Разработка новых рецептур национального хлеба Украинский

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………3

1. Основная теоретическая часть………………………………………4
1. Исторические сведения, значения хлеба в питании

         человека……………………………………………………………….4

2. Товароведная характеристика основного и

         дополнительного сырья и способы подготовки его

         к производству………………………………………………………..7

3. Организация рабочего места в мучном цехе………………………13
4. Классификация, ассортимент сложных хлебобулочных

         изделий……………………………………………………………….17

5. Особенности технологии приготовления национального

         хлеба………………………………………………………………….18

2. Практическая – исследовательская часть………………………….23
1. Составление технико-технологических карт на новые

         сложные хлебобулочные изделия………………………………….24

2. Расчет энергетической ценности на новые

  хлебобулочные изделия…………………………………………...29       Заключение…………………………………………………………..39

     Литература………………………………………………………….…40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

   Хлеб – почетный гость любого застолья во всем мире, идет ли речь о легком французском завтраке с круассаном, русском обеде с бородинским хлебом или итальянском ужине с чиабаттой. Однако мы очень мало знаем о хлебе и даже не представляем сколько разнообразных видов хлеба можно приготовить. Хлеб может украсить любой стол  и стать деликатесом и украсить собой даже королевское пиршество! Хлеб основа любого застолья.

   Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для регионов этот показатель составляет от 70 до 90 кг, в то время как в некоторых частях России - до 260 кг.

   Для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

   Производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. По мнению экспертов, сегодня, развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока не стал массовым. Для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом.

   Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса, поэтому кафе рестораны и сети общественного питания стали уделять большое внимание производству хлеба собственного изготовления. Самостоятельная выпечка хлеба имеет ряд преимуществ: точно знать, из чего состоит хлеб, какое используется сырье по качеству и есть ли в нем консерванты. Многие рестораны имеют возможности сами разрабатывать свои фирменные рецептуры хлеба. Конечно, до хлебной карты дело доходит только в единичных заведениях, зато хлебную корзину стали подавать не менее чем в трети точек традиционного обслуживания.

 В своей курсовой  работе я хотела раскрыть всю  полноту важности данного продукта, разработав новые рецептуры национального хлеба. За основу разработок я возьму хлеб Украинский.

 Основная задача моей курсовой работы – показать что данная отрасль на сегодняшний день, имеет все перспективы для дальнейшего развития.

                            1. Основная теоретическая часть

 

1.1 Исторические  сведения, значения хлеба в питании  человека.

 

   Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь.  Наш народ хлебосолен. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать. Как же научить уважать хлеб? О хлебе, об отношении к нему следует говорить, писать, чтобы дети наши не росли невеждами, чтобы для них, как и для нас, отцов и матерей, со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб. Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства, прививать эту любовь и в семье, и в детском саду, и в школе. Нравственное отношение к хлебу - отношение бережное. А у нас нередко наблюдаешь картину, которая болью отзывается в сердце: брошенный хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий.

Ученые полагают, что  впервые хлеб появился на земле свыше  пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь  наших предков в те далекие  времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные не разрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

   Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение.

   Во все времена враг первый удар почти всегда наносил по хлебу. Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не может небрежно отнестись к хлебу. Беречь его должны не только те, кто сеет, убирает, хранит зерно в закромах, выпекает из него хлеб, а каждый из нас ежедневно обязан помнить, что хлеб - бесценное сокровище. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную Бережливость, уважение к хлебу не от скупости, не от бедности. Мы знаем, что в хлебе заложен не только труд наших современников - земледельцев, в нем пот и кровь предков. Хлеб - общее богатство, и мы должны воспитывать к нему уважение будущих поколений.

   У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские. На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

 

 

 

 

 

 

1.2 Товароведная  характеристика основного и вспомогательного  сырья и способы подготовки его к производству.

 

Все сырье, применяемое  в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной  частью хлебобулочных изделий. К  нему относится: мука, дрожжи, сахар,сливочное масло и яичные продукты. Дополнительное сырье это сырье применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относится : молоко и молочные продукты,жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

 

Основное сырье

Мука

Мука — это порошкообразный  продукт,который получают путём  измельчения зерна пшеницы.В хлебопекарном  производстве используют муку высшего,первого и второго сорта.Мука характерезуется запахом,хрустом,вкусом,цветностью,крупнотойпомола,влажностью, содержанием белковых веществ,углеводов,золы,минеральных веществ.

Запах: Свежемолотая мука обладает приятным слабым запахом.Посторонние запахи(затхлый,плесневелый)свидетельствуют о недоброкачественности муки,вследствии недоброкачественности зерна,перевозки в загрязнённой таре или соприкосновения с пахнущими продуктами.Проверяется-наличие запаха пробной выпечкой или в стакане заливают муку горчей водой 60⁰с, оставляют на 2-3мин. в покое, воду сливают и определяют запах муки.

Достаточную свежесть муки или наличие в ней посторонних  примесей.

Хруст: При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах,который вызван измельчёнными  минеральными примесями(песок…) из-за плохой очистки зерна перед помолом.

Цвет муки: Высших сортов-белый  с желтоватым оттенком,а низших-более  тёмный и неравномерно пёстрый.После  размола зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек,придающая  ей тёмный цвет.Чем выше сорт муки тем меньше таких оболочек и поэтому тем светлее и равномернее по цвету. Цвет муки – показатель её сортности.

Не допускается в  муке наличие вредителей(жучки,бабочки,клещи…)

Крупнота помола: это  величина муки которая определяет её качество. Крупнота помола определяется просеиванием муки через шёлковое сито. Крупнота помола влияет на процесс образования теста.Мука мелкого помола, быстрее образует тесто.

Основные компоненты муки: свободные крахмальные зёрна,частицы  промежуточного белка,клетки эндосперма,отрубные частицы,ферменты и витамины,жир и сахар(очень мало).Важнейшими составными частями муки является: крахмал71-80% и белки12,5-15,5%

Зольность муки: характерезует  её сортность.Чем выше сорт муки,тем  меньше в ней содержание золы(0,1-1,5%)

Кислотность муки: характерезует свежесть муки и обусловлено наличием органиеских кислот.При хранении кислотность муки повышается,что приводит к образованию неприятного горьковато-едкого привкуса.

Влажность муки: имеет  существенное значение как для хранения муки,так и для приготовления из неё изделий.Стандартная влажность – 14,5% и не должна превышать 15% В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней.При выпечке из такой муки выход изделий понижается,а расход муки увеличивается.На каждый процент повышения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше,чем указано в рецептуре и если влажность ниже нормы расход муки меньше.

Клейковина муки: важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину,влияющую на структуру теста.От её количества и качества зависят во многом структурно-механические свойства теста и водопоглатительная способность муки. Клейковина бывает “сильной” и  “слабой”. От силы муки зависят режим замеса,время и температура брожения,число обминок теста во время брожения.

Газоудерживающая способность  – этот показатель особенно важен  для дрожжевого теста.Чем выше газоудерживающая способность муки,тем лучшего  качества получаются из неё изделия.Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах, следовательно,чем больше в тесте глюкозы,тем больше в нём углекислого газа.Газоудерживающая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способность муки образовать сахар из крахмалов при замесе.Из муки с низкой г/у способностью изделия получаются непышные малопористые а корочка плохо окрашивается.