Проект суши бара

                                График загрузки торгового зала

N

60

50

40

30

20

10

0  10-11  11-12  12-13  13-14  14-15  15-16  16-17  17-18  18-19  19-20  20-21  21-22 Т

 

 

 

 

2.1.2Расчет количества блюд

Исходными данными для  определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент  потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

                           n = N * m,                            (4)

где n - количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение  дня, чел.; m - коэффициент потребления  блюд. Для предприятий данного типа m = 1,6.

n = 465*1,6= 744 блюд.

Таблица 2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых пиццерией, согласно процентному соотношению блюд

№	Виды блюд	Процентное соотношение  блюд, %	Количество блюд шт., данной группы
1	Пицца	40	20
2	Салаты	10	5
3	Супы	10	5
4	Сладкие блюда	10	5
5	Горячие напитки	16	8
6	Холодные напитки	14	7
Всего:		100	50 блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.3Составление меню  расчётного дня

 Меню предприятия  с учетом ассортиментного минимума

Меню - это  бланк, карта, лист бумаги где печатают название блюд, то есть это перечень блюд, напитков которые есть в продаже  на данный день.

Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.

При составлении меню учитывают  следующее:

1. наличие сырья;

2. стоимость блюд и  трудоемкость их приготовления;

3. техническая оснащенность  предприятия общественного питания;

4. сезонность;

5. спрос потребителей;

6. квалификация поваров;

7. последовательность  подачи блюд и закусок в  меню.

Блюда которые  внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

В меню все  напитки и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от рыбным к мясным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 3                        

Расчётное меню

 

№	Наименование продукции	Выход гр.	Количество блюд шт.
Пицца
1	«Кальцоне»	150	17
2	«Тоскана»	200	13
3	«Маргарита»	150	15
4	«Тарантелла»	150	12
5	«Сицилийская»	200	15
6	«Семейная»	300	21
7	«Лучано»	150	10
8	«Царская»	200	14
9	«Охотничья»	200	12
10	Фирменная пицца «Сюрприз»	300	18
11	С курицей и сыром	250	15
12	С мясом	250	18
13	С ветчиной и ананасами	200	18
14	С солями	250	16
15	С беконом и маслинами	180	14
16	С копчёной рыбой	200	17
17	С морепродуктами	200	19
18	С грибами	150	17
19	С двойным сыром	180	16
20	Ассорти	180	18
Салаты
1	С морепродуктами  «Фирменный»	150	15
2	«Цезарь»	150	20
3	«Норок»	100	12
4	«Греческий»	150	17
5	«Летний»	100	11
Супы
1	Бульон с гренками	250/20/5	18
2	Лапша домашняя	250/20/2	9
3	Рассольник «Ленинградский»	250/50/2	11
4	Окрошка сборная мясная	250/20	19
5	Суп пюре с грибами	250	12
Сладкие блюда
1	Ореховое мороженое	100	15
2	Шоколадное мороженое	100	12
3	Банановое мороженое	100	13
4	Парфе «Ванильное»	100	14
5	Мусс клубничный «Розовая мечта»	100	11
Горячие напитки
1	Чай «Lipton» c сахаром и лимоном	200	18
2	Чай «Ahmad» зелёный	100	15
3	Чай зелёный с кусочками фруктов	100	15
4	Кофе с молоком	200	17
5	Кофе «Глясе»	100	15
6	Кофе «По-арабски»	150	15
7	Горячий шоколад	70	12
8	Какао	250	16
Холодные напитки
1	Сок ананасовый	150	16
2	Сок апельсиновый	150	17
3	Фреш гранатовый	100	10
4	Коктейль молочно-бонановый	200	18
5	Коктейль фруктовый	100	11
6	Коктейль «Мечта»	150	16
7	Кофейный коктейль	150	9

Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и  кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Приказом Министерства торговли «О порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий  общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума.

В меню рассматриваемого нами предприятия, пиццерии согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными.

2.2 Разработка  технико-технологической карты на одно блюдо. Разработка технологических карт на два блюда

