Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2013 в 10:37, курсовая работа
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса, поэтому кафе рестораны и сети общественного питания стали уделять большое внимание производству хлеба собственного изготовления. Самостоятельная выпечка хлеба имеет ряд преимуществ: точно знать, из чего состоит хлеб, какое используется сырье по качеству и есть ли в нем консерванты. Многие рестораны имеют возможности сами разрабатывать свои фирменные рецептуры хлеба. Конечно, до хлебной карты дело доходит только в единичных заведениях, зато хлебную корзину стали подавать не менее чем в трети точек традиционного обслуживания.
В своей курсовой работе я хотела раскрыть всю полноту важности данного продукта, разработав новые рецептуры национального хлеба. За основу разработок я возьму хлеб Украинский.
Введение………………………………………………………………3
Основная теоретическая часть………………………………………4
Исторические сведения, значения хлеба в питании
человека……………………………………………………………….4
Товароведная характеристика основного и
дополнительного сырья и способы подготовки его
к производству………………………………………………………..7
Организация рабочего места в мучном цехе………………………13
Классификация, ассортимент сложных хлебобулочных
изделий……………………………………………………………….17
Особенности технологии приготовления национального
хлеба………………………………………………………………….18
Практическая – исследовательская часть………………………….23
Составление технико-технологических карт на новые
сложные хлебобулочные изделия………………………………….24
Расчет энергетической ценности на новые
хлебобулочные изделия…………………………………………...29 Заключение…………………………………………………………..39
Литература………………………………………………………….…40
Консистенция: мякиш рыхлый, пористый.
Вкус и запах: запах ароматный, вкус свойственный данным продуктам.
Показатели качества безопасности
Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763 – 95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
27,6 |
31,8 |
170,4 |
229,8 |
Наименование блюда: Хлеб «Рыжик»
Область применения: Столовая, кафе, рестораны.
Перечень сырья: Мука пшеничная, сахар, соль, дрожжи, молоко, томатная паста.
Требования к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для приготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества.
Наименование |
Нетто |
Расход сырья на 100 гр |
Мука пшеничная |
750 |
75 |
Сахар |
50 |
5 |
Соль |
15 |
1.5 |
Масло растительное |
50 |
5 |
Дрожжи |
10 |
1 |
Молоко |
250 |
25 |
Томатная паста |
20 |
2 |
Общий выход теста |
1145 |
|
Общий выход изделий |
2 заготовки по 500 гр. =1000гр. |
Технология приготовления
Поместить в миксер все ингредиенты кроме томатной пасты. Замешивать примерно 6 минут. Разделить тесто на 2 части. Одну часть теста хорошо вымешать с томатной пастой. Оставить для брожения на 1-2 часа. Раскатать оба куска теста. Сложить два пласта теста друг на друга и скатать рулетом. Оставить для окончательной расстойки примерно на 1 час. Выпекать при температуре 180 градусов 25 минут.
Органолептические показатели
Внешний вид: форма круглая или овальная, поверхность выпуклая. Внешний вид привлекательный, аппетитный.
Консистенция: мякиш рыхлый, пористый.
