Разработка технологии производства вареной колбасы «Молочная» первого сорта

 

 

3. Технологические  расчеты потребностей колбасного  цеха в сырье и материалах

3.1 Расчет общего  количества несоленого мясного  сырья

Общее количество несоленого сырья, кг, берется с учетом выхода готового продукта:

                                               М₁ =100·W_см/В_пр            (1)

 

где    W_см - сменная производительность технологической линии, кг;

В_пр - выход готового продукта от массы несоленого сырья, %.  

Общее количество несоленого сырья: М₁=100·700/109= 642,2 кг.

  Количество несоленого сырья, пряностей и материалов, кг

                                            М₂=М_1·n_с/100,                                                (2)

   где n_c- количество несоленого сырья, пряностей и материалов на 100 кг    колбасы (берется согласно рецептуре продукта)

Говядина жилованная                               М₂=642,2·35/100 = 224,8 кг

Свинина жилованная                                 М₂=642,2·60/100 = 385,3 кг

Яйца куриные                                             М₂=642,2·2/100 = 12,8 кг

Молоко сухое                                               М₂=642,2·3/100 = 19,3 кг

Соль поваренная                                          М₂=642,2·2,09/100 = 13,4 кг

Сахар - песок                                                М₂=642,2·0,12/100 = 0,8 кг

Перец черный или белый  молотый           М₂=642,2·0,12/100 = 0,8 кг

Перец душистый молотый                          М₂=642,2·0,08/100 = 0,5 кг

Орех мускатный молотый                           М₂=642,2·0,04/100 = 0,25 кг

Количество необваленного нежилованного мяса, необходимого для производства колбасы, кг,

                                             М₃=100·М₂/(Н_ож-Н_ост),               (3)

где Н_ож - норма выхода при обвалке и жиловке мяса (в % к весу мяса на костях); Н_ост - остаток мяса на костях, % (для говядины - не более 8%, свинины - не более 6%)

Количество говядины первого  сорта:

   М₃=100·224,8/(74,5-8) = 338 кг

Количество свинины полужирной:

М₃=100·385,3/(84,5-6) = 491 кг  

 Количество мяса в тушах или полутушах определенной категории     упитанности, кг,

                                        М₄=100·М₃/ Н_т,                                                  (4) 

  где Н_т  - норма выхода отрубов первого сорта из общей массы туши, %

Говядина первого сорта:

М₄=100·338/88 = 384 кг.                        

Свинина жирная:

 М₄=100·491/94 = 522 кг.

3.2. Расчет необходимого  количества колбасной оболочки

Потребность в оболочке определенного  диаметра, м,

                                  П_об = W_см·Н_об·К=10·W_см ·К / Ф                               (5)

  где  Н_об - норма расхода оболочки, м/кг

          К - коэффициент приведения к  вареным колбасам. Для вареных  колбас -  К=1.

         Ф - нормы фаршеемкости 10 м оболочки, кг.

Потребность в оболочке:

П_об =10·700·1/ 23 = 304 м

Количество колбасных  батонов, шт.,

                                        n_б=П_об/ L,                                                           (6) 

где L - длина одного батона, м.

 Количество колбасных  батонов:

n_б = 3040/ 5 = 608 шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Органолептическая оценка вареных колбас и сертификация готовой продукции

4.1 Методика органолептической  оценки

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний  вид, цвет, консистенцию, запах и  вкус.

Внешний вид. Определение  внешнего вида начинают с осмотра  поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность  окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и  слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину  проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении  цвета обращают внимание на интенсивность  и равномерность окраски поверхности  изделий, отмечают наличие серых  пятен и желтого шпика на поверхности  среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность  и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В  зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или  в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС.  Запах колбасных изделий  определяют сразу после разрезания батона [6].

 

4.2 Пороки колбас  и их характеристика

Таблица 4 - Основные пороки вареной колбасы «Молочная»

Наименование порока	Причины возникновения порока	Метод предотвращения и устранения порока
1	2	3

Продолжение таблицы 4

1	2	3
Лопнувшая оболочка	Чрезмерно плотная набивка  батонов фаршем; варка колбас при  чрезмерно высокой температуре; недоброкачественная оболочка	Уменьшение давления набивки
Морщинистость оболочки	Неплотная набивка батонов; охлаждение колбасы на воздухе, минуя  стадию охлаждения водой; хранение батонов  в слишком сухом помещении  или на сквозняке	Производство в оптимальных  условиях для каждого вида колбас
Серые пятно на разрезе и разрыхление фарша	Малое количество нитрита  натрия; недостаточная выдержка сырья  в посоле; обжарка батонов при  пониженной температуре; большой интервал между обжаркой и варкой; низкая температура варки.	Увеличение количества нитрита  натрия, температуры варки и т.д.
Образование жировых отеков под оболочкой	Использование чрезмерно  легкоплавкого жира; слишком длительное перемешивание фарша; повышенное содержание жира в фарше; чрезмерно высокая  температура при обжарке и  варке	Сокращение длительности перемешивания фарша, содержания жира в фарше, температуры при обжарке  и варке
Образование бульона под  оболочкой	Использование мяса с нестандартными характеристиками; сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении  фарша; излишнее количество добавленной  воды (льда); повышенное содержание жира в фарше; нарушение последовательности закладки сырья при приготовлении  фарша; использование мороженого фарша; недостаточная выдержка мяса в посоле; перевар колбасы.	Понижение температуры, воды, жира, времени варки
Зеленоватые пятна на срезе	Использование несвежего  мяса; слишком низкая температура  воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении	Повышение температуры воды при варке, изменить условия хранения в соответствии с ГОСТ

