Проект суши бара

7. Расчет производственной  программы предприятия. На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

8. Определение источников  продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

9. Определение эффективности  капитальных вложений (с учетом  нормативных коэффициентов). Для  определения стоимости строительства  в ТЭО (ТЭР) используют укрупненные показатели стоимости строительства, строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

Для нашего региона организация  кафе-пиццерии экономически целесообразно  по следующим причинам:

- недостаточным количеством  предприятий данного вида в отрасли общественного питания; (3 предприятия имеющее специализацию условно подходящую для пиццерии);

- невысокие затраты  на реорганизацию имеющихся предприятий  общественного питания; (подразумевается  наличие соответствующей материально-технической  базы существующих и действующих на неполную мощность предприятий общественного питания);

- наличие высококвалифицированных  кадров (наличие соответствующих  учебных заведений с высоким  уровнем подготовки молодых специалистов);

- высокая рентабельность  производства в связи с невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей - жителей города;

- высокой плотностью  населения в отдельных районах  города и отсутствием в них предприятий общественного питания данного типа; (для проектируемого предприятия расположенного в центральной части города в месте скопления людских масс, особенно в вечерние часы и часы пик этот пункт становится особенно актуальным);

- возрастающим спросом у населения к предприятиям данного типа;

- возможностью использования  различных источников обеспечения  предприятия сырьем;

- возможность приобретения  нового технологического оборудования  с высокими техническими данными  и установкой его в секционную линию.

                           

 

 

 

 

 

1.1 Характеристика  предприятия.

В данной курсовой работе разрабатывается кафе-пиццерия  на 25 посадочных мест. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, пиццу, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное предприятие определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Наименование проектируемого предприятия - Пиццерия «Аmore-пицца», проектируемое месторасположение г. Нижнекамск, проспект химиков 54б. Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Колледжей, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы предприятия - организация питания, досуга, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 9 часов утра, до 22 часа вечера.

 Нижнекамск — город (с 1966) в России, третий по численности населения город Татарстана, административный центр Нижнекамского района, крупнейший в России центр нефтехимической промышленности.

   Город расположен в излучине реки Кама на левом её берегу, близ места впадения в неё реки Зай, Площадь — 61,0 км².

В 21 км от Нижнекамска расположен международный аэропорт «Бегишево». Население — 250,6 тыс. жителей (2011); в том числе татары (46,5 %), русские (46,1 %), чуваши (3,0 %), украинцы (1,0 %), башкиры (1,0 %).

 

Рис. 1 Схема расположения и проезда пиццерии. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Пиццерия имеет вывеску  на входе, оформленные рекламные  проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным  эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В проектируемой пиццерии «Аmore-пицца» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд  из сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта  по обслуживанию на дому;

Зал пиццерии рассчитан  на 25 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» пиццерия «Аmore-пицца» относится к кафе высшей категории. Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом Интернет-кафе «Инфинити» и кафе «7 пятниц», но пиццерия «Аmore-пицца» является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления. Конкурентное преимущество пиццерии заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия  с 10-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Пиццерия, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. В состав здания предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Цеховая структура производства проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В цехе выполняются различные операции и изготавливаются блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Цех проектируемого предприятия размещены в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех предприятия оснащены тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления пицце - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии  имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

2. Технологические расчеты проектируемого цеха

Технологические расчеты  включают разработку производственной программы (обработку сырья, производство готовых блюд и кулинарной продукции  различной степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади производственных подразделений предприятия, на основе технологических расчетов рассчитывается экономическая эффективность работы предприятия. Рациональное использование площадей предприятия и технологического оборудование, система работы специалистов предприятия.

2.1. Разработка  производственная программы предприятия

2.1.1 Расчет количества потребителей

Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропуская способность, подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np= Oч*Р*Т, где                                                                   (1)

Р – количество мест

Оч – оборачиваемость 1 места  в час

Т – время работы зала

Оч – 60/t, где                                                                          (2)

t – время приема пищи 1 посетителя

1) t(днём) = 30мин.

Оч (днём) = 60/30 =2

t (вечером) = 45мин.

Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.

2)Nр (днём) = 2*25*8= 400 чел.;

Np (вечером) =1,3*25*4= 130 чел.;

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N = (P*Оч*x)/100,                        

где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; Оч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

N (1час) = 2*25*60/100 = 30 чел.     

N (2час) = 2*25*60/100 = 30 чел.

N (3час) = 2*25*60/100 = 30 чел.

N (4час) = 2*25*70/100 = 35 чел.

N (5час) = 2*25*70/100 = 35 чел.

N (6час) = 2*25*70/100 = 35 чел.                               (3)

N (7час) = 2*25*80/100 = 40 чел.

 N (8час) = 2*25*80/100 = 40 чел.

 N (9час) = 1,3*25*90/100 = 45 чел.

N (10час) = 1,3*25*100/100 = 50 чел.

N (11час) = 1,3*25*100/100 = 50 чел.

N (12час) = 1,3*25*90/100 = 45 чел.

Nф (общ.) = N (1час) + N(2часа) +….. Nn;        Nф (общ.) = 465 чел.

                                                                                                            

   Таблица 1

Расчет загрузки торгового  зала

Время работы (в часах)	Оборачивае-мость 1 места (в час.)	Загрузка торгового  зала (%)	Количество посетителей (в часах)	Коэффициент пересчёта  блюд (К)
10-11	2	60	30	0,064
11-12	2	60	30	0,064
12-13	2	60	30	0,064
13-14	2	70	35	0,075
14-15	2	70	35	0,075
15-16	2	70	35	0,075
16-17	2	80	40	0,086
17-18	2	80	40	0,086
18-19	1,3	90	45	0,096
19-20	1,3	100	50	0,107
20-21	1,3	100	50	0,107
21-22	1,3	90	45	0,096
Итого:                                                                              465