Разработка новых рецептур национального хлеба Украинский

- окончательная расстойка  тесовых заготовок (осуществляется  в специальных расстойных шкафах  при температуре 35-40 градусов  и относительной влажностью 80-85%, продолжительность расстойки от 20 до 120 минут).                 Разделка теста. Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок) .

Деление теста на куски  осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной  машины поступают в тесто-округлитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки  в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3--7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя.

Из агрегата первой расстойки  куски теста поступают для  окончательного формования (в нашем  примере -- для придания кускам теста  цилиндрической формы батона) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру и влажность воздуха. Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30--55 мин. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой

  Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлебобулочных изделий, но и к ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

Быстрота прогрева тестовой заготовки, а следовательно и  продолжительность выпечки, зависит от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок приводит к увеличению продолжительности выпечки.

В первый период выпечки  происходит увеличение объёма тестовых заготовок. Степень увеличения объёма зависит от состояния теста, способа  посадки заготовок, режима выпечки  и других факторов. Достаточно высокая  температура пода (около 2000С) и хорошее увлажнение в первой зоне печи способствует повышению объёма тестовой заготовки. При посадке изделий на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объёма.

Режим выпечки каждого  вида изделий имеет свои особенности. На него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из невыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.

  Выпечку производят в ротационной стеллажной печи марки “Makadams” или конвекционной печи марки «Unox» XB. Продолжительность и параметры выпечки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлебобулочных изделий и могут изменяться в зависимости от конструкции печей и их технического состояния.

  Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечки.

Выпечка тестовых заготовок  осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки от220 до 240 градусов, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 минут.

  Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, упаковка, хранение хлеба или транспортирование его.

Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные  условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах.Выпеченный хлеб транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах хлеб хранится до отправки в торговую сеть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Классификация, ассортимент сложных хлебобулочных изделий.

 

Классификация  хлеба  и хлебобулочных изделий подразделяется по:

- виду муки – на ржаные,пшеничные и из смеси ржаной и пшеничной муки

- способу выпечки – на формовые и подовые

- форме изделий – на батоны,булки,плетёнки и др.

- рецептуре – на простые,улучшенные-добавлением небольшого количества сахара или патоки,жира или пряностей и сдобные-с повышенным содержанием жира и сахара

- назначению – на обыкновенные и диетические

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                 

                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Особенности технологии пригототовления национального хлеба.

 

Хлеб «Богатырский».

Рецептура приготовления  теста:

Наименование	Нетто	Расход  сырья на  100 гр
Мука пшеничная	800	58,8
Мука ржаная	200	14,7
Соль	20	1,4
Вода	340	25
Пиво	340	25
Дрожжи	12	0,9
Ячмень	50	3,6
Общий выход  теста	2064
Общий выход  изделий	2 заготовки  по 680 гр.

 

Технология  приготовления хлеба «Богатырский»

1. Подготовка опары. Растворить дрожжи в теплой воде, добавить муку, перемешать до получения однородной массы. Накрыть дежу пленкой и дать постоять в течении 12-16 часов при температуре 21 градус.
2. Подготовка ячменя. Положить ячмень на противень и обжарить при температуре 175 градусов в течении 4-5 минут, время от времени встряхивая противень. Эта обработка позволяет достичь двух целей: полностью проявляется ореховый вкус ячменя и все ферменты становятся менее активными, которые могли бы повлиять на брожение теста. Проводить эту операцию нужно осторожно, избегая пережаривания, иначе у ячменя появится горький вкус. Затем необходимо дать ячменю остыть и измельчить его до желательной степени. Помол должен быть достаточно тонким, поскольку ячмень не замачивают и следовательно, он не будет размягчаться.
3. Замес теста. Внести в дежу все ингредиенты, в том числе опару и измельченный ячмень. Смешать пиво с охлажденной или теплой водой. Замес теста проводиться миксером на первой скорости в течении трех минут, до полного смешивания ингредиентов. При необходимости подкорректировать консистенцию теста чтобы оно получилось не очень крепким. Переключить миксер на вторую скорость и продолжить замес в течении примерно трех минут. Температура теста 24 градуса.
4. Брожение теста. Продолжительность два часа.
5. Обминка. Обмять тесто один раз после одного часа брожения.
6. Деление и формование. Разделить тесто на заготовки массой по 680 грамм. Слегка округлить и поместить швом вверх на подпыленную мукой поверхность стола. Накрыть получившиеся шарики пленкой. Время отдыха 10-20 минут. Затем сформовать плотные круглые или овальные заготовки.
7. Окончательная расстойка. Поместить тестовые заготовки в шкаф для окончательной расстойки на 60-75 минут, при температуре 24 градуса.
8. Выпечка. Нанести лезвием надрезы на тестовые заготовки в соответствии с нужным рисунком. Выпекать при температуре 230 градусов, примерно 40 минут.

