Разработка технологии производства вареной колбасы «Молочная» первого сорта

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении  при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок годности вареных колбас, упакованных под вакуумом, составляет: при сервировочной нарезке – пять суток, при порционной нарезке – шесть суток, в батонах – не более 10 суток. [8]

 

2.2 Рецептура и  характеристика колбасного изделия

Рецептура – это совокупность сведений о составе и способе  приготовления чего – либо.

Рецептура вареной колбасы «Молочная» первого сорта

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная первого сорта                                                           35

Свинина жилованная полужирная                                                                60

Яйца куриные или меланж                                                                              2

Молоко коровье сухое  цельное или обезжиренное                                     3

Итого                  100

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая              2090

Нитрит натрия                            7,1

Сахар-песок или глюкоза                120

Перец черный или белый  молотый               120

Перец  душистый молотый                  80

Орех мускатный или  кардамон молотые                                                     40

Смесь № 1 вместо сахара и  отдельных пряностей                                    360

[9]

Таблица 2 - Характеристика вареной колбасы «Молочная»

Показатель	Характеристика и норма
Вид фарша на разрезе	Фарш однородный, равномерно перемешан, тонко измельченный, розовый или светло-розовый, содержит кусочки полужирной свинины
Форма, размер и вязка  батонов	Прямые или изогнутые  батоны длиной до 50 см, с одной поперечной перевязкой на каждом конце батона
Оболочки	Синюги говяжьи и бараньи; черева говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм.; искусственные оболочки диаметром 65 - 120 мм.
Содержание влаги, %, не более	67,0
Содержание поваренной соли, %, не более	2,2
Содержание нитрита натрия, %, не более	0,005
Содержание белка, %	12,0
Содержание жира, %	22,0
Энергетическая ценность 100 г, ккал	252,0
Выход продукта, % от массы  несоленого сырья	109,0

[10]

 

2.3 Оборудование  технологической линии и его  краткая характеристика

1. Волчок К6-ФВП-120 - предназначен для мелкого и среднего измельчения бескостного мясного сырья [11].

Технологическая характеристика  волчка

 Производительность, кг/ч                                                               2500       Диаметр решеток режущего механизма, мм                                    120 Установленная мощность, кВт                                                          12,5 Габаритные размеры, мм                                                1600х900х1600     Масса, кг                                                                                                     800

2. Фаршемешалка  Л5-ФМ2-М-340 предназначена для перемешивания фарша

Технологическая характеристика фаршемешалки

 Рабочая вместимость  корыта, м3                                                        0,34                                                                                                                                                                                                    Установленная мощность, кВт                                                                5,5 Габаритные размеры                                                             184х855х1235                Масса, кг                                                                                                   1220

3. Куттер вакуумный  ВК-125 предназначен для перемешивания фарша

Технологическая характеристика куттера 

Производительность, кг/ч                                                                     1300      Вместимость, м3                                                                                   0,125 Установленная мощность, кВт                                                              27,0 Занимаемая площадь, м2                                                                       3,8 Масса, кг                                                                                                   2000

4. Шприц  гидравлический  ГШУ - 2    предназначен   для   наполнения оболочек фаршем.

Технологическая характеристика шприца вакуумного

Производительность, кг/ч                                                                        650 Вместимость фаршего цилиндра, м3                                                    0,06                          Рабочее давление в фаршевом цилиндре, МПа                                  1,35           Установленная мощность, кВт                                                                 2,8 Габаритные размеры, мм                                                     1200×940×1550                              Масса, кг                                                                                                     800

 

5. Термокамера универсальная К7 – ФТУ предназначена для варки колбас.

Технологическая характеристика термокамеры

Производительность, кг/ час                                                                   60                             Мощность, кВт                                                                                     53,25                            Габаритные размеры, мм                                                 1700х1600х2500                           Масса, кг                                                                                                   2000

2.4 Технологическая схема вареной  колбасы «Молочная» из охлажденного мяса

 

 

 

 

 

 

2.5 Пооперационная  технологическая инструкция

Таблица 3 - Пооперационная технологическая  инструкция вареной колбасы «Молочная»

Наименование	Параметры	Наименование оборудования	Контроль качества
1	2	3	4
1.Приемка сырья
1.1 Приемка по ассортименту	В соответствии с рецептурой	Весы циферблатные	Допустимая погрешность  измерения весов 0,1 %

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
1.2 Приемка по качеству	Мясо в стадии технологической  зрелости 2-4⁰ C и pH 5,4	Лаборатория	Мясо должно быть от здоровых животных с клеймом ветслужбы
2. Разделка туш	Говядину и свинину  разделить на 3 части	Нож, пила, топор	Части туши должны быть хорошо зачищены
3. Обвалка	Остаток мяса на костях: у  говядины - не более 8 %, у свинины  – не более 6%	Стол для обвалки и  жиловки, ножи	Допускается высокий остаток  мяса только на костях сложного профиля
4. Жиловка
4.1 Удаление соединительной  ткани	Отделение от мяса сухожилий, пленок, хрящей и мелких косточек	То же	Качественно удалить
4.2 Сортировка мяса	На говядину первого сорта  и свинину полужирную	Полимерные тазики	Содержание жира в свинине 30-50%
4.3 Разрезание на куски	Масса кусков 400-500 г	Нож
5. Первичное измельчение
5.1 Измельчение говядины	Размер кусков 16-20 мм	Волчок	Фарш должен выходить из решетки равномерными струйками
5.2 Измельчение свинины	Размер кусков 2-3 мм	Волчок

