Ресторан класса «Люкс». Горячий цех

1.8. Методы и формы обслуживания, перечень услуг.

Ресторан класса «Люкс» предоставляет потребителям полный рацион питания. В ресторане применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

Услуги предоставляемые рестораном класса «Люкс»:

Наименование:

-Услуги общественного питания.

-Услуги питания.

-Услуга питания ресторана.

-Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий изделий.

-Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.

-Услуги по организации потребления и обслуживания.

-Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и других мероприятий.

-Бронирование мест в зале предприятий общественного питания.

-Организация рационального комплексного питания.

-Услуги по организации досуга.

-Услуги по организации музыкального обслуживания.

-Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм.

-Информационно-консультативные услуги.

-Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов.

-Организация обучения кулинарному мастерству.

-Прочие услуги общественного питания.

-Гарантированное хранение ценностей потребителей.

-Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания).

-Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

1.9. Формы расчета с потребителями.

Очень важно  хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Ресторан класса «Люкс» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал. Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана. Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.           Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В ресторанах счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

1.10. Перечень документов и нормативно – правовая база ресторана.

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.      Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.                  12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.                14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.                                    15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

2.Оперативное планирование  работы производства, разработка  меню.

Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

-составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;       

-расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

-оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;        - распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.       Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.      Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.        Разработка меню.         Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

2.1. Виды меню.

-Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

-Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Типичный  пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составле­нии меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.   При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

2.2.Основное меню.

Основное  меню отражает разнообразие вкусов для  гостей. Состоит из классических блюд русской кухни, блюд различных стран мира, а также авторские блюда шеф-повара. Меню постоянно обновляется за счет специальных и сезонных предложений. Основное меню состоит из :

-Салаты.

-холодные  закуски.

-горячие  закуски.

-супы.

-блюда на  углях.

-горячие  блюда.

-гарниры.

-соусы и  заправки.

-хлебобулочные  изделия.

-Десерты.

2.3. Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.  Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников. Банкетное меню заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.         Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью оформления и необычными названиями.

2.4.Примерное банкетное  меню.

Банкетное меню ресторана  «Форштадт»

