Проект суши бара

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Июля 2013 в 10:09, курсовая работа

Описание работы

Пиццерия как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.
Данный курсовой проект является итоговой работой в закреплении теоретического и практического материала полученного в процессе учебного курса. Проект любого предприятия общественного питания предполагает наличие не только нормативно-техничекой документации и соответствующей технической базы, но и высококвалифицированный специалистов.

Содержание работы

Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта:
1.1 Характеристика предприятия.
1.2 Характеристика проектируемого цеха.
2. Технологические расчеты проектируемого цеха.
2.1 Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню блюд.
2.2 Разработка технико- технологической карты на одно блюдо.
Разработка технологических карт на два блюда.
2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников.
2.4 Составление таблиц реализации продукции цеха.
2.6 Расчет и подбор механического оборудования.
2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования.
2.7 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования.
2.8 Расчет площади проектируемого цеха.
2.9 Требования предъявляемые к размещению холодного цеха в предприятии данного типа и к размещению оборудования в нем.
2.10 Расчет фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки.
Заключение
3. Список использованной литературы.

Скачать архив (102.63 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Natasha_2.doc

— 422.00 Кб (Скачать файл)

 

 
2.5 Расчёт и подбор механического и холодильного  оборудования
Таблица5

Наименование установленного оборудования

Тип или марка 

Габариты, мм.

Ко-личество

Площадь, мІ

   

длина

ширина 

высота 

  

основания единицы оборудования

Занятая оборудованием

1

2

3

4

5

6

7

8

Жарочный шкаф

ШЖСМ-2

830

800

1500

1

0,66

0,66

Плита электрическая 

ПЭСМ-4

840

800

1500

1

0,67

0,67

Стол производственный

СПСМ-1

1050

840

860

4

0,88

3,52

Стеллаж

СП-125

580

400

1500

1

0,23

0,23

Сковорода

СЭСМ-0,2

1050

840

860

3

0,88

2,64

Холодильный шкаф

ШХ-0,4

750

750

1870

1

0,56

0,56

Универсальный привод

УКМ

750

900

1200

1

0,675

0,675

Итого:

           

8,955


S общ = ( 1,6 ) * 8,955 + ( 7 ) * 3 = 35,33 м2

2.6 Расчёт площади проектируемого  цеха 

2.6.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных  полуфабрикатов при температуре 0°С.

Таблица 6

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка на 1м

Коэффи-циент увеличения S

Общая площадь склада, м2

Мясные продукты

  

Окорочка курин.

5,85

1

140

1,8

0,08

Кости пищевые

1,75

1

180

1,8

0,02

Говядина для оттяжки

0,43

1

120

1,8

0,01

Почки говяжьи

0,171

1

140

1,8

0,002

Курица

0,88

1

140

1,8

0,01

Свинина

7,056

1

120

1,8

0,1

Филе куриное

19,37

1

120

1,8

0,3

Сосиски

0,09

1

80

1,8

0,002

Рыба.

  

Семга слабосоленая

3,234

1

280

1,8

0,02

Сосиски

0,09

1

80

1,8

0,002

Рыба

          

Семга слабосоленая

3,234

1

280

1,8

0,02

Филе осетрины

19,078

1

200

1,8

0,17

Филе семги

4,896

1

200

1,8

0,04

Креветки в с/с

10,78

1

100

1,8

0,19

Мидии в с/с

2,31

1

100

1,8

0,04

Раков.шейки в с/с

2,31

1

100

1,8

0,04

Крабы в с/с

2,31

1

100

1,8

0,04

Икра красная

1,18

1

100

1,8

0,02

Молочно-жировые продукты

  

Яйцо

6,752

1

200

1,8

0,06

Майонез

21,07

1

140

1,8

0,27

Сыр «Российский»

5,471

1

240

1,8

0,04

Масло сливочное

6,769

1

180

1,8

0,07

Молоко

2,665

1

140

1,8

0,03

Сметана

4,65

1

140

1,8

0,06

Сливки взбитые

1,53

1

100

1,8

0,03

Прочие продукты

  

Кукуруза консерв.