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
6. Посол и созревание  мяса
6.1 Посол говядины	На 100 кг мяса 2 кг  повар. соли и 7 г нитрита натрия виде раствора 2,5 % концентрации. Перемешивание 3 – 5 мин.	Фаршемешалка	Фарш должен быть равномерно перемешан t не более 12 -15⁰ С
6.2 Посол свинины	То же самое, те же компоненты	Фаршемешалка	То же
6.3 Фасовка мяса	Масса фарша не более 20 кг. Выкладывают в тазики	Полимерные тазики
6.4 Созревание	Говядина – 18 -24 ч., свинина  – 6 -8 ч., температура воздуха 2 - 4⁰ С	Камера для посола и  созревания	Определить степень созревания мяса
7. Вторичное измельчение	Размер кусков говядины 2 -3 мм	Волчок	Проверить равномерность  выхода фарша и температуру (не более 12⁰ С)
8. Подготовка немясного сырья
8.1 Растворение яичного порошка	В воде при комнатной температуре, в соотношении порошок: вода 1:3	Емкость, полимерные тазики	Оценить однородность консистенции
8.2 Размалывание орехов	В мелкодисперсный порошок	Мельница	Проверить размер частиц просеиванием
9. Куттерование и составление фарша

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
9.1 Внесение говядины	Продолжительность перемешивания  с добавлением 5 % воды	Куттер	Консистенция фарша должна быть мазеобразной, температурой не более 12 - 15⁰ С
9.2 Внесение пряностей  и пищевых добавок	Продолжительность перемешивания 0,5-1,5 мин	Куттер
9.3 Внесение яичного порошка  и сухого молока	Продолжительность перемешивания 0,5-1,5 мин	Куттер
9.4 Внесение свинины	Продолжительность перемешивания 5 мин.  с добавлением 10 % воды.	Куттер
10. Подготовка оболочек
10.1 Подбор оболочки	Полиамидная оболочка амифлекс диаметром 65 мм	Рабочий стол	Оболочки не должны иметь  повреждений и загрязнений
10.2 Замачивание оболочки	В воде 20 - 25⁰С 30 мин	Ванна	После замачивания оболочки должны иметь высокую растяжимость
11. Наполнение оболочек  фаршем	Давление шприцевания 785 – 1080 кПа	Шприц гидравлический	Перенаполнение оболочки 10 – 16 %
12. Вязка	Одна поперечная перевязка  на каждом конце батона	Стол для вязки	Связанные батоны должны обладать хорошей упругостью

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
13. Навешивание и осадка
13. 1 Навешивание батонов  на палки	4 -12 батонов на палку  диаметром 20– 40 мм.
13.2 Навешивание палок  на рамы	Равномерное распределение  палок на раме	Рамная тележка	Расстояние между батонами не менее 5 см
13.3 Осадка	Продолжительность 2 - 4 ч  при  8 - 12⁰С	Камера для осадки
14. Варка
14.1 Первая ступень	При 55 ⁰С 15 мин	Термокамера универсальная	Температура в толще -30 - 35⁰С
14.2 Вторая ступень	При 65 ⁰С 20 мин	Термокамера универсальная	Температура в толще 55⁰С
14.3 Третья ступень	При 75 ⁰С 30 мин	Термокамера универсальная
14.4 Четвертая ступень	При 80 ⁰С 15 мин	Термокамера универсальная	Температура в толще 72⁰С
15. Охлаждение
15.1 Водой	10 мин. холодной водой	Душ или ванна	Температура в толще 25 - 35⁰С
15.2 На воздухе	5 - 6 ч	Камера охлаждения	Температура в толще 4 - 6⁰С
16. Контроль качества	В соответствии с ГОСТ Р 52196 - 2003	Лаборатория	Не допускаются в реализацию колбасы с пороками: лопнувшая  оболочка, плесень, слизь.
17. Упаковка и маркировка	Масса тары не более 50 кг. Температура воздуха 4 - 8⁰ С	Ящики	Проверить правильность маркировки

 

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
18. Хранение	Температура хранения от 2 до 6⁰ С, с относительной влажностью воздуха 75 - 80%. Срок годности - 6 суток	Камера охлаждения	Не допускаются колебания  температуры и относительной влажностью воздуха

 

2.6 Санитарные  требования к производству и  персоналу

Все поступающие работники  на мясокомбинат, мясоперерабатывающий завод, в т.ч. в колбасный цех, предварительно должны пройти гигиеническую подготовку по программе санитарного минимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале  и в личной медицинской книжке. Мойку и профилактическую дезинфекцию  инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в  установленном  порядке,  а  также  в  соответствии  с  рекомендациями по механизированной санитарной обработке и дезинфекции  оборудования.  Все мероприятия  по мойке и дезинфекции направлены на то, чтобы удалить или уничтожить нежелательные вещества и микроорганизмы  в целях достижения заданной стойкости  колбас в хранении. Работы по мойке  осуществляются моечным оборудованием  под  высоким  давлением,  в  качестве моющего средства применяется  горячая  вода,  моющие  и  дезинфицирующие  растворы. Рекомендуется применение пенно-гелемоющих средств и устройств. С целью контроля за санитарным состоянием  инвентаря,  оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции не реже 1-2 раз в  неделю  проводят  микробиологические анализы смывов с каждой единицы технологического  оборудования,  инвентаря, тары и помещений, а также не реже одного раза в 15 дней необходимо проводить смывы с  одежды  и  рук  работающих,  руководствуясь  при  этом «Инструкцией   о   порядке   микробиологического   контроля    в    колбасном производстве», утвержденной в установленном порядке.