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА  И ЗАКУСКИ
Овощная нарезка из свежих сладких перцев, томатов,  огурчиков, зелени и редиса	350/20
Летнее ассорти (помидоры, огурцы, зелень)	800
Капрезе(классическая закуска из моцареллы Буффало  с томатами,соусом песто	280
Грибной разносол под водочку  из маринованных  шампиньонов, маслят, и пр. с цветным луком	220
Нарезка лимонов	100
Разносол от шеф-повара (компоненты по сезону)  капуста острая, капуста солёная, чеснок  маринованый,клюква мочёная,  перец пеперони, грибочки солёные, оливки острые и т.д	500
Острая закуска из морковки корейской, морской капусты  маринованых грибочков с маринованым чесноком и зеленью	380/20
Мясное ассорти с колбаской  и копчёной грудинкой (колбаса  2 вида, грудинка копчёная, рулет куриный, язык, панчетта, зелень,имбирь)	330/30/30
Охотничья закуска (колбаски охотничьи,колбаса краковская,  грудинка копчёная, сало домашнее, крылья куриные копчёные/жареные	650/50/50
Рустико — нарезка итальянских мясных деликатесов  c пармской ветчиной, итальянским шпеком, панчеттой, спьянто-романо,  подают с Песто из вяленых томатов и чипсами из пармезана	150/40
Сало домашнее копчёное и  солёное с пряностями	200/30/10
Язычок говяжий в нарезке, по желанию подается  сметана, хрен, горчица или майонез	100/20
Мясо по-карпатски  Тонко нарезанное мясо, заправленное соусом из майонеза, аджики, красного перца и лука	200
Буженина запеченая с овощами  Заранее замаринованная в имбирном маринаде и соевом соусе  свинина, запекается. Подается с обжаренными цукини, перчиком  болгарским и соевым соусом	200/100
Крылышки куриные жареные  с острым соусом	300
Селедочка атлантическая  деликатесная с  отварным картофелем и маринованным лучком	100/100/25
Рыбка под водочку (скумбрия солёная, селёдка, лук маринованый  оливки, зелень, масло растительное сок лимона)	150/100/160
Нарезка рыбных деликатесов  с малосоленой и  подкопченой форелью и семгой, рыбным балыком, креветками, красной икрой с  оформлением зеленью, маслинами/оливками и лимоном	190/45
Рыбный микс (семга слабосолёная, балык масляной рыбы, кальмар  копчёный, скумбрия филе, яйца перепелиные с лососевой икрой,креветки)	290/35/70
Кальмары горячего копчения и сёмужка малосолёная	75/75/30
Нежная малосоленая семужка  с зеленью и оливками	75/20
Шашлычки из семги со сладким  болгарским  перчиком и лимоном на бамбуковой палочке	260
Карпаччо из норвежского лосося	150
Карпаччо из телячьей вырезки с сыром пармезан	150
Рыбное карпаччо-микс  карпаччо трехслойное — семга,сибас и тунец, карпаччо из лосося ,карпаччо из тунца	180
Пивной микс (сыр копчёный,сыр солёный,сыр с пряностями, колбаски  охотничьи, колбаса краковская, крылья куриные копчёные/жареные,  соус, хлебные палочки, сухарики острые)	630/60/80
Сырное ассорти к пиву (сыр копчёный,сыр солёный,  сыр с пряностями, хлебные палочки, сухарики острые)	300/60
Сырная тарелка по-итальянски  камамбер/ бри, пармезан, дор-блю и т.д. с миндалём, виноградом  Подается с лимонным джемом	290/100/30
Сырное ассорти (сыр мягкий 6 видов, виноград, джем)	360/60/60
Торт из телячьей печени с начинкой из печёных овощей:  морковки, лучка и сливок	75
Рулет из яичного омлета  с чесноком, майонезом  и зеленью	50
Рулетики из сливочных омлетов на хлебных таллерах  с красной икрой	40
Сырные рулетики с авокадо и печеным сладким  болгарским перцем	100
Закусочные шарики в миндальной и фисташковой крошке  с различной начинкой — шампиньоны с сельдереем, маслины, оливки или виноград	30
Блинчики с сёмгой и  сливками (рулетиком)	150
Блинчики с жареным  мясным фаршем с добавлением  жареного лука и рубленого яйца	1 шт
Блинчики с капустой, жареными шампиньонами и  жареным луком	1 шт
Блинчики с красной  лососевой икрой (10 гр)	1 шт
Блинчики с сёмгой. Подают со сметанным соусом с хреном	2 шт
Тарталетки с "Оливье" или крабовым салатом на выбор	1 шт
Фокаччо — итальянская горячая лепешка с  оливковым маслом и зеленью, по желанию может подаваться с соусом  из оливкового масла, рубленой зелени, чесночка	200
Фруктовое ассорти	1000
ФУРШЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
Тарталетки с мясным паштетом и зеленью	20/20
Тарталетки с грибным  муссом и зеленью	20/20
Волованы с сырным или грибным муссом и чесночком	30-
Крутоны с красной икрой	40/7-
Волованы с муссом из подкопченной форели	30-
Слоеные валованы с муссом из сыра и форели	15/30
Крутоны с подкопченной форелью, семгой и зеленью	15/15/5
Канапе из  свежих овощей	15/15/15
Крутоны  с балыком и оливками	15/15/10
Крутоны с языком и корнишонами	15/15/10
Канапе из томатов черри  и сыра Фета	20/15
Крутоны с пармской ветчиной	41567
Рулетики из ананаса с подкопченным лососем и сливочным сыром	40471
Мешочки из слоеного теста  с куриной грудкой и сладким  перцем	70
Сырное канапе  с виноградом в ассортименте	40461
Яичный рулет с чесночком  и зеленью на крутоне из хлеба "зёрнышко"	30/15
Трубочки из Пармезана  с начинкой из форели, сыра и орехов	15/35
САЛАТЫ ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ
Цыпленок Бергамо с овощами  (кусочки поджареной куриной грудки с томатами, сладким  перцем, огурчиком. Подают с заправкой из оливкового масла, зелени и чесночка)	200
Салат из сладкого перца, томатов  и огурцов с панчеттой  и перепелиным яйцом	200
Салат из языка и куриной  грудки с кедровыми  орешками и салатом-микс, подают с соусом Цезарь	245