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатываются на новые  и  фирменные  блюда  и  кулинарные   изделия,   вырабатываемые   и реализуемые   только   в   данном   предприятии   (на   продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).   Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.  Срок действия  технико-технологических карт  определяется предприятием.  Технология приготовления    блюд    и    кулинарных   изделий,  содержащаяся  в   технико-технологических   картах,   должна обеспечивать  соблюдение  показателей  и  требований безопасности,  установленных действующими нормативными актами.  Технико - технологическая карта включает в себя:  наименование изделия   и   область   применения   технико -технологической карты;  перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья;  нормы закладки сырья массой  брутто  и нетто,  нормы выхода  полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления;  требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности;  показатели пищевого состава и энергетической ценности.  В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается  точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без  утверждения.  В  этом   же   разделе   конкретизируется   перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).   В разделе  "Перечень  сырья"  указываются  все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке   делается  запись  о  том,  что  продовольственное  сырье,  пищевые  продукты  и  полуфабрикаты,  используемые для изготовления данного  блюда (изделия),  должны соответствовать  требованиям  нормативных  документов  (ГОСТы,  ОСТы,  ТУ)  и иметь сертификат соответствия и  удостоверение качества. В разделе  "Нормы  закладки  сырья" указываются нормы закладки продуктов  брутто  и  нетто  на  1,  10  и  более  порций,   выход  полуфабрикатов и готовой продукции.   В разделе  "Технологический  процесс"   содержится   подробное описание  технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной  и  тепловой  обработки,  обеспечивающие  безопасность  блюда (изделия),  а также применение  пищевых добавок, красителей и др.   В разделе  "Требования  к  оформлению,  подаче,  реализации  и   хранению"  должны  быть  отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной   продукции,   условия,   сроки   реализации   и   хранения,  а при необходимости и условия транспортирования в соответствии   с   ГОСТ Р 50763-95   "Общественное   питание.  Кулинарная  продукция,  реализуемая населению.  Общие технические условия",  санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.  В разделе  "Показатели  качества  и  безопасности" указываются   органолептические показатели блюда (изделия):  вкус,  цвет, запах, консистенция,  а  также  физико  - химические и микробиологические   показатели,  влияющие   на   безопасность   блюда   (изделия),   в  соответствии  с  приложениями  к  ГОСТ  Р  50763-95  "Общественное   питание. В разделе  "Пищевая  и  энергетическая  ценность"  указываются   данные  о  пищевой  и  энергетической  ценности  блюда   ,  которые определяются  при  организации  питания  определенных  контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).  Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.   Подписывает технико-технологическую  карту  ответственный  разработчик.

 

                                                                                                                «Утверждаю»

                                                                                           Директор ресторана

                                                                                       ____________Н. Егорова

                                                                                     «     »__________20__года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

                       НА МОЛОЧНО-БАНАНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на молочно-банановый  коктейль, вырабатываемый рестораном  и его филиалом.

                                       2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления  молочно-бананового коктейля используют  следующее сырьё:

Молоко……………………………………………………..ГОСТ Р 52054-2003

Мороженое………………………………………………………..ГОСТ 117-41 Банан……………………………………………………….ГОСТ Р 51603-2000

Шоколад………………………………………………………….ГОСТ 6534-89

 

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение  качества РФ.

 

2.2 Сырьё, используемое  для приготовления  молочно-бананового  коктейля должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

                                           3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура на молочно-банановый  коктейль:

 

Наименование сырья	Масса  брутто (г)	Масса  нетто (г)
Молоко	500	500
Мороженое	152	150
Банан	150	100
Шоколад	10	10
Выход	---	750

 

                        4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Подготовка сырья к производству молочно-бананового коктейля производится в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»

4.2 Бананы очистить  от кожуры, нарезать на кусочки.  Положить в блендер и взбить, потом добавить мороженое, перемешать, затем добавить  молоко и взбивать 2-3 минуты.

 

         5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ.

 

5.1 Подается в стаканах, сверху посыпается шоколадом. 

5.2 Температура подачи 10-15°С.

5.3 Срок реализации  не более  2 часов.

 

             6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

 

   6.1 Органолептические  показатели коктейля:

Внешний вид – однородная  масса, с кусочками банана и шоколада;

Консистенция – средней  густоты;

Цвет – молочный;

Вкус – умеренно сладкий, банана;

Запах – молока и банана;

 

   6.2 Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, 15% ( не менее)

Массовая доля жира, 0,5% ( не более)

Массовая доля соли, % 5 не более:

 

   6.3 Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в 1г продукта

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в 1г

Proteus не допускается в 1г продукта

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 1г   

           

                        7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ	ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ККАЛ/кДЖ
3,86	3,03	17,75	112

 

 

 

 

2.3 Определение режима работы цеха и численность производственных работников

На этом предприятии работники  работают с 10-00 до 22-00. График работы 2 через 2. В состав работников входит:

- зав производства  Vразряда;

- 2 повора универсала IV разряда ;

- 2 пиццолога III разряда.

