Ресторан класса «Люкс». Горячий цех

3.1.Структура производства.

Различают предприятия с цеховой  и безцеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.          В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)В ресторане организована цеховая структура производства.

3.2. Основные рабочие  места в горячем цехе.

  Горячий цех относится к  доготовочным.

 В горячем  цехе завершается технологический   процесс приготовления пищи. Именно  в этом цехе осуществляется  тепловая обработка разнообразных  продуктов, доводятся до готовности  полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются  продукты для холодных блюд, а  иногда (на небольших по объему  выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.           Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными  котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.    На  рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные  доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную  машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).      Необходимое оборудование — электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

 

3.3Характеристика рабочих мест.

 Организация рабочих мест  в горячем цехе.

В горячем  цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным  способом. Тепловое оборудование установлено  в центральной части цеха (островным  способом). А по сторонам располагают  рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два  специализированных подразделения  – суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном  – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом  цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать  дополнительные специализированные рабочие  места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых). Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:

-по приготовлению  бульонов;

- по приготовлению  первых блюд.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент  вторых блюд в ресторане не позволяет  создавать специализированные рабочие  места. В проектируемом ресторане  тепловое оборудование расположено  островным способом: в центре стоит  электрическая плита, электрическая  сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов  к тепловой обработке. Один из них  имеет встроенную ванну. Так же в  цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

3.4.Технологическое оборудование  горячего цеха.

Горячий цех

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.

Плита электрическая 4-х конфорочная ПЭСМ-4Ш  17 кВт/ч 840*940*860 Шкаф жарочный электрический ШЖЭП- 315 кВт/ч Фритюрница (2 сек.) EF – 102 6 кВт   Пароконвектомат 7,5 кВт   Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной   Шкаф холодильный   Раковина

2*18810   1   1   1   6*2588   2   1   1

Организация складского хозяйства.

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для  приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия.     Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

-В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

-В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

-В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

-Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.

-Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

=Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

 

3.5. Схема оборудования. Горячий цех.

План  горячего цеха ресторана .

1 - плита электрическая  четырех конфорочная ПЭСМ-4Ш; 

2 - сковорода электрическая  СЭСМ-0,5;

3 - шкаф жарочный электрический; 

4 - фритюрница ФЭСМ-20;

5 - плита электрическая  двух конфорочная для непосредственного  жаренья;

6 - вставка к тепловому  оборудованию;

7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8 - стол производственный  СП-1470;

9 - универсальный привод  ПГ-0,6;

10 - стол для установки  средств малой механизации; 

11 -стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

12 - печь шашлычная; 

13 - стеллаж передвижной; 

14 - котел пищеварочный  КПЭ-100;

15 - электрокипятильник  КРНЭ-100Б; 

16 - котел пищеварочный  КПЭСМ-60;

17- ванна передвижная  ВПГСМ для промывки гарниров;

18 - шкаф холодильный  ШХ-0,4М; 

19 - прилавок-мармит для  первых блюд;

20 - стойка раздаточная  электрическая СРТЭСМ;

21 - стойка раздаточная  СРСМ;

22 - стол со встроенной  моечной ванной СМВСМ; 

23 – раковина.

3.6. Контроль качества  и организация хранения сырья.

Качество  понимается как свойства и характерные  особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как  отсутствие недостатков, усиливающее  чувство удовлетворения у клиента.  Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

3.7. Формы контроля качества  выпускаемой продукции.

Стремление  к качеству – бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере  ресторанных услуг постоянно. Через  всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые  не в состоянии обеспечить высокое  качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки. Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества. В ресторанах класса «Люкс» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

3.8. Охрана труда и  санитарные требования.

Общее требования по охрана труда.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять  инструкции по охране труда.

-К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

-На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей  тела на наличие заболеваний  - ежедневно;

- обучение безопасности труда  по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- проверку знаний по электробезопасности  ежегодно;

- проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

- периодически медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности  труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

- каждый повар должен быть  обеспечен санитарной одеждой,  обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний  повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед  началом работы и при переходе от одной операции к другой. При  изготовлении блюд, кулинарных изделий  не допускается наносить ювелирные  изделия, покрывать ногти лаком.

Инструкция по охране труда.

1. Не выбегай потным на улицу.

2. Не должно быть сквозняков.

3. Освещение должно быть естественным  и искусственным.

4. Вентиляция естественная и  искусственная.

5. Вода холодная и горячая,  канализация.

6. Комната отдыха.

7. Стены окрашены в спокойные  цвета (белый, бирюзовый, желтый  и т. д.).

8. Потолки высотой 3-3,3 м,

9. Проходы должны быть свободные.

За охрану труда несет ответственность  администрация т. к. она должна создавать  условие для работников

2. Общие требования техники безопасности  перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется  закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы .Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход  оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого  оборудования;

- убедиться, что переключатели  электроплит и жарочного шкафа  находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной  вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок  или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить  заведующему производством или  администрации предприятия и  до устранения их к работе не приступать.

3. Общие требования техники безопасности во время работы:

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения  на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой  рабочую поверхность электрических  плит, своевременно включить секции  электроплит или переключать  их на меньшую мощность:

- максимально заполнять посудой  рабочую поверхность электрических  плит, своевременно выключать секции  электроплит или переключать  их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок  на максимальную и среднюю  мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости  на нагретые конфорки плиты,  наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

- снимать с плиты котёл с  горячей пищей без рывков, соблюдая  осторожность, вдвоём, используя сухие  полотенца или рукавицы, крышка  котла должна быть снята;

- контролировать давление и  температуру в тепловых аппаратах  в пределах, указанных в инструкциях  по эксплуатации;