Продолжение таблицы 4

1	2	3
Серое кольцо на разрезе	Слишком резкое охлаждение после варки; хранение в светлом  помещении либо при температуре  ниже 4⁰С	Равномерное охлаждение и  оптимальное условие хранения
Ослизление оболочки	Слишком продолжительное  охлаждение после варки; хранение в  теплом и сыром помещении	Равномерное охлаждение и  оптимальное условие хранения
Посторонний привкус	Использование сырья с  признаком порчи ( мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами	Устранение от посторонних  запахов при хранении
Кислое брожение	Охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах	Направляют на технические  цели
Плесневение	Нарушены режимы хранения продукции, повышенная относительная  влажность и температура воздуха, превышен срок хранения	Очищать и промывать 20 % раствором  поваренной соли, затем обжарить и  подкоптить при 80 - 100 ⁰С в течение 1 - 2 мин
Прогоркание	Нарушены условия и  сроки хранения	Не допускается к реализации

[10]

4.3  Сертификат  качества вареной колбасы «Молочная»

СЕРТИФИКАТ КАЧЕСТВА

на вареную колбасу  «Молочная» первого сорта

Дата выдачи                                                                                    Срок годности

   23 сентября 2010 г.                                                                                     72 часа

Показатель	Параметр	Допустимые отклонения
1. Состав продукта,%: 1.1. Говядина первого сорта 1.2. Свинина полужирная 1.3. Яйца куриные   1.4 Молоко     2. Органолептическая оценка: 2.1 Цвет     2.2. Вкус и запах     2.3. Консистенция     3. Пищевые добавки: 3.1. Содержание поваренной  соли, % не более  3.2. Содержание нитрита  натрия мг на 100 г продукта, не  более   4. Хранение продукта	35   60                                                2                                               3                   розовый или светло- розовый   Приятный, с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый   упругая, однородная с небольшими кусочками свинины                                  2,2   0,005       не более 6 суток при 5 - 8⁰С и относительной влажности воздуха 75 - 80 %	Без постороннего привкуса и запаха                         Не допускается колебание  температуры воздуха при хранении

 

   Дата регистрации  23 сентября 2010 г.    Номер регистрации  №1570

 

4.4 Порядок сертификации  готовой продукции

     На данный момент  известно,  что  сертификация  осуществляется  в  рамках определенной системы и по  выбранной  схеме.  Порядок  ее  проведения  устанавливается правилами конкретной системы, но основные этапы процесса сертификации неизменны независимо от вида и объекта сертификации. Основные этапы сертификации]:

1. Заявка на сертификацию.

2. Оценка соответствия  объекта сертификации установленных требованиям.

3. Анализ результатов  оценки соответствия.

4. Решение по сертификации.

5. Инспекционный контроль за сертифицированным объектом. 

 Этап заявки на сертификацию заключается в выборе заявителем  органа  по сертификации, способного провести оценку соответствия интересующего его объекта. Это определяется  областью  аккредитации  органа  по  сертификации. Заявка направляется по установленной в системе сертификации форме.

Этап оценки соответствия имеет  особенности  в  зависимости  от  объекта сертификации. Применительно к продукции он состоит из отбора и идентификации образцов изделий и их испытаний. Образцы должны быть такими же, как и продукция, поставляемая потребителю. Образцы выбираются случайным образом по установленным правилам из готовой продукции. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте проб.

Этап анализа практической оценки соответствия объекта сертификации установленным требованиям заключается в рассмотрении  результатов испытаний, экзамена или проверки системы качества в органе по сертификации. При сертификации продукции заявитель предоставляет в орган документы,  указанные в решении по заявке, и протокол испытаний образцов продукции из  испытательной лаборатории. Эксперименты органа по сертификации проверяют соответствие результатов испытаний, отраженных  в протоколе, действующей нормативной документации. После этого принимается решение о выдаче сертификата соответствия или проведении недостающих испытаний. Аналогичные действия производятся органом по сертификации услуг при проверке соответствия результата услуги.

Решение по сертификации сопровождается  выдачей  сертификата  соответствия заявителю или отказом в нем. При положительных  результатах  испытаний, предусмотренных схемой сертификации, и экспертизы  представленных  документов орган по сертификации оформляет сертификат соответствия, регистрирует его и выдает лицензию на право применения знака соответствия. При отрицательных результатах сертификационных испытаний, несоблюдении  требований,  предъявляемых к объекту сертификации, или отказе заявителя от оплаты работ  по  сертификации орган по сертификации выдает заявителю заключение с  указанием  причин отказа в выдаче сертификата.

Инспекционный контроль за сертифицированным объектом проводится органом, выдавшим сертификат, если это предусмотрено схемой сертификации. Он проводится в течение всего срока действия сертификата – обычно один раз в год в форме периодических проверок.

 

       Таблица  5 – Показатели качества вареных  колбас, подлежащие подтверждению  при обязательной сертификации

Наименование показателей	Норма	Нормативные документы, определяющие методы испытания
1	2	3
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец	0,5	ГОСТ 26932