Ресторан класса «Люкс». Горячий цех

^* — масса обжаренной вырезки

Технологический процесс

Говяжью вырезку нарезают кубиками, лук — полукольцами, грибы  — дольками. На хорошо разогретой сковороде  быстро обжаривают лук и грибы  до полуготовности, затем добавляют  говядину и обжаривают до образования  корочки румяной корочки, добавляют  соль, перец чёрный молотый, сливки, грибной бульон, специи, и готовят при небольшом нагреве до загустения соуса.  
На подготовленную тарелку по кругу выкладывают обжаренный картофель, посыпают мелко рубленным чесноком и укропом, в центр тарелки выкладывают говядину в сливочном соусе, декорируют зеленью петрушки и кубиками сладкого перца.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Говядину в сливочном  соусе с картофеле готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Говядина в сливочном соусе с картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски мяса сохраняют  свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	Цвет мясной корочки  — золотистый, мяса на разрезе — сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция	Мяса — мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса — немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

  

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина в сливочном соусе с картофелем на 100 г продукта и выход 370 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	11.2	18.06	7.79	238.5
370 г	41.43	66.81	28.82	882.36

 

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

 

Технико-технологическая  карта №141110 
Ханум из баранины

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Ханум из баранины

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Ханум из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке  мясо размораживают при температуре  от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Баранина (лопатка), с/м	г	88	80
Лук репчатый	г	24	20
Вода	г	15	15
Перец черный молотый	г	0.5	0.5
Соль  пряная	г	4	4
Масло подсолнечное рафинированное	г	6	6
Тесто для пельменей (заготовка)	г	52	52
Лавровый  лист	г	0.02	0.02
Сметана 20%	г	30	30
Масса полуфабриката, г			164
Выход готового блюда, г			150 /30

Технологический процесс

Для фарша: Мясо измельчают через мясорубку с крупной сеткой вместе с луком, добавляют соль, черный молотый перец и воду и тщательно перемешивают.

Замешивают крутое тесто  и ставят в холодильник на 30 минут. Подготовленное тесто раскатывают  в тонкий слой, смазывают пласт  подсолнечным маслом, выкладывают тонким слоем фарш и сворачивают в  не тугой рулет. Рулет кладут в  перфорированный противень, готовят  на пару 40–50 минут.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед подачей ханум нарезают на порционные куски, отдельно подают сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Ханум из баранины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Ханум из баранины согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Ханум из баранины должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделие правильной формы, тесто без разрывов, продукция  не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.
Цвет	Тесто — кремовый. Фарш — розовато-серый, свойственный компонентам по рецептуре.
Консистенция	Тесто — мягкая, не разваренная, не мажущаяся. Фарша — плотная, некрошливая, однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.
Вкус и запах	Запах приятный с ароматом мяса, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Ханум из баранины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 

 

1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Ханум из баранины на 100 г продукта и выход 180 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	10.67	9.67	15.21	190.55
180 г	19.2	17.41	27.38	343

 

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №126940  
Картофельное пюре

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Картофельное пюре

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофельное пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Картофель	г	1200	900
Молоко  пастеризованное 3,5%	г	160	160 /152
Масло сливочное	г	20	20
Перец черный молотый	г	1	1
Соль  пряная	г	10	10
Выход готового блюда, г			1000

Технологический процесс

Очищенный картофель варят  в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают  через протирочную машину (температура  протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Картофельное пюре готовят  по мере необходимости и реализуют  в порционной посуде сразу после  приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофельное пюре до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофельное пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Пюре сервировано  на тарелке, правильной формы, поверхность  может быть полита маслом.
Цвет	Белый, кремовый, без посторонних включений
Вкус и запах	Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Картофельное пюре на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.08	2.51	9.54	69.07
1000 г	20.77	25.06	95.42	690.32

 

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
Технико-технологическая  карта №374018  Крем Бальзамический Область применения Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Крем Бальзамический. Требования к  сырью Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Крем Бальзамический, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Рецептура Наименование  сырья и продуктов Норма закладки на 1 кг. Единица   измерения Вес  брутто Вес  нетто Уксус бальзамический г 2860 2860 Выход готового блюда, г 1000 Технологический процесс Бальзамический уксус  доводят до кипения, и продолжают вываривать при небольшом нагреве  до загустения (~ 1/3 первоначального объема) Требования к  оформлению, реализации и хранению Бальзамический крем готовят  по мере необходимости и используют сразу после приготовления. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!! Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Крем Бальзамический должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид Компоненты в  составе равномерно распределены, отсутствуют  комочки, цвет — ровный, однородный. Цвет Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в  состав рецептуры. Консистенция Немного вязкая или  жидкая в зависимости от состава  и рецептуры Вкус и запах Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих  признаков. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Крем Бальзамический на 100 г продукта и выход 1000 г составляют: Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал           100 г 1.43 0 59.77 244.8 1000 г  14.3 0 597.74 2448.16 Технологическую карту составил:       /             /     (подпись)   (ФИО) Заведующий производством:       /             /     (подпись)   (ФИО)		(подпись)		(ФИО)