительства; размер капитальных вложений и основные технико-экономические показатели, которые должны быть достигнуты при проектировании; стадийность проектирования; наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подрядчика.

При проектировании предприятий  общественного питания технико-экономическое  обоснование ТЭО (ТЭР) в последовательном изложении включает следующие элементы.

1. Обоснование необходимости  строительства предприятия в  соответствии с расчетными нормативами  развития сети. Проектирование общедоступных  предприятий общественного питания  осуществляют на основе изучения  предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

2. Характеристика района  и обоснование выбора места  строительства. При обосновании  выбора места строительства рекомендуется  учитывать общие требования, предъявляемые  к размещению предприятий общественного  питания: приближение предприятий  общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. Инженерные изыскания  и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

4. Обоснование выбора  типа проектируемого предприятия  и формы обслуживания. При обосновании  выбора типа общедоступного предприятия  общественного питания рекомендуется  учитывать наличие действующей  сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5. Обоснование режима  работы предприятия и коэффициентов  загрузки зала (в процентах). При  разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

6. Обоснование норм  потребления блюд. При обосновании  норм потребления блюд по видам  питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.