Салат из рыбного балыка с оливками, сельдереем  и томатами черри под горчичным соусом	200
Салат "Цезарь" с куриной  грудкой персиками,  хлебными гренками, зеленью и соусом Цезарь	220
Цезарь с королевскими креветками и подкопченой семгой	200
Салат из балыка и сёмги  с рисом, крабовым мясом  и икрой Тобико (можно на общих блюдах)	200
Салат римско-греческий с  сырами Моццарелла Буффало  и фета со свежими овощами	200
Греческий с сыром фета и свежими овощами	220
Салат 9 овощей  Цветная капуста, авокадо, перец сладкий, томаты, огурцы,  редис, краный лук, фасоль, сельдерей,сок лимона, масло растительное	250
Капрезе с томатами черри, моцареллой и чипсами из бекона	280
Салат "Тосканский" (мясной)  с  чипсами из пармезана из четырех видов мяса с  заправкой из  оливкового масла и опятами	180
Теплый салат с баклажанами  из языка и томатов черри  Подают под ореховым соусом	200
Салат из малосоленой сёмги  или форели с зеленым  яблочком, салатом-микс и перепелиным яйцом, подают с  икорным соусом  из сливок и красной лососевой икры	180
БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА
Галантин из курицы  Тушка курицы, фаршированная куриным фаршем с добавлением шампиньонов и овощей	100
Цыплята — табака	100
Запеченая баранина на рёбрышках	100
Золотистые кусочки баранины	100
Запечёный бараний окорок без кости	100
Буженина запечёная	100
Запеченный свиной окорок на кости в слоеном тесте	100
Запечёный свиной окорок,фаршированый куриным рулетом	100
Запеченный карп, сазан (с  овощами или без)	100
Запеченный судак (с овощами  или без)	100
Запечёная сёмга/форель (с овощами или без)	1000
Форель радужная, запечёная с яблоками. Подают  со сливочным соусом ( 1 блюдо=8 рыб)	1000/100
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Помидоры фаршированые куриным филе и рисом	300
Шампиньоны фаршированые колбаской и зелёным горошком	150
Жульен из шампиньонов  со сливками в булочке	100
Жульен из курицы со сливками в булочке	100
Жульен из креветок с моцареллой и сливками	90
Жульен из языка с беконом	90
Тальятта с пармезаном и руколой	190
Буженина, запечёная с овощами	200/100
Лазанья с курицей и  грибами	200
Морепродукты,запеченные на гриле с овощами 500/150/150
Креветки острые жареные  в сливочном соусе с пармезаном- 150 гр	175
Королевские креветки,закутанные в пармскую ветчины  с соусом А-ля Сальса	130/60
Королевские креветки жареные  острые	100
Крылышки куриные жареные  с острым соусом	300
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА  из рыбы
Стейк семги по-лигурийски, жареный с овощами на гриле	370
Семга с Куантро,экзотическими фруктами и узелком  с сыром маскарпоне, подают с ягодами	400
Шашлычки из семги с  лимончиком и сладким перцем	220
Нежное филе норвежской семги, фаршированное  коктейльными креветками, подают под нежным соусом из свежих сливок  с красной лососевой  икрой	290
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА  из птицы
Куриное филе с начинкой из сыра и томатов,  укутанное золотистыми ломтиками бекона, подают  с картофелем запечёным и сливочно-грибным соусом (150/100/50)	300
Нежное филе цыплёнка в  золотистой корочке из  картофеля "пай". Подают с солёным огурчиком и майонезом	270
Филе индейки с подкопчёным лососем  со сливочным соусом	300
Нежное куриное филе со шпинатом и сливочно-грибным соусом	300
Утиная ножка с лесными  ягодами и нежным яблочно-  грушевым гарниром	430
Утиная ножка с гарниром из грибов и картофеля	430
Нежное филе индейки, укутанное  тонкими ломтиками  бекона, подают с зеленой фасолью и соусом из апельсина	350
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА  из мяса
Румяная свиная корейка  на гриле с соусом Тар-Тар  (корейка подается по весу , порция мяса  200-300 гр)	100
Эскалоп из  свинины  с Порто и грибами	260
Свинина — гриль	200
Свинина в хрустящей корочке  из слоеного теста  с вялеными томатами и сливочным соусом	320
Сочная свиная отбивная в  хрустящей корочке из пармезана	270
Свинина запеченная по-купечески с грибами под сырной  крышечкой из гауды	260
Пельмени с бульоном в  горшочке с зеленью	300
Мясо тройное запеченное по-провански с брокколи  (язык говяжий, свинина, куриная грудка)	290
Молодой барашек на кости  томленый в бульоне с красным  вином,  овощами и зеленью	450
Мясо по-французски, запечёное с картошечкой в фольге  (свиная отбивная, лук марнованый, грибы, картофель)	300
ГАРНИРЫ
Ароматный рис с овощами	100
Овощи запеченные на гриле с зеленью	200
Картофель запеченный с розмарином	200
Картофельные дольки по-деревенски с кожурой	200
Грибы шампиньоны жареные  с луком	100
Цветная капуста/ брокколи/ брюссельская	200
Овощное пикантное рагу	200
Поппури из овощей (фасоль стручковая, цветная капуста,морковка и т.д.)	100
Спагетти с овощами	200
Спагетти из овощей	200
ДЕСЕРТЫ
Тирамису	100
Мороженое в ассортименте	150
Конфеты	50
Штрудель с яблоком и шариком мороженого	150
Цукаты и орехи к  чаю	50
Торт творожный с шариком  мороженого	100/50
Шоколадный торт с черносливом  и орехами	100
Домашний медовый тортик	100
Чизкейк (тортиком)	100
НАПИТКИ  (или  любые напитки из винной карты  ресторана  с  дисконтом)
Водка в ассортименте для  банкетов	500
Шампанское "Российское"	750
Вино в ассортименте Франция, Испания, Италия	750
Сок в ассортименте	1000
Вода минеральная в  ассортименте	500
Чай/сахар/лимон/молоко	шт