Разработка технологии производства вареной колбасы «Молочная» первого сорта

Продолжение таблицы 5

1	2	3
мышьяк	0,1	ГОСТ Р 51962
кадмий	0,05	ГОСТ 26933
ртуть	0,03	ГОСТ 26927
медь	5,0	ГОСТ Р 51301
цинк	70,0	ГОСТ Р 51301
Нитрозамины, мг/кг, не более:
сумма НДМА	0,002	МУК 4.4.1.011-93
НДЭА	0,004	МУК 4.4.1.011-93
Пестициды, мг/кг, не более:
гексахлорциклогексан	0,1	МУ 2142-80
ДДТ и его метаболики	0,1	МУ 2142-80
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
цезий-137	160	МУ 5779-91
Стронций-90	50	МУ 5778-91
Антибиотики, ед./г, не более:
левомицетин	0,01	МУК 4.2.026-95
тетрациклиновая группа	0,01	МУК 4.2.026-95
грицин	0,5	МУК 4.2.026-95
базитрацин	0,02	МУК 4.2.026-95
Микробиологические показатели:
бактерии группы кишечных палочек  в 1 г	Не допускаются	ГОСТ Р 51301
Сульфитридуцирующие клостридии в 0,01 г	Не допускаются	ГОСТ Р 51301
s. aureus в 1 г	Не допускаются	ГОСТ Р 51301
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы в 25 г	Не допускаются	ГОСТ Р 51301
Нитриты, %, не более	0,005	ГОСТ 29299
Фосфаты (в расчете на фосфор), %, не более	0,4	ГОСТ Р 51482
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	ГОСТ 23231

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой рассмотрены виды и ассортимент вареных колбас, их экспертизу, и хранение. Действительно, ассортимент колбасных изделий огромен. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение,  прогорклость, серозелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.  Все колбасные изделия должны  соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных  и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил  для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим  правилам  и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца,  мышьяка,  кадмия,  ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в них не  должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В курсовой я рассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить  их  соответствие  требованиям стандартов.  Экспертиза  может проводится  посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом. Условия рыночной  экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность   продукции на  мировом рынке с наименьшими затратами и   наибольшим экономическим эффектом.  Наши  предприятия по  производству колбасных изделий постоянно совершенствуют  технологию  производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Кругляков Г.И. Товароведение  мясных и яичных товаров. –  М.: Маркетинг, 2001.-168с.

2. Сергеев А.Г., Латышев  М.В. Сертификация: Учеб. пособие.- М.: Логос,2000.- 9с.

3. Система сертификации. ГОСТ Р . Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.-СПб.: Тест-Принт, 1999.-180с.

4. www.GurMania.ru

5. www.Sportzal.ru

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.М., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие.- Ростов-на – Дону:Издательский центр «Март»,2001.-9с

7. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сорделек, сосисок и мясных хлебов.- М.: Фантэра, 2001.- 709с.

8. Гордиевских М.Л., Шумов А.В., Ганенко С.В. Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Технология производства и переработки животноводческой продукции». Технология переработки мяса.- Челябинск: ЧГАУ, 2009. - 33с.

9. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей/ Б.С. Семченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко.- Ростов – на –Дону: Издательский центр «Март», 2001.-864с.

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - 431с.

11. Технологическое оборудование  мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В.  Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. - М.: Колос, 1997. -392с.

12. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. – М.: Солон – Пресс, 2002.- 576с.