Разработка технологии производства вареной колбасы «Молочная» первого сорта

3. Качество наполнения оболочек. При формировании батонов фарш в оболочку набивают неплотно, т.к. вследствие высокого влагосодержания при варке фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки. Чрезмерно плотное шприцевание приводит к разрыву оболочки  при термической обработке, к появлению морщинистости оболочки. При шприцевании необходимо применять оболочки, регламентируемые нормативной документацией. Шприцевание должно обеспечивать сохранность качества фарша, а именно:  распределение в нем.

1.5 Изменение качества  колбасных изделий при хранении

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках. Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя. Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при  температуре от 0 до 6. °С и относительной  влажности воздуха не выше 75 %, выпускают  реализацию с температурой в толще  батона не выше 8 °С. Срок хранения 6 суток. Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение - это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах.

Таким образом, необходимо соблюдать  правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные  нарушения пищеварительных функций  и отравление организма [7].

2. Процесс производства  и основное оборудование для  работы технологической линии

2.1 Общая технология производства вареных колбас

Приемка сырья. Для производства вареных колбас используют говядину, свинину и другие виды мяса, субпродукты, шпик, свиную грудинку, жир-сырец, казеинаты, соевые препараты, пшеничную муку, крахмал, коровье молоко, сливки, яйцепродукты.  Мясо должно быть доброкачественным, полученное от здоровых животных и признанное ветеринарной службой пригодным на пищевые цели. Субпродукты (языки, почки, диафрагма и т.д.) должны быть промыты от загрязнения, освобождены от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины, минимальной толщиной 1,5 см, массой не менее 0,6 кг.

Разделка туши. Говяжьи туши делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Свиные туши – на пять частей  (лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок). Перед разделкой проводят зачистку туш от всех загрязнений.

Обвалка мяса. Обвалку производят на столах с крышкой из нержавеющей стали со съемной деревянной вставкой. Дообвалку кости проводят на шнековых прессах периодического или непрерывного действия.

Жиловка мяса. Производят вручную с использованием специального набора ножей с широким и длинным лезвием. Мышечную ткань  разрезают по линии соединения мышц и делят их в долевом направлении на части массой не более 1 кг.

Первичное измельчение  мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья определяются видом колбасного изделия и способом посола сырья. Мясо режут на куски массой 400-500 г, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3, 12-16 или 16-25 мм. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, охлажденное и размороженное мясо – от 16 до 20 мм.

Посол и созревание мяса. Посол мяса осуществляют сухим или мокрым способом. При сухом посоле на 100 кг мяса вносят 2,0-2,5 кг соли и 7,5 г нитрита в виде раствора 2,5%-ной концентрации. Компоненты перемешивают в фаршемешалке до равномерного распределения посолочных веществ в течение 3-5 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре 2-4°С в кусках размером от 400 до 500 г в течение 48 ч, в измельченном виде – 24 ч. Для сокращения продолжительности  посол мяса может производиться рассолом. При этом ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, вносимая с рассолом. Фарш тщательно перемешивают с рассолом в фаршемешалке в течение 2-3 мин до полного распределения его по всей массе и поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть 8-10°С. Выдержка посоленного мяса для созревания производится в камерах при температуре 2-4°С  в течение 6 ч. Созревшее мясо приобретает клейкость, нежность и характерный запах, повышается его водосвязывающая способность, что обеспечивает высокую сочность и выход колбас.

Вторичное измельчение  мяса. Чтобы придать вареным колбасам большую нежность и однородность, созревшее мясо вторично измельчают на волчках и куттерах. Мясо, которое подвергалось посолу и созреванию в виде шрота или в кусках, пропускают через волчок с диаметром отверстий 2-3 мм, а затем подают в куттер.

Подготовка немясного сырья. Шпик освобождают от шкурки и нарезают на полосы, охлаждают или подмораживают, а затем измельчают. Готовый шпик должен представлять кубики правильной формы. Яйцепродукты (куриные яйца, меланж и яичный порошок) повышают связность фарша, обогащают изделия белком и витаминами. Перед использованием яйца освобождают от скорлупы, меланж размораживают, яичный порошок растворяют в воде при комнатной температуре в соотношении порошок: вода 1:3. Поваренную соль вносят в фарш в сухом виде или в рассоле, нитрит натрия – только в жидком виде (в растворе 2,5 %-ной концентрации или в рассоле), сахар растворяют в воде (рассоле). Пряности (перец, лук, чеснок, укроп, орехи) улучшают вкусовые качества, аромат и повышают усвояемость вареных колбас организмом человека. Чеснок разделяют на дольки, промывают в холодной воде, измельчают на волчке до размера 2-3 мм. Перец размалывают в порошок и просеивают через сито с диаметром ячеек 0,8 мм. Орехи являются источником белка и жира, эфирных масел. Перед внесением в фарш пряности размалывают в порошок, иногда готовят из них смеси пряностей.  

Куттерование и составление фарша. Для вареных колбас с однородной структурой сначала измельчают  в куттере нежирное сырье: говядину высшего или первого сорта, нежирную свинину. При составлении фарша в куттер добавляют от 10 до 35 % воды или чешуйчатого льда.  Это повышает сочность вареных колбас, предотвращают перегрев фарша при куттеровании.  При посоле  мелкоизмельченного мяса  рассолом количество добавленной в куттер воды должно быть  уменьшено на  количество, которое содержится в рассоле. После 3-5 мин обработки в куттер добавляют соевую эмульсию или казеинат натрия, полужирную свинину, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту и обрабатывают сырье еще 3-5 мин. Продолжительность составления фарша должна быть не более 12 мин (обычно 6-10 мин). Для предотвращения порчи температура готового фарша не должна превышать 12-15°С. При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш в течение 5-6 мин перемешивают в фаршемешалках, последовательно добавляя кусочки измельченного шпика, полужирной свинины, языка. Кусочки шпика или свиной грудинки необходимо вносить в куттер в подмороженном виде за 30 с до окончания куттерования.

