Ресторан класса «Люкс». Горячий цех

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №366260  
Пражечка

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Пражечка

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Пражечка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Пломбир	г	60	60
Творожная масса основная	г	90	90
Джем  клубничный	г	60	60
Сироп Клубничный	г	5	5
Сливки взбитые	г	25	25
Цукаты	г	10	10
Трубочки  вафельные Ореховые	г	25	25
Выход готового блюда, г			210 /60 /5

Технологический процесс

Пломбир и творожную массу  взбивают до однородной консистенции. Подготовленную массу выкладывают  в порционную посуду с клубничным джемом, чередуя джем и массу, оформляют  взбитыми сливками, посыпают цукатами, поливают клубничным сиропом и декорируют вафельной трубочкой.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Десерт готовят по мере необходимости и реализуют в  посуде, в которой он готовился, сразу  после приготовления.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Пражечка должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мороженое и наполнители  аккуратно уложено в креманку слоями. Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Цвет	Мороженого —  белый, кремовый, наполнителей — свойственный виду наполнителя.
Консистенция	Мороженого —  достаточно плотная, не жидкая, наполнителей — свойственная виду наполнителя.
Вкус и запах	Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (по рецептуре), вкус — сладкий, не приторный. Без  посторонних примесей и порочащих  признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Пражечка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,  

 

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Пражечка на 100 г продукта и выход 270 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	5.77	15.35	32.56	291.47
270 г	15.57	41.46	87.91	787.04

 

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №363267 
Торт Подарочный

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Торт Подарочный

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Торт Подарочный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

Обработка сырого яйца, используемого  для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в  следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина  или другими разрешенными для  этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое  яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. 
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Бисквит	г	300	300
Сироп с коньяком	г	200	200
Крем сливочный	г	370	370
Арахис	г	128	120
Сахарная  пудра	г	10	10
Выход готового блюда, г			1000

Технологический процесс

Бисквитный корж разрезают  вдоль на 2 части, которые пропитывают  сиропом. Один из коржей сверху смазывают  кремом, на него кладут второй корж и  обмазывают кремом весь торт. Предварительно обжаренный арахис измельчают в крупную  крошку, посыпают ими торт, сверху посыпают сахарной пудрой. Готовый торт выдерживают в холодильнике 2-3 часа.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Торт Подарочный должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность  декорирована сахарной пудрой.
Цвет	Коржей — кремовый или золотистый, крема — в зависимости  от ингредиентов, входящих в состав.
Консистенция	Устойчивая, сохраняющая форму.
Вкус и запах	Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих  признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Торт Подарочный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Торт Подарочный на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	7.46	21.62	44.85	403.82
1000 г	74.58	216.18	448.54	4038.07

 

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

 

3. Организация работы  и техническое оснащение производства.

3.1. Структура производства.

Ресторан класс «Люкс» имеет полный производственный цикл. Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.         Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.       Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже). Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.

Организация производства.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

-Выбрать рациональную структуру производства; Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;                     -Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов,              --------------Правильно разместить оборудование. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.            -----------Создать оптимальные условия труда. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.       Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.   Нормы площади приняты, в квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.           В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма  является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.    Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.         В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.