Разработка новых рецептур национального хлеба Украинский

Хранение муки – мука поступает в мешках,перед вскрытием  их очищают от пыли и вспарывают по шву.Муку вытряхивают просеиванием.При просеивании удаляют посторонние примеси,мука обогощается кислородом, что способствует лучшему подъёму теста.Нельзя использовать муку хранившуюся на морозе сразу,следует согреть её до t=12⁰с.

В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- , микроэлементов и витаминов.

 

Дрожжи

Для производства хлебобулочных  изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171) , вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483) и ТУ 10-0334585-90

Дрожжи применяют в  количествах 0,5-4% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей выдыхают спиртовое брожение. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.

Складские помещения  для хранения дрожжей должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми. Прессованные дрожжи должны храниться при температуре от 0 до + 4 градусов. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1/3 – ¼, с температурой воды не выше 40 градусов. Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть сухим чистым вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15 градусов.

Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы. Дрожжи перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок и выстаивания в течении 30-90 минут. Сушеные дрожжи активируют 5-6 часов в жидкой осахоренной мучной заварке. Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течении 4 часов. Дрожжи инстантные рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных дрожжей, и обычно в сухом виде.

 

Сахар

К сахаросодержащим продуктам  применяемым в хлебопечении относят  сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок – пищевой  продукт представляющий собой сахарозу и влагу. Это сыпучий продукт без комков, имеет белый с блеском цвет. На хлебопекарные предприятия сахар-песок поступает в мешках.Его хранят в сухих помещениях,иначе он отсыреет и слипнится.В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста,придаёт им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглащающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто,изделия получаются стекловидными.

Сахарная пудра – это сахар, измельченный в порошок. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару – в бумажный и тканевый (наружный) мешки.

В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмальная, мальтозная, рафинадная.Патока – это бесцветная или светло-желтая тягучая,густая жидкость,её получают путём осахаривания крахмала в присутствии кислот.Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания.В тесте патока задерживает процесс черствения готовых изделий.Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при t8-12⁰c.Перед использованием её нагревают до 40-50⁰с и процеживают через сито. Хранят патоку в прохладном месте, в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.

Мед – это продукт  переработки пчелами нектара. Мед  применяемый в хлебопечении может быть цветочный, или смешанный.

 

Яйца и яичные продукты

Яйца на хлебопекарных  предприятиях применяют в основном куринные. Яйца-высококачественный продукт содержащий белки,жиры,мин.вещества и др. Благодоря своим свойствам,яйца улучшают вкус изделий,придают им пористость.Белок яйца обладает связующими свойствами,он хороший пенообразователь,разрыхляет тесто,при выпечке белок свёртывается,от него зависят упругость и прочность структуры изделий.Желток яйца является хорошим эмульгатором.Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира,что используется при изготовлении вафель и печенья.Желтки улучшают структуру теста,придают нежный вкус изделиям.Перед использованием яйца моют,затем их дезинфицируют. Средняя масса яйца 40гр.Свежесть яиц определяют с помощью овоскопа, или погружают их в 10процентный раствор соли,свежие яйца опустятся на дно,а испорченные будут плавать на поверхности.Яйца можно заменить и др. яичными продуктами,кроме кремов.                                       

 Меланж – это освобожденное от скорлупы смесь яичных белков и желтков,или одних желтков или белков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная. Температура меланжа должна быть от -18 до -25 градусов. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют, а затем ставят в емкость с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45 градусов). Размороженный меланж хранят 3-4часа.

Яичный порошок-это  смесь высушенных белков и желтков  вместе,или по отдельности.Содержание влаги 9% Хранят яичный порошок при t 2-10⁰c около 1года в герметичной таре.Перед использованием порошок просеивают и растворяют в воде,оставляют для набухания на 30-40мин.(10гр.яичного порошка и 30гр. Воды соответствуют массе яйца среднего размера)

 

 

Дополнительное  сырьё

Молоко и молочные продукты

При производстве хлебобулочных  изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко сухое, молоко сухое обезжиренное, творог, молочную сыворотку, сметану.Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий. Хранят при температуре 0 +6 градусов. Молоко сухое поступает в бумажных мешках из целлофана, и хранят при температуре от1 до 20 градусов. Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30 градусов в соотношении примерно 1 к 20 и оставляют для набухания на 1 час. Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито.