Вкус и запах: запах ароматный, вкус свойственный данным продуктам.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
28,4 |
53,6 |
222,8 |
304,8 |
2.2 Расчет энергетической ценности
хлеб «Богатырский»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ |
Общий расход сырья на 100г |
Количество |
Э.Ц. | |||||||
В натуре |
В сухих веществах |
белки |
жиры |
углеводы |
ккал |
Ккал в рецептурном количестве | |||||
|
В натуре |
В сухих веществах |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||||
Мука пшеничная |
85,5 |
58,8 |
50,3 |
8,3 |
4,9 |
1,4 |
0,8 |
65,5 |
38,5 |
||
Мука ржаная |
85,5 |
14,7 |
12,6 |
7,5 |
1,1 |
1,5 |
0,2 |
66,2 |
9,7 |
||
Соль |
99,8 |
1,4 |
1,4 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Пиво |
12 |
25 |
3 |
0,6 |
0,2 |
- |
- |
4,8 |
1,2 |
||
Дрожжи |
25 |
0,9 |
0,2 |
12,7 |
0,1 |
2,7 |
0,02 |
8,5 |
0,08 |
||
Ячмень |
86 |
3,6 |
3,1 |
11,5 |
0,4 |
2 |
0,1 |
65,8 |
2,4 |
||
Итого |
70,6 |
6,7 |
1,1 |
51,9 |
|||||||
Выход |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |||
1.Массовая доля в сухих веществах:
Мука пшеничная 85,5*58,8:100=50,3
Мука ржаная 85,5*14,7:100=12,6
Соль 99,8*1,4:100=1,4
Пиво 12*25:100=3
Дрожжи 25*0,9:100=0,2
Ячмень 86*3,6:100=3,1
2. БЕЛКИ
Мука пшеничная 58,8 * 8,3 : 100 = 4,9
Мука ржаная 14,7 * 7,5 : 100 = 1,1
Пиво
Дрожжи 0,9 * 12,7 : 100 = 0,1
Ячмень 3,6 * 11,5 : 100 = 0,4 итого 6,7
ЖИРЫ
Мука пшеничная 58,8 * 1,4 : 100 = 0,8
Мука ржаная 14,7 * 1,5 : 100 = 0,2
Дрожжи 0,9 * 2,7 : 100 = 0,02
Ячмень 3,6 * 2 : 100 = 0,1 итого 1,1
УГЛЕВОДЫ
Мука пшеничная 58,8 * 65,5 : 100 = 38,5
Мука ржаная 14,7 * 66,2 : 100 = 9,7
Пиво
Дрожжи 0,9 * 8,5 : 100 = 0,08
Ячмень 3,6 * 65,8 : 100 = 2,4 итого 51,9
5. Делаем расчет энергетической ценности по рецептуре
БЕЛКИ 6,7 * 4 =26,8
ЖИРЫ 1,1 * 9 =9,9
УГЛЕВОДЫ 51,9 * 4 = 207,6
Хлеб «Пикантный»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ |
Общий расход сырья на 100г |
Количество |
Э.Ц. | |||||||
В натуре |
В сухих веществах |
белки |
жиры |
углеводы |
ккал |
Ккал в рецептурном количестве | |||||
|
В натуре |
В сухих веществах |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||||
Мука пшеничная |
85,5 |
30 |
26,7 |
8,3 |
2,5 |
1,4 |
0,4 |
65,5 |
19,7 |
||
Мука ржаная |
85,5 |
30 |
26,7 |
7,5 |
2,3 |
1,5 |
0,5 |
66,2 |
19,9 |
||
Соль |
99,8 |
1,5 |
1,5 |
- |
- |
||||||
Кунжут |
91 |
0,5 |
0,5 |
40 |
0,2 |
65 |
0,3 |
10 |
0,05 |
||
Дрожжи |
25 |
0,5 |
0,1 |
12,7 |
0,1 |
2,7 |
0,01 |
8,5 |
0,04 |
||
Лук |
98,5 |
1 |
1 |
16 |
0,2 |
- |
- |
47,8 |
0,48 |
||
Маргарин |
84,1 |
5 |
4,2 |
0,4 |
0,02 |
77,1 |
3,9 |
0,4 |
0,02 |
||
Зелень |
98,5 |
1 |
1 |
2,5 |
0,3 |
0,5 |
0,01 |
4,1 |
0,04 |
||
Итого |
61,7 |
5,35 |
5,12 |
40,2 |
|||||||
Выход |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |||
Мука пшеничная 85,5*30:100=26,7
Мука ржаная 85,5*30:100=26,7
Соль 99,8*1,5:100=1,5
Дрожжи 25 *0,5:100=0,1
Маргарин 84,1*5:100=4,2
Кунжут 91 * 0,5:100=0,5
Лук 98,5*1:100=1
Зелень 98,5*1:100=1
2.БЕЛКИ
Мука пшеничная 30 * 8,3 : 100 = 2,5
Мука ржаная 30 * 7,5 : 100 = 2,3
Дрожжи 0,5 * 12,7 : 100 = 0,1
Маргарин 5 * 0,4 : 100 = 0,02
Кунжут 0,5 * 40 : 100 = 0,2
Лук
Зелень 1 * 2,5 : 100 = 0,03 итого 5,35