Наполнение оболочек фаршем предусматривает подготовку натуральных или искусственных оболочек, их надевание на цевку и наполнение колбасным фаршем. Кишечные оболочки (круга, синюга и т.д.), консервированные солью, оценивают по качеству. Оболочки с паразитами, воспалительными пятнами, проколами, остатками кишечного содержимого и большим количеством жира запрещается использовать в колбасном производстве. Кишечные оболочки промывают холодной водой в течение 10-15 мин. Для обеспечения хорошей эластичности при наполнении фаршем оболочка должна обладать достаточной влажностью. Поэтому ее  замачивают  в  теплой воде  в течение 30 мин. После этого их продувают воздухом, определяют диаметр и разрезают на отрезки необходимой длины. Искусственные полиамидные оболочки замачивают в холодной воде 30 мин, а целлюлозные (целлофановые) оболочки – в теплой воде при 37°С в течение 30-60 мин, белковые (коллагеновые) оболочки – в рассоле. Подготовленные оболочки заполняют фаршем с помощью пневматических шприцов при давлении 491-589 кПа, гидравлических шприцов – при давлении 785-1080 кПа. Фарш в колбасном батоне должен быть плотным без воздушных пузырей. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термической обработки вследствие расширения содержимого. Наполнение фаршем искусственных оболочек  диаметром 100-120 мм, говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40-60 мм.

Вязка или клипсование осуществляется в соответствии с характеристикой изделия. При вязке содержимое одного края отжимается внутрь оболочки шпагатом. После этого шпагат завязывают на конце колбасного батона и делают петлю для навешивания его на палку. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата – не более 2 см, а при товарной отметке – не более 7 см. При клипсовании устанавливают алюминиевые скобы (клипсы). Процесс проводят на клипсаторе.

Штриковка проводится с целью удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке. Натуральные оболочки прокалывают в местах появления воздушных пузырей специальной штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Искусственные оболочки не прокалывают.

Навешивание и  осадка колбас. Колбасные батоны навешивают на круглые палки (4-12 батонов на каждую) так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамных тележках, которые перемещают в отделение для осадки. Осадка проводится 2-4 ч при температуре не выше 8-12°С.

Обжарка. Стадию проводят в универсальных термокамерах или обжарочных камерах с контролем температуры и времени процесса. Обработку проводят при температуре 60-110°С  в течение 60-180 мин и дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок. Температура и выдержка процесса определяются видом и диаметром оболочки. Колбасные батоны в целлофановых оболочках диаметром 80-90 мм обжаривают в течение 80-95 мин, диаметром 100-120 мм – в течение 120-140 мин, батоны в белковых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75-80, 100-140 и 110-125 мин. Температура внутри батона в конце обжарки должна быть 40-45°С. При этом оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает розово-красную окраску и характерный аромат. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.

Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Обжаренные  батоны  варят  паром в пароварочных  камерах  при  температуре 75-85°С. Температура   среды   в   камере   80-85°С,  относительная  влажность воздуха 90-100%, скорость движения 0,1-0,2 м/с. Продолжительность  паровой  варки 30-100 мин до достижения температуры в центре батона 70-72°С. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. При варке в варочных котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40-60 мин, в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90-180 мин, для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80-90 и 100-120 мм соответственно 65-75 и 110-150 мм, в белковых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно 80-85, 110-110 и 125-150 мин. Температура в центре батона в конце варки должна составить 70-72°С.

Охлаждение. После варки вареные колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в течение одного-двух часов в камере при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Контроль качества. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всей партии колбасы. Для органолептических анализов берут образцы массой 1 кг, для химических и микроскопических анализов – 0,5 кг. Органолептическими методами определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию вареных колбас, химическими методами – содержание белка, жира, крахмала, соли, нитрита натрия, остаточной активности фосфатазы. Микроскопическими методами оценивают содержание кишечных палочек, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов, наличие необходимого количества сырья в продукте согласно рецептуре, выявляются случаи замены мяса растительными добавками (особенно соевыми).  При внешнем осмотре поверхности вареных колбас обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, увлажненность, наличие загрязнения, плесени и слизи. Кроме того, отмечают деформацию батонов, наличие слипов, пустот, отеков жира под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину. Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Затем колбасы разрезают вдоль батона. С одной половины батона снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других компонентов фарша, наличие пустот. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски фарша, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза. Консистенцию определяют легким надавливанием на поверхность колбасного батона, разрезанием и разжевыванием. При этом оценивают плотность, нежность, упругость и крошливость. Запах и вкус  оценивают при 15-20°С  или в разогретом состоянии при 60-75°С. Не допускается к реализации вареная колбаса, имеющая увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочки, с рыхлым фаршем, недоваренная с лопнувшей оболочкой, с наличием на разрезе пустот размером более 5х5 мм, а также серых пятен, с наплывами фарша над оболочкой или слипами.

Упаковка и  маркировка. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без посторонних запахов ящики, изготовленные из дерева, металла с покрытием или из полимерного материала. Колбасные изделия для продажи должны отпускать с температурой 4-15°С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре не должна превышать 50 кг. В каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования. Партия комплектуется сертификатом качества и включает этикетку с наименованием продукта, его массы и даты выработки, срока годности.