 

Жиры и масла

Жиры-это высококачественный продукт.Придают изделиям вкус сдобы, рассыпчатость,а в некоторых изделиях являются разрыхлителем.Применяют  растительные,животные,комбинированные  жиры.

Масло сливочное-вырабатывают из сливок.Оно должно быть без посторонних запахов,привкусов,с равномерной окраской.Перед использованием иногда растапливают.Сливочное масло повышает калорийность,улучшает вкус,усиливает их аромат.

Маргарин-получают из животных и растительных жиров с добавлением  сливок,молока или воды.

Жиры для жарки получают путём искусственного затвердения  жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб.Они  не должны иметь посторонних запахов,привкусов. Температура плавления 35⁰с.

Масло растительное-редко  используется при приготовлении мучных кондитерских изделий,т.к. плохо удерживается в тесте и выделяется из изделий.Его используют для жарки,лучше использовать рафинированные растительные масла.

Жиры придают изделиям сдобный вкус,рассыпчатость,слоистость.Жир  вводимый в тесто в пластичном состоянии,равномерно распределяется по поверхности клейковины,образуя плёнки.Белки при этом меньше набухают, клейковина получается менее упругая,легко рвётся.При выпечке жир лучше удерживает воздух,изделия получаются с большим подъёмом.Увеличение количества жира делает тесто рыхлым,крошащимся,снижается пластичность и рассыпчатость изделий. Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре не выше 10 градусов.

 

Солод

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной, ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба. Ячменный солод о способу приготовления подразделяется на два типа: обычный солод и специальный. В хлебопечении используют обычный солод. Его используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей. Солод просеивают через проволочное сито и пропускают через магнитные уловители.

 

Орехи

Орехи в хлебопекарном  производстве применяют в очищенном  дробленном виде для отделки поверхности  некоторых изделий. Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

 

Пряности

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр, имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, бадьян, тмин, плоды аниса, перец душистый. Они служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

 

Семена мака

Семена мака перед  применением в производстве просеивают через сито, затем промывают водой.

 

Ванилин

Используют в виде водной суспензии или спиртового раствора или сухой (его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара или муки.

 

Красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители. Они должны храниться в заводской упаковке, их пересыпание и переливание не допускается. Подготовка и расходование их осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Организация  рабочего места в мучном цехе.

 

  Технологическая схема производства хлеба Украинский включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций.

  Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

  Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производстве (смешивание, растворение, растопление, фильтрование). При поступлении на производство мука просеивается, от металомагнитной примеси и взвешивается на весах. После этого мука направляется в бункеры. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тесто месильных машин. Транспортирование муки осуществляется посредством шнеков, или пневмо- и аэрозоль транспортом. Все дополнительное сырье поступает в производство через дозировочные устройства на замес теста.

  Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это – дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста.

Дозирование сырья осуществляется дозирующими устройствами, которые  отмеривают необходимое количество муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста - осуществляется на тесто месильных машинах, с целью получения из компонентов рецептуры теста однородного по всей массе. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение теста –  это приведение теста в состояние  оптимальное для дальнейшей операции разделки теста.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реалогическими свойствами. Контроль, за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах.

Обминка теста - ее используют для улучшения свойств теста. Тесто подвергают одной или нескольким обминкам.В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода -- углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения структурно-механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса).

Одновременно в результате обминки улучшаются структурно-механические свойства теста.

После обминки дежу вновь  откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность  брожения безопарного теста в  зависимости от количества в нем  дрожжей может колебаться в пределах 2--4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом отправляют на разделку.

  Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:

- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы,или вручную)

- округление кусков теста (осуществляется на тесто округлительных машинах,или вручную).

- предварительная расстойка  тестовых заготовок ( на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования).

- формование тестовых  заготовок ( осуществляется на закаточных машинах или вручную).