 

Хлеб «Оригинальный»

Рецептура приготовления  теста:

Наименование	Нетто	Расход  сырья на  100 гр
Мука пшеничная	1000	50
Вода	660	33
Масло сливочное	50	2.5
Соль	20	1
Дрожжи	15	0.8
Лесной орех	125	6
Чернослив	125	6
Общий выход  теста	1995
Общий выход изделий	2 заготовки  по  гр.

 

Технология  приготовления хлеба «Оригинальный»

Подготовка орехов: орехи  должны быть тщательно обжарены. После  обжаривания и достаточно хорошего охлаждения их шелуха должна легко  отходить, а сами орехи должны иметь  коричневатый оттенок.

Чернослив перед использованием нужно крупно нарезать.

1. Поместить в дежу все ингредиенты, за исключением орехов и черносливов. Перемешивать в течении 3 минут, чтобы получить среднюю консистенцию теста. Консистенция теста должна быть намного слабее, поскольку орехи и чернослив после внесения их в тесто впитают немного влаги. Желательная температура теста 24 градуса.
2. Брожение теста 1-2 часа.
3. Обминка. Если брожение теста длится 2 часа то обмять через 1 час. Если же брожение завершается через 1 час, то обминка не потребуется.
4. Деление и формование. Разделить тесто на заготовки по 680 грамм, сформовать круглые или овальные заготовки.
5. Окончательная расстойка. Продолжительность 1 час при 24 градусах.
6. Выпечка. Выпекать при температуре 235 градусов, через 15 снизить температуру до 215 градусов, чтобы избежать излишнего потемнения корки в результате влияния чернослива.

 

 

 

 

 

Хлеб «Пикантный»

Расчет приготовления  теста:

Наименование	Нетто	Расход  сырья на  100 гр
Мука пшеничная	300	29
Мука ржаная	300	29
Соль	15	1.5
Вода	350	34
Дрожжи	5	0.5
Маргарин	50	5
Кунжут	5	0.5
Лук	10	1
Зелень	10	1
Общий выход  теста	1045
Общий выход  изделий	2 заготовки  по 500 гр.

 

Технология  приготовления хлеба «Пикантный»:

1. Смешать просеянную ржаную и пшеничную муку, добавит соль, дрожжи, воду, растопленный маргарин и замесить однородное тесто.
2. Накрыть его и поставить в теплое место для брожения.
3. когда объем увеличится примерно вдвое подмешать остальные ингредиенты.
4. Разделить тесто на заготовки, сформовать округлые или овальные заготовки.
5. Окончательная расстойка. Продолжительность около 1 часа.
6. Выпечка. Выпекать при температуре 230 градусов, примерно 40 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хлеб «Рыжик»

Расчет приготовления  теста:

Наименование	Нетто	Расход  сырья на  100 гр
Мука пшеничная	750	65.5
Сахар	50	4.5
Соль	15	1.5
Масло растительное	50	4.4
Дрожжи	10	1
Молоко	250	21.8
Томатная паста	20	1.8
Общий выход  теста	1145
Общий выход  изделий	2 заготовки  по 500 гр.

 

                                                                                                                                                              Технология приготовления хлеба «Рыжик»:

 

1. Поместить в миксер все ингредиенты кроме томатной пасты. Замешивать примерно 6 минут.
2. Разделить тесто на 2 части. Одну часть теста хорошо вымешать с томатной пастой.
3. Продолжительность брожения двух видов теста примерно 1-2 часа.
4. Раскатать оба куска теста. Сложить два плоста теста друг на друга и скатать рулетом.
5. Продолжительность окончательной расстойки примерно 1 час.
6. Выпекать при температуре 180 градусов 25 минут.