Ресторан класса «Люкс». Горячий цех

Департамент Образования города Москвы Государственное  Автономное Образовательное Учреждение Среднего Профессионального Образования.

 

Технологический колледж № 28.

 

Оценка : _________________________

Руководитель :____________________

«___»______________2013 год.

 

Курсовая  работа.

Тема: Ресторан класса «Люкс». Горячий цех.

По дисциплине :

Управление структурным подразделением организации.

 

 

Руководитель  работы :

Овчинникова  Г. А.

Разработала :

Сатторова В. В.

 

«9» ноября 2013 год.

 

 

Москва 2013 год.

Введение :

1. Цель.
2. Задача.
3. Заключение.

 

План.

1.Характеристика предприятия,  маркетинговый анализ потребителя.

1.1.Маркетинговые исследования.

1.2. Цель и миссия ресторана.

1.3. Класс обслуживания  ресторана.

1.4. Состав функциональных  групп помещений ресторана.

1.5. Ассортиментная и  ценовая политика ресторана.

1.6. Ассортиментный минимум  блюд.

1.7. Схема производного  цикла ресторана.

1.8. Методы и формы  обслуживания, перечень услуг.

1.9. Формы расчета с  потребителями.

1.10. Перечень документов  и нормативно-правовая база ресторана.

2. Оперативное планирование, работа производства, разработка  меню.

2.1. Виды меню.

2.2.Основное меню.

2.3.Банкетное меню.

2.4.Примерное банкетное  меню.

2.5. Технологические карты.

3. Организация работы  и технического оснащения производства.

3.1. Структура производства  ресторана класса «Люкс». горячий цех.

3.2. Основные рабочие  места в горячем цехе.

3.3. Характеристика рабочих  мест в горячем цеху.

3.4.Технологическое оборудование  горячего цеха.

3.5. Схема оборудования.

3.6. Контроль качества  и организация хранения сырья.

3.7. Формы контроля качества  выпускаемой продукции.

3.8. Охрана труда и санитарные требования.

4.Управление предприятием  и структурным подразделением.

4.1.Схема управлением  ресторана и структурным подразделением.

4.2. Состав работников.

4.3.Система оплаты труда.

4.4. Документальное обеспечение  структурным подразделением.

-Заключение.

-Список литературы.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Введение.         В настоящее  время на территории Москвы и Московской области действует единая классификация, под которую попадают абсолютно  все организации общественного  питания. Согласно данной классификации, различается пять типов заведений: ресторан, кафе, бар, столовая и закусочная. К основным критериям систематизации относятся: ассортимент предлагаемых блюд, техническая оснащенность, количество дополнительных услуг, качество обслуживания и работы персонала. Из вышеперечисленного, в своей работе я представлю вам Ресторан класса «Люкс».          Ресторан  класса люкс отличается  изысканностью  интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Для  ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают  по специальному заказу .На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия.     Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим  художественным замыслом сервировки и  интерьера зала. В ресторане  класса люкс предусмотрены  выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца. Одним из первых ресторанов класса люкс в России является ресторан Аркадия Новикова «Царская охота» . Открылось данное предприятие в 1996 году, и стало безумно популярно среди обеспеченных людей. Оно поражало разнообразием меню, манерой подачи блюд и обстановкой. С тех пор , подобные предприятия стали активно развиваться не только в Москве, но и в других крупных городах России. На сегодняшний день в Москве насчитывается около 100 ресторанов подобного типа. Это конечно намного меньше чем в Нью-Йорке или в Париже, но все же мы понемногу догоняем иностранных коллег в этой сфере.

 

1.Характеристика предприятия,  маркетинговый анализ потребителя.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденным приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. N475-ст. (далее ГОСТ Р 50762-2007) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:           Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. д.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран).

- по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и прочее).

- по интересам потребителей (клубный  ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон).

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами,  ресторан с обслуживанием по  системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания.

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (рестораны на морских и речных судах, в поездах).    Согласно ГОСТ Р50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:       - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров.       - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.       - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в то числе, заказных и фирменных - для баров.

1.1. Маркетинговые исследования.        Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка – это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару. Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.        При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

— позиционирование.

— оценка конкурентоспособности.

Создание и поддержание определенного  уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых  технологий, ориентированных на потребителя. В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, и т.д.

1.2. Цель и миссия ресторана  класса «Люкс».     Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения. Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели ресторана класса «Люкс»:       -Качественный уровень обслуживания.        --Стать одним из лучших ресторанов класса «Люкс» города.        --------------Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

1.3. Класс обслуживания  ресторана.       Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика. Разработка концепции ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать VIP-зал или детский зал).    Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

1.4. Состав функциональных групп помещений ресторана.

 

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

-охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).                                                                                     - Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.              - Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию. -----Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции. 

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции и организации её потребления:    - обеденный и банкетный залы.

4. Административно – бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты  директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Схема взаимосвязи  групп помещений.

Административно – бытовые помещения

↕

Технические помещения

↕

Помещения для приема и хранения Вспомогательные: охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, загрузочные, моечные тары.

↕

Производственные помещения :

-заготовочный цех.

-доготовочный цех.

-кондитерский цех.

моечные кухонной и столовой посуды

↕

Помещения для потребителей:

-обеденный зал.

-банкетный зал.

1.5. Ассортиментная и ценовая политика ресторана.

Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации. Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты. При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции высокого  качества;

- постоянный рост стоимости  сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы  персонала;

- средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, для ресторана класса «Люкс», следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, Высокая (высокая цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 10.000 рублей. Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

1.6. Ассортиментный минимум блюд.

В ресторане класса «Люкс» реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки. Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Ассортиментный  минимум блюд :

№    Наименование          блюд

1	Холодные закуски	4-6
2	Горячие закуски	1-2
3	Супы	1-2
4	Вторые горячие блюда	1-3
5	Сладкие блюда	1-3
6	Горячие напитки	2-3
7	Холодные напитки	2-3
8	Мучные кондитерские изделия	2-3
9	Вода фруктовая, минеральная	4-5
10	Сок	4-5
11	Алкогольные напитки	8-10

 

При большом  выборе напитков рекомендуется составить  их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие  на успех работы большинства предприятий  питания. Поэтому очень важно  привести в меню правильный выбор  напитков, при этом максимально учесть желания гостей. Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

-Вина: отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные вина.

-Аперитивы: белый вермут ,красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т. д.

-Крепкие спиртные напитки: водка, ликеры, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кальвадос и т. д.

-Пиво: отечественное, импортное.       Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

1.7. Схема производственного цикла ресторана.

 

Сырьё → полуфабрикаты→ Готовая продукция→ реализация.

Полный производственный цикл – это первичная обработка  сырья, производство полуфабрикатов, приготовление  кулинарной продукции с последующей  её реализацией.