3.ЖИРЫ
Мука пшеничная 30 * 1,4 : 100 = 0,4
Мука ржаная 30 * 1,5 : 100 = 0,5
Дрожжи 0,5 * 2,7 : 100 = 0,01
Маргарин 5 * 77,1 : 100 = 3,9
Кунжут 0,5 * 65 : 100 = 0,3
Зелень
4.УГЛЕВОДЫ
Мука пшеничная 30 * 65,5 : 100 = 19,7
Мука ржаная 30 * 66,2 : 100 = 19,9
Маргарин 5 * 0,4 : 100 = 0,02
Дрожжи 0,5 * 8,5 : 100 = 0,04
Кунжут 0,5 * 10 : 100 = 0,05
Лук 1 * 47,8 : 100 = 0,48
Зелень
5. Делаем расчет энергетической ценности по рецептуре
БЕЛКИ 5,35 * 4 = 21,4
ЖИРЫ 5,12 * 9 = 46,1
УГЛЕВОДЫ 40,2 * 4 = 160,8
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ |
Общий расход сырья на 100г |
Количество |
Э.Ц. | |||||||
В натуре |
В сухих веществах |
белки |
жиры |
углеводы |
ккал |
Ккал в рецептурном количестве | |||||
|
В натуре |
В сухих веществах |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||||
Мука пшеничная |
85,5 |
76,9 |
65,7 |
8,3 |
6,4 |
1,4 |
1,1 |
65,5 |
50,4 |
||
Масло сливочное |
84 |
3,9 |
3,3 |
0,4 |
0,02 |
78,5 |
3,1 |
0,5 |
0,02 |
||
Соль |
99,8 |
1,5 |
1,5 |
- |
- |
- |
-- |
- |
- |
||
Лесной орех |
76 |
12,5 |
9,5 |
14,1 |
1,8 |
60,8 |
7,6 |
7,7 |
1 |
||
Дрожжи |
25 |
1,5 |
0,4 |
12,7 |
0,2 |
2,7 |
0,04 |
8,5 |
0,1 |
||
Чернослив |
48 |
12,5 |
6 |
2,3 |
0,3 |
- |
- |
65,6 |
8,2 |
||
Итого |
86,4 |
8,7 |
11,4 |
59,7 |
|||||||
Выход |
|||||||||||
1.Определяем массовую долю в сухих веществах:
Мука пшеничная 85,5*76,9:100=65,7
Масло слив. 84 * 3,9:100=3,3
Дрожжи 25 * 1,5:100=0,4
Соль 99,8*1,5:100=1,5
Лесной орех 76 *12,5:100=9,5
Чернослив 48*12,5:100=6
2.БЕЛКИ
Мука пшеничная 76,9 * 8,3 : 100 = 6,4
Масло
Дрожжи 1,5 * 12,7 : 100 = 0,2
Лесной орех 12,5 * 14,1 : 100 = 1,8
Чернослив 12,5 * 2,3 : 100 = 0,3 итого 8,7
3.ЖИРЫ
Мука пшеничная 76,9 * 1,4 : 100 = 0,7
Масло 3,9 * 78,5 : 100 = 3,1
Дрожжи 1,5 * 2,7 : 100 = 0,04
Лесной орех 12,5 * 60,8 : 100 = 7,6 итого 11,4
4.УГЛЕВОДЫ
Мука пшеничная 76,9 * 65,5 : 100 = 50,4
Масло 3,9 * 0,5 : 100 = 0,02
Дрожжи 1,5 * 8,5 : 100 = 0,1
Лесной орех 12,5 * 7,7 : 100 = 1
Чернослив 12,5 * 65,6 : 100 = 8,2 итого 59,7
5. Делаем расчет энергетической ценности по рецептуре
БЕЛКИ 8,7 * 4 = 34,8
ЖИРЫ 11,4 * 9 = 102,6
УГЛЕВОДЫ 59,7 * 4 = 238,8
Хлеб «Праздничный»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ |
Общий расход сырья на 100г |
Количество |
Э.Ц. | |||||||
В натуре |
В сухих веществах |
белки |
жиры |
углеводы |
ккал |
Ккал в рецептурном количестве | |||||
|
В натуре |
В сухих веществах |
% |
г |
% |
г |
% |
г | ||||
Мука пшеничная |
85,5 |
46,4 |
39,7 |
8,3 |
3,9 |
1,4 |
0,7 |
65,5 |
30,4 |
||
Мука ржаная |
85,5 |
14,3 |
12,2 |
7,5 |
1,1 |
1,5 |
0,2 |
66,2 |
9,5 |
||
Яйцо |
26,4 |
5,7 |
1,5 |
12 |
0,7 |
11,4 |
0,7 |
0,5 |
0,03 |
||
Мак |
88 |
1,4 |
1,2 |
18 |
0,3 |
42 |
0,6 |
9 |
0,1 |
||
Дрожжи |
25 |
1.1 |
0,3 |
12,7 |
0,1 |
2,7 |
0,03 |
8,5 |
0,1 |
||
Кунжут |
91 |
1,4 |
1,3 |
40 |
0,6 |
65 |
0,9 |
10 |
0,1 |
||
Тмин |
88 |
1,1 |
1 |
17,8 |
0,2 |
33,3 |
0,4 |
27,9 |
0,3 |
||
Кориандр |
90 |
1,1 |
1 |
1,5 |
0,02 |
- |
- |
0,5 |
0,01 |
||
Итого |
58,2 |
6,9 |
3,53 |
42,6 |
|||||||
Выход |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |||
Информация о работе Разработка новых рецептур национального хлеба Украинский