Проект суши бара

На предприятиях общественного  питания применяются различные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными является островные и пристенные. Использование того или иного варианта зависит от характера производственной мощности предприятия.

 

 

 

 

 

 

Заключение

Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех пиццерии. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное  меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производить следующие расчёты.

Далее рассчитывала технологическое оборудование, при подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:

- технологическое оборудование  должно быть максимально загружено;

- производительность  оборудования подбирала, используя  при этом справочники оборудования.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что основным тепловым оборудованием  в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых блюд, пицце и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до готовности охлаждения первых блюд.

Механическое оборудование принимала без расчета, так как  в данном меню продукты не подвергаются протиранию.

После расчета всего оборудования, которое необходима в горячем цехе, определяю общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            3 Список используемой литературы

1.Никуленкова Г.Т., Маргелов  В.Н. « Проектирование предприятий  общественного питания», М.: « Экономика», 1981.с175.

2.Справочник руководителя  предприятий общественного питания( Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981.

3. Сборник рецептур  кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с.

4. Учебно-методическое  пособие « Типы предприятий» (доцентом  к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).

5. Нормативно-техническая  документация (Иванова Г.В., Никулина  Е.О.)

6. Нормативные таблицы  (Ленинград 1983)

7. Ефимов С.Л. Ресторанный  бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000.

8. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. –272с.

9. Кафе не только  для кофе // Наука и жизнь. –  1997. - №2. – с. 68-69.

10. Кирпичников В.П.  Справочник механика: (общественное  питание). – М.: Экономика, 1990. – 382с.

11. Оборудование предприятий  общественного питания: В 3-х  томах: Беляев М.И. Тепловое  оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.

12. Общественное питание.  Классификация предприятий // Российская  торговля. Приложение для специалистов. – 1999. - № 41-42 –с. 8-12.

13. Прайс-лист на посуду  и инвентарь для предприятий  общественного питания. – М.: Союзторгиздат, 1999.

14. Соболев Ф.И. Общественное  питание: новые формы организации. – М.: Экономика, 1988. – 79с.

15. Справочник работника  общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. – М.: Экономика, 1989. –295с.

16.Гуккаев В. Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. – М.: ООО «Вершина», 2003 – 224 с. 
17.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник/ Под ред. Д-ра техн. Наук, проф. М.А. Николаевой. - М.: «Омега», 2005. - 576 с. 
18.Кузьменко Ю.Г., Фукс Н.Е. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие/ Под ред. к.т.н. Ю.Г. Кузменко. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 123 с. 
19.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник для вузов. – М.: Колос, 2007 г. – 215 с. 
20.Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник для вузов. – М.: Изд-во Мир, 2004 г. 
21.Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие/ Под редакцией д-ра техн. Наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с: ил. 
22.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. учеб.заведений / - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 288 с. 
23.Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. М, 2002. 
24.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2002 г. – 416с. 
25.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: ИНФРА-М, 2002 г. 
26.Журналы «Питание и общество», «Гастроном». 
27.Журнал «Продукты – Урал». /ИА Прайс, 2001 г. – 64 с. 
28.Каталог «Дислокация предприятий общественного питания». – Челябинск, на 1.01.2004 г. 
29.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1980. 
30.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с. 
31.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Киев, Москва, 2003г. – 656с. 
32.Справочник руководителя предприятия общественного питания. - Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 г. – 664с. 
33.СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. 
34.Энциклопедия русской и европейской кухни. В трех книгах, книга II, -СПб.: АО «Дорваль», ОА «Лига», 1993. - 320 с, ил.