2.4 Расчет необходимого количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 4

Сводная таблица  расчета сырья

Наименование продукта	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)	Перечень нормативных  документов
Лимон	4,83	4,33	ГОСТ 4429-82
Маслины	7,065	7,065	ГОСТ 28322-89
Соус пикантный	5,77	5,77	ГОСТ 30004-93
Зелень	3,96	3,36	РСТ РСФСР 748-88
Огурцы	25,3	21,65	ГОСТ 1726-85
Помидоры	36,92	28,47	ГОСТ 1725-85
Перец болгарский	10,79	7,74	ГОСТ 13908-68
Лук зеленый	1,23	0,77	РСТ РСФСР 624-88
Кукуруза консервир.	3,85	3,85	ГОСТ 15877-70
Огурцы консервиров.	3,43	3,11	ГОСТ 1633-73
Лук репчатый	11,21	8,49	ГОСТ 1723-85
Яйцо	168,8 шт	6,75	ГОСТ 27583-88
Майонез	21,07	21,07	ГОСТ 30004-93
Кетчуп	5,57	5,57	ГОСТ 17471-83
Апельсины	15,53	11,39	ГОСТ 4427-82
Свекла	9,86	9,86	ГОСТ 1722-85
Орех грецкий	6,98	6,59	ГОСТ 16833-71
Язык говяжий	18,79	18,48	ГОСТ 3739-89
Ветчина	7,115	6,92	ГОСТ 9165-59
Окорочка куриные	5,85	5,77	ГОСТ 7702.2-95
Шампиньоны конс.	2,38	2,31	ГОСТ 28649-90
Сыр «Российский»	5,47	5,095	ГОСТ 11041-88
Чернослив	6	6	ГОСТ 2851-90
Шампиньоны свежие	8,832	5,93	РСТ РСФСР 608-79
Масло сливочное	6,77	6,77	ГОСТ 37-91
Молоко	2,66	2,66	ГОСТ 13277-79
Сметана	4,65	4,65	РСТ РСФСР 372-89
Мука пшеничная	2,01	2,01	ГОСТ 27669-88
Кости пищевые	1,755	1,755	ГОСТ 779-55
Говядина для оттяжки	0,43	0,43	ГОСТ 779-55
Морковь	3,27	2,58	ГОСТ 1721-85
Петрушка (корень)	0,73	0,57	ГОСТ 16731-71
Картофель	34,46	25,88	ГОСТ 7176-85
Сосиски	0,09	0,09	ГОСТ 9163-90
Кости пищевые	1,755	1,755	ГОСТ 779-55
Томатная паста	0,045	0,045	ГОСТ 17471-83
Курица	0,88	0,6	ГОСТ 21784-76
Лапша п\ф	0,18	0,18	ГОСТ 875-92
Масло растительное	6,37	6,37	ГОСТ 1129-93
Филе судака	5,86	5,86	ГОСТ 50380-95
Капуста цветная	7,25	3,75	ГОСТ 7968-89
Горошек консервир.	3,36	3,36	ГОСТ 15842-90
Свинина карбонад	7,056	7,056	ГОСТ 3739-89
Соус Барбекю	1,44	1,44	ГОСТ 17471-83
Филе куриное	19,37	18,27	ГОСТ 7702.2-95
Чеснок	0,29	0,24	ГОСТ 7977-87
Ананас консервиров.	2,77	2,77	РСТ РСФСР 108-75
Рис «Басмати»	2,544	2,544	ГОСТ 6292-93
Варенье	1,02	1,02	ГОСТ 7061-88
Сахар	1,36	1,36	ГОСТ 12569-85
Сироп фруктовый	0,085	0,085	ГОСТ 28499-90
Фрукты консервиров.	1,87	1,87	РСТ РСФСР 108-75
Сливки взбитые	1,53	1,53	ГОСТ 4937-85
Кондитерская присыпка	0,204	0,204	ГОСТ 26884-86
Шоколад	0,7	0,7	ГОСТ 6534-89
Бананы	5,97	3,57	ГОСТ Р 51603-2000
Киви	25,5 шт	2,55	ГОСТ Р 50419-92
Ликер	0,51	0,51	ГОСТ 7190-93
Пломбир	4,05	4,05	ГОСТ Р 51917-2002
Чай	18шт	18 шт	ГОСТ 1939-90
Кофе натуральный	0,31	0,31	ГОСТ 6805-97
Кофе растворимый	0,15	0,15	ГОСТ 29148-97
Колбаса с\к	2,17	2,1	ГОСТ 16131-86
Варенье	1,02	1,02	ГОСТ 7061-88
Сахар	1,36	1,36	ГОСТ 12569-85
Сироп фруктовый	0,085	0,085	ГОСТ 28499-90
Фрукты консервиров.	1,87	1,87	РСТ РСФСР 108-75
Сливки взбитые	1,53	1,53	ГОСТ 4937-85
Кондитерская присыпка	0,204	0,204	ГОСТ 26884-86
Шоколад	0,7	0,7	ГОСТ 6534-89
Бананы	5,97	3,57	ГОСТ Р 51603-2000
Киви	25,5 шт	2,55	ГОСТ Р 50419-92
Ликер	0,51	0,51	ГОСТ 7190-93
Пломбир	4,05	4,05	ГОСТ Р 51917-2002
Чай	18шт	18 шт	ГОСТ 1939-90
Кофе натуральный	0,31	0,31	ГОСТ 6805-97
Кофе растворимый	0,15	0,15	ГОСТ 29148-97
Колбаса с\к	2,17	2,1	ГОСТ 16131-86