Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2013 в 10:37, курсовая работа
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса, поэтому кафе рестораны и сети общественного питания стали уделять большое внимание производству хлеба собственного изготовления. Самостоятельная выпечка хлеба имеет ряд преимуществ: точно знать, из чего состоит хлеб, какое используется сырье по качеству и есть ли в нем консерванты. Многие рестораны имеют возможности сами разрабатывать свои фирменные рецептуры хлеба. Конечно, до хлебной карты дело доходит только в единичных заведениях, зато хлебную корзину стали подавать не менее чем в трети точек традиционного обслуживания.
В своей курсовой работе я хотела раскрыть всю полноту важности данного продукта, разработав новые рецептуры национального хлеба. За основу разработок я возьму хлеб Украинский.
Введение………………………………………………………………3
Основная теоретическая часть………………………………………4
Исторические сведения, значения хлеба в питании
человека……………………………………………………………….4
Товароведная характеристика основного и
дополнительного сырья и способы подготовки его
к производству………………………………………………………..7
Организация рабочего места в мучном цехе………………………13
Классификация, ассортимент сложных хлебобулочных
изделий……………………………………………………………….17
Особенности технологии приготовления национального
хлеба………………………………………………………………….18
Практическая – исследовательская часть………………………….23
Составление технико-технологических карт на новые
сложные хлебобулочные изделия………………………………….24
Расчет энергетической ценности на новые
хлебобулочные изделия…………………………………………...29 Заключение…………………………………………………………..39
Литература………………………………………………………….…40
1.Определяем массовую долю в сухих веществах:
Мука пшеничная85,5*46,4:100=
Мука ржаная 85,5*14,3:100=12,2
Яйцо 26,4*5,7:100=1,5
Дрожжи 25*1,1:100=0,3
Мак 88*1,4:100=1,2
Кунжут 91*1,4:100=1,3
Тмин 88*1,1:100=1
Кориандр 90*1,1:100=1
2.БЕЛКИ
Мука пшеничная 46,4 * 8,3 : 100 = 3,9
Мука ржаная 14,3 * 7,5 : 100 = 1,1
Яйцо 5,7 * 12 : 100 = 0,7
<span class="dash041e_0431_044b_
Информация о работе Разработка новых рецептур национального хлеба Украинский