Разработка новых рецептур национального хлеба Украинский

 

Хлеб «Праздничный»

Расчет приготовления  теста:

Наименование	Нетто	Расход  сырья на  100 гр
Мука пшеничная	650	44.5
Мука ржаная	200	14
Соль	20	1.4
Сахар	30	2
Вода	400	27
Дрожжи	15	1
Яйцо	80	5.5
Мак	20	1.4
Кунжут	20	1.4
Тмин	15	1
Кориандр	15	1
Общий выход  теста	1465
Общий выход  изделий	2 заготовки  по700 гр.

 

Технология  приготовления хлеба «Праздничный»:

1. Подготовка опары. Растворить дрожжи в теплой воде, добавить муку, сахар, перемешать до получения однородной массы. Дать постоять в течении двух часов при температуре 21 градус.
2. Замес теста. Внести в дежу все ингредиенты, в том числе опару. Перемешать в течении 6 минут.
3. Брожение теста. Продолжительность 2 часа.
4. Обминка. Обмять тесто 1 раз, после одного часа брожения.
5. Разделить тесто на заготовки и сформовать округлую или овальную форму.
6. Окончательная расстойка. Поместить тестовые заготовки в духовой шкаф, для окончательной расстойки, на 60 минут при температуре 24 градуса.
7. Выпечка. Выпекать при температуре 230 градусов примерно 40 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическо - исследовательская часть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2.1 Технико – технологическая карта.

 

Наименование  блюда: Хлеб «Богатырский»

Область применения: Столовая, кафе, рестораны.

Перечень сырья: Мука пшеничная, мука ржаная, соль, вода, пиво, дрожжи, ячмень.

Требования  к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества.

Наименование	Нетто	Расход  сырья на  100 гр
Мука пшеничная	800	58,8
Мука ржаная	200	14,7
Соль	20	1,4
Вода	340	25
Пиво	340	25
Дрожжи	12	0,9
Ячмень	50	3,6
Общий выход  теста	2064
Общий выход  изделий	2 заготовки по 680 гр. =1360гр.

 

Технология  приготовления

Готовим опару растворяя  дрожжи в теплой воде, добавляем  просеянную муку, перемешиваем, даем постоять 12-16 часов при 21 градусе. Вносим в  дежу все ингредиенты, в том числе  опару и измельченный ячмень, перемешиваем до получения однородной массы. Оставляем для брожения на 2 часа. Через один час брожения делаем обминку теста. Разделываем тесто на заготовки, массой по 680 грамм. Придаем форму. И оставляем для окончательной расстойки на 60-75 минут при температуре 24 градуса. Выпекаем при температуре 230 градусов 40 минут.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: форма круглая или овальная, поверхность выпуклая. Внешний вид привлекательный, аппетитный.

Консистенция: мякиш рыхлый, пористый.

Вкус и запах: запах ароматный, вкус свойственный данным продуктам, с привкусом ячменя.

                         Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
26,8	9,9	207,6	244

Наименование  блюда: Хлеб «Пикантный»

Область применения: Столовая, кафе, рестораны.

Перечень сырья: Мука пшеничная, мука ржаная, соль, вода, дрожжи, маргарин молочный, кунжут, лук, зелень.

Требования  к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты  используемые для приготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества.

 

Наименование	Нетто	Расход  сырья на  100 гр
Мука пшеничная	300	30
Мука ржаная	300	30
Соль	15	1.5
Вода	350	35
Дрожжи	5	0.5
Маргарин	50	5
Кунжут	5	0.5
Лук	10	1
Зелень	10	1
Общий выход  теста	1045
Общий выход  изделий	2 заготовки  по 500 гр. =1000гр.

 

Технология  приготовления

Смешать просеянную муку пшеничную и ржаную, добавить соль, дрожжи, воду, растопленный маргарин и  замесить однородное тесто. Ставим в теплое место для брожения, после увеличения объема в два раза добавляем оставшиеся ингредиенты. Разделить тесто на заготовки, сформовать округлые или овальные заготовки. Оставляем до окончательной расстойки примерно на 1 час. Выпекать при температуре 230 градусов 40 минут.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: форма круглая или овальная, поверхность выпуклая. Внешний вид привлекательный, аппетитный.

Консистенция: мякиш рыхлый, пористый.

Вкус и запах: запах ароматный, вкус свойственный данным продуктам.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
21,4	46,1	160,8	228,3

 

Наименование  блюда: Хлеб «Оригинальный»

Область применения: Столовая, кафе, рестораны.

Перечень сырья: Мука пшеничная, соль, вода, дрожжи, масло сливочное, лесной орех, чернослив.

Требования  к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты  используемые для приготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества.

 

Наименование	Нетто	Расход  сырья на  100 гр
Мука пшеничная	1000	76,9
Вода	660	50,8
Масло сливочное	50	3,9
Соль	20	1,5
Дрожжи	15	1,5
Лесной орех	125	12,5
Чернослив	125	12,5
Общий выход  теста	1995
Общий выход  изделий	2 заготовки  по 650 гр. =1300гр.

 

Технология  приготовления

Поместить в дежу все ингредиенты за исключением орехов и чернослива. Перемешивать в течении 3 минут, чтобы получить среднюю консистенцию теста. Консистенция теста должна быть намного слабее, поскольку орехи и чернослив после внесения их в тесто впитают немного влаги. Желательная температура теста 24 градуса. Оставить для брожения на 1-2 часа. Придаем форму и оставляем для окончательной расстойки на 1 час при 24 градусах. Выпекать при температуре 235 градусов, через 15 снизить температуру до 215 градусов, чтобы избежать излишнего потемнения корки в результате влияния чернослива.

 

Органолептические показатели

Внешний вид: форма круглая или овальная, поверхность выпуклая. Внешний вид привлекательный, аппетитный.

Консистенция: мякиш рыхлый, пористый.

Вкус и запах: запах ароматный, вкус свойственный данным продуктам.

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал
34,8	102,6	238,8	376,2

 

Наименование  блюда: Хлеб «Праздничный»

Область применения: Столовая, кафе, рестораны.

Перечень сырья: Мука пшеничная, мука ржаная, соль, вода, дрожжи, сахар, яйцо, мак, кунжут, тмин, кориандр.

Требования  к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты  используемые для приготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества.

 

Наименование	Нетто	Расход  сырья на  100 гр
Мука пшеничная	650	46,4
Мука ржаная	200	14,3
Соль	20	1.4
Сахар	30	2,1
Вода	400	28,6
Дрожжи	15	1,1
Яйцо	80	5.7
Мак	20	1.4
Кунжут	20	1.4
Тмин	15	1,1
Кориандр	15	1,1
Общий выход  теста	1465
Общий выход  изделий	2 заготовки  по700 гр. =1400гр.

                                 Технология приготовления

Растворить дрожжи в  теплой воде, добавить муку, сахар, перемешать до получения однородной массы. Дать постоять в течении двух часов при температуре 21 градус. Внести в дежу все ингредиенты, в том числе опару, перемешать. Оставить для брожения на 2 часа. Обмять тесто 1 раз, после одного часа брожения, придать форму. Оставить до окончательной расстойки на 60 минут, при температуре 24 градуса. Выпекать при температуре 230 градусов примерно 40 минут.

                              Органолептические показатели

Внешний вид: форма круглая или овальная, поверхность выпуклая. Внешний вид привлекательный, аппетитный.