3,85

6

240

1,8

0,17

Шампиньоны конс.

2,38

6

240

1,8

0,2

Томатная паста

0,045

6

240

1,8

0,01

Итого:

        

2,024


Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле .

Fобщ = 2,024* 2 = 4,048 м2

Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Состав и площади  складских помещений для различных  типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади. Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:

Fпола= G*T ,

где G - количество продуктов  подлежащих хранению, кг;

Т - срок хранения продуктов  в сутках, дни;

Q - удельная нагрузка, кг/м3

Общая площадь камеры:

Fобщ = Fпола * ,

Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.

На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем:

- кладовую и моечную  тары - 6 м2;

- загрузочная - 12 м2;

- моечная столовой  посуды - 24 м2;

- моечная кухонной  посуды - 6 м2;

- сервизная - 7 м2;

- хлеборезка - 7 м2;

- административно-бытовые  - 42м2.

Без расчета принимаем  стеллажи и подтоварники.

Все данные расчетов сводим в таблицы:

 

 

 

 

 

 

2.6.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Таблица 7

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка на 1м

Коэффи-циент увеличения S

Общая площадь склада, м2

Орех грецкий

6,98

6

100

1,8

0,15

Чернослив

6

6

100

1,8

0,65

Мука пшеничная

2,1

6

500

1,8

0,05

Лапша п\ф

0,18

6

500

1,8

0,01

Масло растительное

6,37

6

180

1,8

0,4

Орех миндаль

3,48

6

100

1,8

0,4

Рис «Басмати»

3,55

6

500

1,8

0,08

Сахар

1,36

6

500

1,8

0,03

Ликер

0,51

6

200

1,8

0,03

Чай в пакетиках

0,09

6

100

1,8

0,01

Кофе растворимый

0,15

6

100

1,8

0,02

Кофе натуральный

0,31

6

100

1,8

0,03

Итого:

        

1,86


Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов  рассчитываем по формуле: Fобщ = 1,86 * 2 = 3,72 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6.3 Расчет площади кладовой овощей

Таблица 8

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагрузка на 1м

Коэффи-циент увеличения S

Общая площадь склада, м2

Лимон

4,83

1

100

1,8

0,09

Помидоры св.

39,92

1

300

1,8

0,24

Огурцы свеж.

25,3

1

300

1,8

0,15

Перец болгарский

10,79

1

300

1,8

0,06

Огурцы консервированные

3,43

1

180

1,8

0,03

Лук репчатый

11,21

1

200

1,8

0,11

Фрукты

15,53

1

100

1,8

0,28

Свекла

9,86

1

300

1,8

0,06

Шампиньоны свежие

8,83

1

100

1,8

0,16

Морковь

3,27

1

300

1,8

0,02

Петрушка корень

0,73

1

80

1,8

0,02

Картофель

34,46

1

400

1,8

0,16

Капуста цветная

7,25

1

300

1,8

0,04

Кабачки

2,16

1

400

1,8

0,01

Бананы

5,97

1

100

1,8

0,11

Итого:

        

1,54


Общую площадь кладовой для хранения овощей по формуле:

                              Fобщ = 1,54 * 2 = 3,0,8 м2

 

 

 

 

 

 

2.7 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии данного типа и к размещению оборудования в нём

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях, общественного  питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных  предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.

Горячий цех размещают  на этаже, где находится основной зал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18 °С и относительную влажность 60- 70 %.

В цехе оборудуются технологические  линии: по приготовлению супов и пиццы.

При компоновке технологических  линий следует стремиться к максимальной прямолинейности.

Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь  от конфигурации помещения. Во всех случаях  грузопотоки, начиная с пунктов  поступления сырья в цех, в  процессе их движения по цеху и при  выходе из него должны как можно  меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или незамкнутый круг.

При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади.

Основная роль рационального  размещения оборудования в цехах  предприятии общественного питания  остается неизменной. Это - создание удобств  при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников. Обеспечении, безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.

Наилучшая считается  компоновка, при равноценности других факторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами.

Информация о работе Проект суши бара